Asperges blanches voilées de lard de Colonnata, couteaux et palourdes rafraîchis de mandarine

Éplucher les asperges puis les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les glacer puis réserver sur un linge.
Au moment déposer les asperges sur assiette puis couvrir d’une fine tranche de lard, flasher quelques secondes sous la salamandre.

Rincer abondamment les couteaux et les palourdes à l’eau froide, bien égoutter.
Faire chauffer vivement une sauteuse avec un fond d’huile d’olive, verser les échalotes ciselées puis les fruits de mer et déglacer avec le vin blanc, couvrir quelques secondes puis débarrasser. Ôter les coquilles et réserver les coquillages.
Au moment faire revenir au beurre mousseux et ajouter l’estragon et l’ail.

Lever les segments de deux mandarines et réserver sur une petite plaque.
Piquer les 4 autres à l’aide d’un couteau, les blanchir 4 fois en commençant à l’eau froide. Les couper en deux et ôter les éventuels pépins. Mettre à confire avec le sirop réalisé avec l’eau et le sucre, lorsque la texture est sirupeuse mixer et passer au chinois.

Cuire les oeufs comme une brouillade puis ajouter la crème.
Mixer et passer au chinois. Mettre en siphon, gazer.

Assaisonner les copeaux d’asperges crus à l’huile de mandarine.
Zester un peu la mandarine bien fraîche sur l’assiette finie et parsemer de petits croûtons qui apporteront le croustillant.
Terminer par quelques pétales de tagète et brin d’estragon.