Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes

Dérouler à la mandoline japonaise des bandes de radis. Détailler 8 cercles de 7 cm.
Avec le reste, tailler de fines juliennes.
Préparer la saumure avec le vinaigre de riz, sel et sucre, puis verser sur les disques de radis.
Assaisonner la julienne avec le sel et le poivre, ajouter la chair des pinces et lier au gel de pamplemousse.
Réaliser des ravioles.

Réaliser le gel en portant à ébullition pendant 1 min.
Finir par l’huile d’olive et refroidir aussitôt.
Mixer à froid une fois figé.
Réserver en poche.

Pincer les têtes de langoustine dans l’huile chaude, ajouter la garniture aromatique et pousser la coloration.
Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Porto rouge. Flamber puis mouiller à hauteur.
Cuire pendant 30 min puis filtrer et réduire jusqu’à consistance.

Réaliser avec la feuille de brick des tartelettes en superposant feuille de brick – beurre clarifié.
Réserver au froid, puis détailler à l’emporte-pièce et foncer les tartelettes. Cuisson à 170 °C pendant 15 min. Cuire 8 queues de langoustine au four mixte à 140 °C pendant 1 min. Tailler les 8 autres en tartare puis assaisonner de Skyr, sel, poivre et zeste de citron vert.
Dresser la langoustine cuite accompagnée de la raviole, dans l’assiette. Décorer avec le gel de pamplemousse. Déposer la tartelette à part.
Verser le jus en saucière.