Raviole artichaut, chèvre, citron, coriandre

Recette d’Alessandra Montagne

Recette de Chef - Raviole artichaut, chèvre, citron, coriandre
Durée1h30 min
DifficultéDifficile
Portions150

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À RAVIOLE
500g
Farine 00
500g
Semoule fine
150g
Purée d’ortie
5
Œufs entiers
75g
Huile de ciboulette
Eau
POUR LA FARCE À RAVIOLE
2kg
Artichaut coupés en 4
8pièces
Oignons jaunes ciselés
2bottes
Coriandre
Vin blanc
Sel & poivre
600g
Chèvre frais
70g
Huile d’olive
POUR LA CRÈME D' ARTICHAUT
6parures
Artichauts
5l
Crème
90g
Vin blanc
120g
Citron jaune
Huile de coriandre
2bottes
Coriandre
1l
Huile neutre
50g
Epinard

Progression de la recette

LA PÂTE À RAVIOLE
- Réaliser la pâte en mélangeant et pétrissant tous les ingrédients.
- Réservez au frais
- Passez la pâte au laminoir et détaillez des cercles de pâtes d’environ 10cm.
LA FARCE A RAVIOLE
- Cuire les artichauts coupés en 4, les oignons jaunes ciselés et la coriandre.
- Déglacer au vin blanc et ajouter sel & poivre
- Mettre la préparation au Thermomix 10 secondes à vitesse 10.
- Ajouter le chèvre frais et l’huile d’olive, vitesse 10 en sens inverse. Réserver.
LA CRÈME D' ARTICHAUT
- Rôtir au four les parures d’artichaut à 170 degrés pendant 30min.
- Ajouter la crème, laisser infuser.
- Faire frémir le vin blanc à la casserole.
- En parallèle, passez au chinois la préparation artichaut-crème. Ajouter à la première préparation le vin chaud. Puis le citron. Servir tiède.
LE DRESSAGE
- Après avoir cuit minute la raviole farcie à l’artichaut, déposer un fond de crème artichaut-citron dans le fond d’une assiette creuse et déposer la raviole par-dessus.
- Agrémenter de chips d’artichaut crispy faites-maison, d’huile de coriandre et de pousses végétales (pousse de petits pois, menthe nepeta, fleur d’ail blanc, etc).