Raviole artichaut, chèvre, citron, coriandre
Recette d’Alessandra Montagne

Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À RAVIOLE
500g
Farine 00500g
Semoule fine150g
Purée d’ortie5
Œufs entiers75g
Huile de cibouletteEau
POUR LA FARCE À RAVIOLE
2kg
Artichaut coupés en 48pièces
Oignons jaunes ciselés2bottes
CoriandreVin blanc
Sel & poivre
600g
Chèvre frais70g
Huile d’olivePOUR LA CRÈME D' ARTICHAUT
6parures
Artichauts5l
Crème90g
Vin blanc120g
Citron jauneHuile de coriandre
2bottes
Coriandre1l
Huile neutre50g
EpinardProgression de la recette
LA PÂTE À RAVIOLE
- Réaliser la pâte en mélangeant et pétrissant tous les ingrédients.
- Réservez au frais
- Passez la pâte au laminoir et détaillez des cercles de pâtes d’environ 10cm.
- Réservez au frais
- Passez la pâte au laminoir et détaillez des cercles de pâtes d’environ 10cm.
LA FARCE A RAVIOLE
- Cuire les artichauts coupés en 4, les oignons jaunes ciselés et la coriandre.
- Déglacer au vin blanc et ajouter sel & poivre
- Mettre la préparation au Thermomix 10 secondes à vitesse 10.
- Ajouter le chèvre frais et l’huile d’olive, vitesse 10 en sens inverse. Réserver.
- Déglacer au vin blanc et ajouter sel & poivre
- Mettre la préparation au Thermomix 10 secondes à vitesse 10.
- Ajouter le chèvre frais et l’huile d’olive, vitesse 10 en sens inverse. Réserver.
LA CRÈME D' ARTICHAUT
- Rôtir au four les parures d’artichaut à 170 degrés pendant 30min.
- Ajouter la crème, laisser infuser.
- Faire frémir le vin blanc à la casserole.
- En parallèle, passez au chinois la préparation artichaut-crème. Ajouter à la première préparation le vin chaud. Puis le citron. Servir tiède.
- Ajouter la crème, laisser infuser.
- Faire frémir le vin blanc à la casserole.
- En parallèle, passez au chinois la préparation artichaut-crème. Ajouter à la première préparation le vin chaud. Puis le citron. Servir tiède.
LE DRESSAGE
- Après avoir cuit minute la raviole farcie à l’artichaut, déposer un fond de crème artichaut-citron dans le fond d’une assiette creuse et déposer la raviole par-dessus.
- Agrémenter de chips d’artichaut crispy faites-maison, d’huile de coriandre et de pousses végétales (pousse de petits pois, menthe nepeta, fleur d’ail blanc, etc).
- Agrémenter de chips d’artichaut crispy faites-maison, d’huile de coriandre et de pousses végétales (pousse de petits pois, menthe nepeta, fleur d’ail blanc, etc).