Maki de sardine, variation autour du radis

Recette de Loïs Damilano

Recette de Chef - Maki de sardine, variation autour du radis
Durée1h30 min
Difficulté3
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Dashi
25g
Konbu séché
15g
Bonite séchée
1l
Eau
Huile d’agrumes
50cl
Huile de pépin de raisin
30g
Pamplemousse
30g
Citron vert
30g
Citron jaune
10g
Combawa
Maki de Sardines
500g
Sardines
4pièces
Feuilles de Nori
pm
Sel
pm
Poivre
Gelée de radis
500g
Radis rond
15cl
Eau
5cl
Jus de citron
25g
Coriandre
6feuilles
Gélatine 200 bloom
Toum de radis
150g
Ail
100g
Blanc d’œuf
24cl
Huile de pépin de raisin
1,5cl
Jus de citron
Pickles
70cl
Eau
65g
Miel de lavande
40cl
Vinaigre blanc
3pièces
Badiane
6g
Poivre de Sichuan
Crudités
40g
Radis rond
35g
Radis blanc
35g
Radis Blue meat
40g
Oignon blanc
Finition
pm
Affila Cress

Progression de la recette

Dashi
Chauffer la casserole d’eau jusqu’à ~65°C. Couper le feu et laisser mariner le kombu 15 minutes

Attention : Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.

Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C puis ajouter la bonite séchée et couper le feu. Laisser mariner ~ 8 minutes
Passer votre dashi dans un tamis avec un torchon afin de filtrer le plus possible.
Huile d’agrumes
Prélever les zestes de tous les agrumes
Mélanger avec l’huile de pépin de raisin
Mettre sous vide
Cuire au thermoplongeur à 52°C pendant 1h30
Laisser infuser pendant ~2h
Passer votre huile dans un chinois
Maki de Sardines
Lever a cru les sardines + désarêter
Mettre à mariner les filets avec le dashi froid + huile d’agrumes pendant ~ 3h
Egoutter + éponger les filets
Rouler les makis avec 1 feuille de Nori pour 4 filets de sardines
Remettre à mariner avec l’huile d’agrumes jusqu’au dressage
Au moment du dressage tailler 3 tronçons égaux
Nacrer au chalumeau + lustrer avec la marinade
Gelée de radis
Mixer a cru les radis ronds
Ajouter de l’eau si besoin + le jus de citron
Passer au chinois étamine
Mettre la coriandre à infuser à froid minimum 2 heures
Faire bouillir ¼ de la préparation à laquelle nous allons ajouter la gélatine au préalablement trempé dans l’eau froide
Ajouter le bouillon restant + rectifier l’assaisonnement
Couler la préparation dans des cercles de 15 cm de diamètre et filmer sur un des deux côtés
Laisser reposer au frais jusqu’à gélification total de l’appareil
Toum de radis
Blanchir l’ail départ eau froide jusqu’à ébullition
Sortir + refroidir
Verser le blanc d'œuf, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve d’un blender et mixer le tout
Monter à l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.
Débarrasser et ajouter la pulpe de radis qui reste du bouillon (étape 4)
Rectifier l’assaisonnement
Pickles
Faire bouillir l’eau,
Ajouter le vinaigre hors du feu puis le miel
Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
Ajouter le poivre et la badiane, puis laisser infuser jusqu’à 30°
Mettre les copeaux de radis blanc, de radis Blue meat, d’oignon blanc ainsi que les quarts de radis rond à mariner séparément avec la pickles à température ambiante pendant environ 1 heure
Finition
Couper en julienne les radis ronds
Faire des copeaux avec les radis Blue meat
Tailler en brunoise le radis blanc
Assaisonner le tout avec l’huile d’agrumes, sel et poivre
Tailler l’affila cress
Montage
Commencer par disposer votre rond de gelé au centre de l’assiette
Faire 6/7 points de toum au radis
Disposer 3 tronçons de maki de sardine
Et après disposer harmonieusement vos préparations crus et en pickles sur l’assiette
Finir avec les pousses d’Affila et un trait d’huile d’agrumes