Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes
Recette de Gilles Leininger

Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L'ORIGAMI DE RADIS AUX PINCES DE LANGOUSTINES
250g
Radis Green Meat50cl
Vinaigre de riz50g
Sucre25g
SelPM
Chair des pincesPM
Gel de pamplemoussePOUR LE GEL DE PAMPLEMOUSSE
100g
Jus de pamplemousse2,5g
Agar Agar5g
Sel20g
Sucre7,5g
Huile d'olivePOUR LE FUMET DE LANGOUSTINE
16
Têtes de langoustine1
Echalote20g
Carottes1
Bouquet garni15cl
Porto rouge1cuillère
Concentré de tomatePM
Huile d’olivePOUR LA FINITION ET LE MONTAGE
16
Queues de langoustine4feuilles
Brick25g
Beurre clarifié50g
Skyrzeste
Citron vertProgression de la recette
L'ORIGAMI DE RADIS AUX PINCES DE LANGOUSTINES
- Dérouler à la mandoline japonaise des bandes de radis. Détailler 8 cercles de 7 cm.
- Avec le reste, tailler de fines juliennes.
- Préparer la saumure avec le vinaigre de riz, sel et sucre, puis verser sur les disques de radis.
- Assaisonner la julienne avec le sel et le poivre, ajouter la chair des pinces et lier au gel de pamplemousse.
- Réaliser des ravioles.
- Avec le reste, tailler de fines juliennes.
- Préparer la saumure avec le vinaigre de riz, sel et sucre, puis verser sur les disques de radis.
- Assaisonner la julienne avec le sel et le poivre, ajouter la chair des pinces et lier au gel de pamplemousse.
- Réaliser des ravioles.
LE GEL DE PAMPLEMOUSSE
- Réaliser le gel en portant à ébullition pendant 1 min.
- Finir par l’huile d’olive et refroidir aussitôt.
- Mixer à froid une fois figé.
- Réserver en poche.
- Finir par l’huile d’olive et refroidir aussitôt.
- Mixer à froid une fois figé.
- Réserver en poche.
LE FUMET DE LANGOUSTINE
- Pincer les têtes de langoustine dans l’huile chaude, ajouter la garniture aromatique et pousser la coloration.
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Porto rouge.
- Flamber puis mouiller à hauteur.
- Cuire pendant 30 min puis filtrer et réduire jusqu’à consistance.
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Porto rouge.
- Flamber puis mouiller à hauteur.
- Cuire pendant 30 min puis filtrer et réduire jusqu’à consistance.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Réaliser avec la feuille de brick des tartelettes en superposant feuille de brick – beurre clarifié.
- Réserver au froid, puis détailler à l’emporte-pièce et foncer les tartelettes. Cuisson à 170 °C pendant 15 min. - Cuire 8 queues de langoustine au four mixte à 140 °C pendant 1 min.
- Tailler les 8 autres en tartare puis assaisonner de Skyr, sel, poivre et zeste de citron vert.
- Dresser la langoustine cuite accompagnée de la raviole, dans l’assiette.
- Décorer avec le gel de pamplemousse.
- Déposer la tartelette à part.
- Verser le jus en saucière.
- Réserver au froid, puis détailler à l’emporte-pièce et foncer les tartelettes. Cuisson à 170 °C pendant 15 min. - Cuire 8 queues de langoustine au four mixte à 140 °C pendant 1 min.
- Tailler les 8 autres en tartare puis assaisonner de Skyr, sel, poivre et zeste de citron vert.
- Dresser la langoustine cuite accompagnée de la raviole, dans l’assiette.
- Décorer avec le gel de pamplemousse.
- Déposer la tartelette à part.
- Verser le jus en saucière.