Cœur de sucrine braisée, coulis de salade, crème d’ail

Ingrédients
QuantitéIngrédients
2
Coeurs de Sucrine½
Laitue4branches
Romarin100g
Beurre100g
Ail épluché100g
Bouillon de poule50g
Vin Blanc200g
Crème Fraiche LiquidePM
Mini OxalysPM
Fleur d’AilPM
AnethPM
RomarinPM
Sel, poivre blanc, cannellePM
Gomme de Xanthane½litre
Huile de colzaProgression de la recette
Réaliser la crème d’ail
- Blanchir 2 fois l’ail en gousse, départ eau froide
- Faire colorer légèrement puis déglacer au vin blanc
- Mouiller au bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter
- Lier avec la crème fraiche liquide, laisser réduire suivant consistance voulue
- Mixer et passer au chinois étamine
- Assaisonnement : sel, poivre blanc, cannelle.
- Faire colorer légèrement puis déglacer au vin blanc
- Mouiller au bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter
- Lier avec la crème fraiche liquide, laisser réduire suivant consistance voulue
- Mixer et passer au chinois étamine
- Assaisonnement : sel, poivre blanc, cannelle.
Réaliser un coulis salade
- Laver à grande eau la laitue
- Tailler en chiffonnade
- Tomber à l’huile de colza dans un rond d’eau rapidement, saler légèrement
- Déglacer avec un trait d’eau froide, débarrasser avec le jus obtenu
- Mixer, rectifier l’assaisonnement, lier avec le Xanthane
- Tailler en chiffonnade
- Tomber à l’huile de colza dans un rond d’eau rapidement, saler légèrement
- Déglacer avec un trait d’eau froide, débarrasser avec le jus obtenu
- Mixer, rectifier l’assaisonnement, lier avec le Xanthane
Marquer en cuisson la Sucrine
- Couper en 2 la sucrine
- Poêler sur feu vif, à l’huile de colza, marquer la demi sucrine
- Arroser au beurre de romarin, saler
- Débarrasser sur grille
- Réserver à température ambiante
- Poêler sur feu vif, à l’huile de colza, marquer la demi sucrine
- Arroser au beurre de romarin, saler
- Débarrasser sur grille
- Réserver à température ambiante
Dressage
- Disposer la demi sucrine braisée
- Assaisonner avec la crème d’ail et le coulis salade
- Recouvrir avec Oxalys, Aneth et Fleur d’ail
- Assaisonner avec la crème d’ail et le coulis salade
- Recouvrir avec Oxalys, Aneth et Fleur d’ail