Maki de sardine, variation autour du radis

Chauffer la casserole d’eau jusqu’à ~65°C. Couper le feu et laisser mariner le kombu 15 minutes

Attention : Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.

Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C puis ajouter la bonite séchée et couper le feu. Laisser mariner ~ 8 minutes
Passer votre dashi dans un tamis avec un torchon afin de filtrer le plus possible.

Prélever les zestes de tous les agrumes
Mélanger avec l’huile de pépin de raisin
Mettre sous vide
Cuire au thermoplongeur à 52°C pendant 1h30
Laisser infuser pendant ~2h
Passer votre huile dans un chinois

Lever a cru les sardines + désarêter
Mettre à mariner les filets avec le dashi froid + huile d’agrumes pendant ~ 3h
Egoutter + éponger les filets
Rouler les makis avec 1 feuille de Nori pour 4 filets de sardines
Remettre à mariner avec l’huile d’agrumes jusqu’au dressage
Au moment du dressage tailler 3 tronçons égaux
Nacrer au chalumeau + lustrer avec la marinade

Mixer a cru les radis ronds
Ajouter de l’eau si besoin + le jus de citron
Passer au chinois étamine
Mettre la coriandre à infuser à froid minimum 2 heures
Faire bouillir ¼ de la préparation à laquelle nous allons ajouter la gélatine au préalablement trempé dans l’eau froide
Ajouter le bouillon restant + rectifier l’assaisonnement
Couler la préparation dans des cercles de 15 cm de diamètre et filmer sur un des deux côtés
Laisser reposer au frais jusqu’à gélification total de l’appareil

Blanchir l’ail départ eau froide jusqu’à ébullition
Sortir + refroidir
Verser le blanc d'œuf, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve d’un blender et mixer le tout
Monter à l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.
Débarrasser et ajouter la pulpe de radis qui reste du bouillon (étape 4)
Rectifier l’assaisonnement

Faire bouillir l’eau,
Ajouter le vinaigre hors du feu puis le miel
Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
Ajouter le poivre et la badiane, puis laisser infuser jusqu’à 30°
Mettre les copeaux de radis blanc, de radis Blue meat, d’oignon blanc ainsi que les quarts de radis rond à mariner séparément avec la pickles à température ambiante pendant environ 1 heure

Couper en julienne les radis ronds
Faire des copeaux avec les radis Blue meat
Tailler en brunoise le radis blanc
Assaisonner le tout avec l’huile d’agrumes, sel et poivre
Tailler l’affila cress

Commencer par disposer votre rond de gelé au centre de l’assiette
Faire 6/7 points de toum au radis
Disposer 3 tronçons de maki de sardine
Et après disposer harmonieusement vos préparations crus et en pickles sur l’assiette
Finir avec les pousses d’Affila et un trait d’huile d’agrumes