Cœur de sucrine braisée, coulis de salade, crème d’ail

- Blanchir 2 fois l’ail en gousse, départ eau froide.
- Faire colorer légèrement puis déglacer au vin blanc.
- Mouiller au bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter.
- Lier avec la crème fraîche liquide, laisser réduire suivant consistance voulue.
- Mixer et passer au chinois étamine.
- Assaisonnement : sel, poivre blanc, cannelle.

- Laver à grande eau la laitue.
- Tailler en chiffonnade.
- Tomber à l’huile de colza dans un rond d’eau rapidement, saler légèrement.
- Déglacer avec un trait d’eau froide, débarrasser avec le jus obtenu.
- Mixer, rectifier l’assaisonnement, lier avec le Xanthane.

- Couper en 2 la sucrine
- Poêler sur feu vif, à l’huile de colza, marquer la demi-sucrine.
- Arroser au beurre de romarin, saler.
- Débarrasser sur grille.
- Réserver à température ambiante.

- Disposer la demi-sucrine braisée.
- Assaisonner avec la crème d’ail et le coulis salade.
- Recouvrir avec Oxalys, Aneth et Fleur d’ail.