Tagliatelles de calamars, riz carnaroli et jus iodé

- Nettoyer les calamars
- Réserver les ailes et les tentacules pour une autre recette
- Sécher, les corps à plat, puis détailler en fines lanières

- Démarrer le risotto la veille
- Faire suer les oignons blancs, ciselés, avec la moelle en brunoise, faire nacrer le riz puis déglacer avec 20 cl de vin blanc
- Mouiller à court mouillement avec le fond de volaille
- Stopper la cuisson à 5 minutes puis refroidir rapidement
- Détailler l’écorce de citron, confit au sel, en fines brunoise
- Mélangez celle-ci avec le risotto
- Réserver au frigo pendant 24 heures
- Faire suer l’échalote émincée, déglacer avec 10 cl de vin blanc, versez le jus de moules, et faire réduire de moitié
- Crémer, filtrer, monter au beurre et réserver
- Le lendemain, finir le risotto à court mouillement pendant environ 10 minutes, puis monter au beurre
- Finition parmesan, assaisonner
- Cuire les tagliatelles de calamars dans une sauteuse avec 10cl de sauce en parallèle
- Dresser le risotto dans le fond d’assiette
- Disposer les tagliatelles de calamars, émulsionner la sauce, puis la dresser
- Disposer les Oxalis, les pousses d’épinards, ainsi que la cressonnette et le caviar
- Finition, huile d’olive et fleur de sel, zeste de citron