Cœur de sucrine braisée, coulis de salade, crème d’ail

Recette de Chef - Cœur de sucrine braisée, coulis de salade, crème d’ail
Durée45 min
Difficulté2
Nombre de portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
2
Coeurs de Sucrine
½
Laitue
4branches
Romarin
100g
Beurre
100g
Ail épluché
100g
Bouillon de poule
50g
Vin Blanc
200g
Crème Fraiche Liquide
PM
Mini Oxalys
PM
Fleur d’Ail
PM
Aneth
PM
Romarin
PM
Sel, poivre blanc, cannelle
PM
Gomme de Xanthane
½litre
Huile de colza

Progression de la recette

Réaliser la crème d’ail
- Blanchir 2 fois l’ail en gousse, départ eau froide
- Faire colorer légèrement puis déglacer au vin blanc
- Mouiller au bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter
- Lier avec la crème fraiche liquide, laisser réduire suivant consistance voulue
- Mixer et passer au chinois étamine
- Assaisonnement : sel, poivre blanc, cannelle.
Réaliser un coulis salade
- Laver à grande eau la laitue
- Tailler en chiffonnade
- Tomber à l’huile de colza dans un rond d’eau rapidement, saler légèrement
- Déglacer avec un trait d’eau froide, débarrasser avec le jus obtenu
- Mixer, rectifier l’assaisonnement, lier avec le Xanthane
Marquer en cuisson la Sucrine
- Couper en 2 la sucrine
- Poêler sur feu vif, à l’huile de colza, marquer la demi sucrine
- Arroser au beurre de romarin, saler
- Débarrasser sur grille
- Réserver à température ambiante
Dressage
- Disposer la demi sucrine braisée
- Assaisonner avec la crème d’ail et le coulis salade
- Recouvrir avec Oxalys, Aneth et Fleur d’ail