Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes
Durée1h35 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR L'ORIGAMI DE RADIS AUX PINCES DE LANGOUSTINES
250g
Radis Green Meat
50cl
Vinaigre de riz
50g
Sucre
25g
Sel
PM
Chair des pinces
PM
Gel de pamplemousse
POUR LE GEL DE PAMPLEMOUSSE
100g
Jus de pamplemousse
2,5g
Agar Agar
5g
Sel
20g
Sucre
7,5g
Huile d'olive
POUR LE FUMET DE LANGOUSTINE
16
Têtes de langoustine
1
Echalote
20g
Carottes
1
Bouquet garni
15cl
Porto rouge
1cuillère
Concentré de tomate
PM
Huile d’olive
POUR LA FINITION ET LE MONTAGE
16
Queues de langoustine
4feuilles
Brick
25g
Beurre clarifié
50g
Skyr
zeste
Citron vert

Progression de la recette

L'ORIGAMI DE RADIS AUX PINCES DE LANGOUSTINES
- Dérouler à la mandoline japonaise des bandes de radis. Détailler 8 cercles de 7 cm.
- Avec le reste, tailler de fines juliennes.
- Préparer la saumure avec le vinaigre de riz, sel et sucre, puis verser sur les disques de radis.
- Assaisonner la julienne avec le sel et le poivre, ajouter la chair des pinces et lier au gel de pamplemousse.
- Réaliser des ravioles.
LE GEL DE PAMPLEMOUSSE
- Réaliser le gel en portant à ébullition pendant 1 min.
- Finir par l’huile d’olive et refroidir aussitôt.
- Mixer à froid une fois figé.
- Réserver en poche.
LE FUMET DE LANGOUSTINE
- Pincer les têtes de langoustine dans l’huile chaude, ajouter la garniture aromatique et pousser la coloration.
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Porto rouge.
- Flamber puis mouiller à hauteur.
- Cuire pendant 30 min puis filtrer et réduire jusqu’à consistance.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Réaliser avec la feuille de brick des tartelettes en superposant feuille de brick – beurre clarifié.
- Réserver au froid, puis détailler à l’emporte-pièce et foncer les tartelettes. Cuisson à 170 °C pendant 15 min. - Cuire 8 queues de langoustine au four mixte à 140 °C pendant 1 min.
- Tailler les 8 autres en tartare puis assaisonner de Skyr, sel, poivre et zeste de citron vert.
- Dresser la langoustine cuite accompagnée de la raviole, dans l’assiette.
- Décorer avec le gel de pamplemousse.
- Déposer la tartelette à part.
- Verser le jus en saucière.