Maki de sardine, variation autour du radis
Recette de Loïs Damilano

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Dashi
25g
Konbu séché15g
Bonite séchée1l
EauHuile d’agrumes
50cl
Huile de pépin de raisin30g
Pamplemousse30g
Citron vert30g
Citron jaune10g
CombawaMaki de Sardines
500g
Sardines4pièces
Feuilles de Noripm
Selpm
PoivreGelée de radis
500g
Radis rond15cl
Eau5cl
Jus de citron25g
Coriandre6feuilles
Gélatine 200 bloomToum de radis
150g
Ail100g
Blanc d’œuf24cl
Huile de pépin de raisin1,5cl
Jus de citronPickles
70cl
Eau65g
Miel de lavande40cl
Vinaigre blanc3pièces
Badiane6g
Poivre de SichuanCrudités
40g
Radis rond35g
Radis blanc35g
Radis Blue meat40g
Oignon blancFinition
pm
Affila CressProgression de la recette
Dashi
Chauffer la casserole d’eau jusqu’à ~65°C. Couper le feu et laisser mariner le kombu 15 minutes
Attention : Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C puis ajouter la bonite séchée et couper le feu. Laisser mariner ~ 8 minutes
Passer votre dashi dans un tamis avec un torchon afin de filtrer le plus possible.
Attention : Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C puis ajouter la bonite séchée et couper le feu. Laisser mariner ~ 8 minutes
Passer votre dashi dans un tamis avec un torchon afin de filtrer le plus possible.
Huile d’agrumes
Prélever les zestes de tous les agrumes
Mélanger avec l’huile de pépin de raisin
Mettre sous vide
Cuire au thermoplongeur à 52°C pendant 1h30
Laisser infuser pendant ~2h
Passer votre huile dans un chinois
Mélanger avec l’huile de pépin de raisin
Mettre sous vide
Cuire au thermoplongeur à 52°C pendant 1h30
Laisser infuser pendant ~2h
Passer votre huile dans un chinois
Maki de Sardines
Lever a cru les sardines + désarêter
Mettre à mariner les filets avec le dashi froid + huile d’agrumes pendant ~ 3h
Egoutter + éponger les filets
Rouler les makis avec 1 feuille de Nori pour 4 filets de sardines
Remettre à mariner avec l’huile d’agrumes jusqu’au dressage
Au moment du dressage tailler 3 tronçons égaux
Nacrer au chalumeau + lustrer avec la marinade
Mettre à mariner les filets avec le dashi froid + huile d’agrumes pendant ~ 3h
Egoutter + éponger les filets
Rouler les makis avec 1 feuille de Nori pour 4 filets de sardines
Remettre à mariner avec l’huile d’agrumes jusqu’au dressage
Au moment du dressage tailler 3 tronçons égaux
Nacrer au chalumeau + lustrer avec la marinade
Gelée de radis
Mixer a cru les radis ronds
Ajouter de l’eau si besoin + le jus de citron
Passer au chinois étamine
Mettre la coriandre à infuser à froid minimum 2 heures
Faire bouillir ¼ de la préparation à laquelle nous allons ajouter la gélatine au préalablement trempé dans l’eau froide
Ajouter le bouillon restant + rectifier l’assaisonnement
Couler la préparation dans des cercles de 15 cm de diamètre et filmer sur un des deux côtés
Laisser reposer au frais jusqu’à gélification total de l’appareil
Ajouter de l’eau si besoin + le jus de citron
Passer au chinois étamine
Mettre la coriandre à infuser à froid minimum 2 heures
Faire bouillir ¼ de la préparation à laquelle nous allons ajouter la gélatine au préalablement trempé dans l’eau froide
Ajouter le bouillon restant + rectifier l’assaisonnement
Couler la préparation dans des cercles de 15 cm de diamètre et filmer sur un des deux côtés
Laisser reposer au frais jusqu’à gélification total de l’appareil
Toum de radis
Blanchir l’ail départ eau froide jusqu’à ébullition
Sortir + refroidir
Verser le blanc d'œuf, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve d’un blender et mixer le tout
Monter à l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.
Débarrasser et ajouter la pulpe de radis qui reste du bouillon (étape 4)
Rectifier l’assaisonnement
Sortir + refroidir
Verser le blanc d'œuf, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve d’un blender et mixer le tout
Monter à l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.
Débarrasser et ajouter la pulpe de radis qui reste du bouillon (étape 4)
Rectifier l’assaisonnement
Pickles
Faire bouillir l’eau,
Ajouter le vinaigre hors du feu puis le miel
Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
Ajouter le poivre et la badiane, puis laisser infuser jusqu’à 30°
Mettre les copeaux de radis blanc, de radis Blue meat, d’oignon blanc ainsi que les quarts de radis rond à mariner séparément avec la pickles à température ambiante pendant environ 1 heure
Ajouter le vinaigre hors du feu puis le miel
Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
Ajouter le poivre et la badiane, puis laisser infuser jusqu’à 30°
Mettre les copeaux de radis blanc, de radis Blue meat, d’oignon blanc ainsi que les quarts de radis rond à mariner séparément avec la pickles à température ambiante pendant environ 1 heure
Finition
Couper en julienne les radis ronds
Faire des copeaux avec les radis Blue meat
Tailler en brunoise le radis blanc
Assaisonner le tout avec l’huile d’agrumes, sel et poivre
Tailler l’affila cress
Faire des copeaux avec les radis Blue meat
Tailler en brunoise le radis blanc
Assaisonner le tout avec l’huile d’agrumes, sel et poivre
Tailler l’affila cress
Montage
Commencer par disposer votre rond de gelé au centre de l’assiette
Faire 6/7 points de toum au radis
Disposer 3 tronçons de maki de sardine
Et après disposer harmonieusement vos préparations crus et en pickles sur l’assiette
Finir avec les pousses d’Affila et un trait d’huile d’agrumes
Faire 6/7 points de toum au radis
Disposer 3 tronçons de maki de sardine
Et après disposer harmonieusement vos préparations crus et en pickles sur l’assiette
Finir avec les pousses d’Affila et un trait d’huile d’agrumes