Asperges blanches voilées de lard de Colonnata, couteaux et palourdes rafraîchis de mandarine

Recette de chef -  Asperges blanches voilées de lard de Colonnata
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES ASPERGES
500g
Asperges blanches
4tranches fines
Lard de Colonnata
Gros sel
POUR LES COUTEAUX ET LES PALOURDES
150g
Couteaux
150g
Palourde
30g
Echalotes
5cl
Vin blanc
Huile d’olive
Ail haché
Estragon ciselé
POUR LA MANDARINE
6
Mandarine
200g
Sucre
200g
Eau
POUR LE SABAYON OEUF
4
Oeufs
185g
Crème
10g
Beurre
Sel
POUR LES FINITIONS
Copeaux d’asperges crus
Huile de mandarine
Petits croûtons
Mandarine fraîche
Fleur de tagète
Estragon

Progression de la recette

LES ASPERGES
- Éplucher les asperges puis les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les glacer puis réserver sur un linge.
- Déposer les asperges sur assiette puis couvrir d’une fine tranche de lard, flasher quelques secondes sous la salamandre.
LES COUTEAUX ET LES PALOURDES
- Rincer abondamment les couteaux et les palourdes à l’eau froide, bien égoutter.
- Faire chauffer vivement une sauteuse avec un fond d’huile d’olive, verser les échalotes ciselées puis les fruits de mer et déglacer avec le vin blanc, couvrir quelques secondes puis débarrasser.
- Ôter les coquilles et réserver les coquillages.
- Faire revenir au beurre mousseux et ajouter l’estragon et l’ail.
LA MANDARINE
- Lever les segments de deux mandarines et réserver sur une petite plaque.
- Piquer les 4 autres à l’aide d’un couteau, les blanchir 4 fois en commençant à l’eau froide.
- Les couper en deux et ôter les éventuels pépins.
- Mettre à confire avec le sirop réalisé avec l’eau et le sucre, lorsque la texture est sirupeuse mixer et passer au chinois.
LE SABAYON OEUF
- Cuire les oeufs comme une brouillade puis ajouter la crème.
- Mixer et passer au chinois.
- Mettre en siphon, gazer.
LES FINITIONS
- Assaisonner les copeaux d’asperges crus à l’huile de mandarine.
- Zester un peu la mandarine bien fraîche sur l’assiette finie et parsemer de petits croûtons qui apporteront le croustillant.
- Terminer par quelques pétales de tagète et brin d’estragon.