Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes

- Dérouler à la mandoline japonaise des bandes de radis. Détailler 8 cercles de 7 cm.
- Avec le reste, tailler de fines juliennes.
- Préparer la saumure avec le vinaigre de riz, sel et sucre, puis verser sur les disques de radis.
- Assaisonner la julienne avec le sel et le poivre, ajouter la chair des pinces et lier au gel de pamplemousse.
- Réaliser des ravioles.

- Réaliser le gel en portant à ébullition pendant 1 min.
- Finir par l’huile d’olive et refroidir aussitôt.
- Mixer à froid une fois figé.
- Réserver en poche.

- Pincer les têtes de langoustine dans l’huile chaude, ajouter la garniture aromatique et pousser la coloration.
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Porto rouge.
- Flamber puis mouiller à hauteur.
- Cuire pendant 30 min puis filtrer et réduire jusqu’à consistance.

- Réaliser avec la feuille de brick des tartelettes en superposant feuille de brick – beurre clarifié.
- Réserver au froid, puis détailler à l’emporte-pièce et foncer les tartelettes. Cuisson à 170 °C pendant 15 min. - Cuire 8 queues de langoustine au four mixte à 140 °C pendant 1 min.
- Tailler les 8 autres en tartare puis assaisonner de Skyr, sel, poivre et zeste de citron vert.
- Dresser la langoustine cuite accompagnée de la raviole, dans l’assiette.
- Décorer avec le gel de pamplemousse.
- Déposer la tartelette à part.
- Verser le jus en saucière.