Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Langoustine XXL, radis green meat, jus des têtes
Durée1h35 min
Difficulté3
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1 :
250g
Radis Green Meat
50cl
Vinaigre de riz
50g
Sucre
25g
Sel
PM
Chair des pinces
PM
Gel de pamplemousse
Etape 2 :
100g
Jus de pamplemousse
2,5g
Agar Agar
5g
Sel
20g
Sucre
7,5g
Huile d'olive
Etape 3 :
16
Têtes de langoustine
1
Echalote
20g
Carottes
1
Bouquet garni
15cl
Porto rouge
1cuillère
Concentré de tomate
PM
Huile d’olive
Finition et montage :
16
Queues de langoustine
4feuilles
Brick
25g
Beurre clarifié
50g
Skyr
zeste
Citron vert

Progression de la recette

Etape 1 - Origami de radis aux pinces de langoustine
Dérouler à la mandoline japonaise des bandes de radis. Détailler 8 cercles de 7 cm.
Avec le reste, tailler de fines juliennes.
Préparer la saumure avec le vinaigre de riz, sel et sucre, puis verser sur les disques de radis.
Assaisonner la julienne avec le sel et le poivre, ajouter la chair des pinces et lier au gel de pamplemousse.
Réaliser des ravioles.
Etape 2 - Gel de pamplemousse
Réaliser le gel en portant à ébullition pendant 1 min.
Finir par l’huile d’olive et refroidir aussitôt.
Mixer à froid une fois figé.
Réserver en poche.
Etape 3 - Fumet de langoustine
Pincer les têtes de langoustine dans l’huile chaude, ajouter la garniture aromatique et pousser la coloration.
Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Porto rouge. Flamber puis mouiller à hauteur.
Cuire pendant 30 min puis filtrer et réduire jusqu’à consistance.
Finition et montage
Réaliser avec la feuille de brick des tartelettes en superposant feuille de brick – beurre clarifié.
Réserver au froid, puis détailler à l’emporte-pièce et foncer les tartelettes. Cuisson à 170 °C pendant 15 min. Cuire 8 queues de langoustine au four mixte à 140 °C pendant 1 min. Tailler les 8 autres en tartare puis assaisonner de Skyr, sel, poivre et zeste de citron vert.
Dresser la langoustine cuite accompagnée de la raviole, dans l’assiette. Décorer avec le gel de pamplemousse. Déposer la tartelette à part.
Verser le jus en saucière.