Brownie chocolat, banane et crémeux cacahuètes

Faire chauffer le chocolat et le beurre au bain-marie. Blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine. Cuire à 180°C pendant 15 min.

Faire chauffer la crème et la pâte de cacahuètes, en parallèle blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis refroidir et mettre en poche.

Faire chauffer la crème et le lait. En parallèle, blanchir les jaunes d'œuf et le sucre. Verser ensuite la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C puis verser en plusieurs fois sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, couler dans les moules en silicone afin d'obtenir des dômes.

Faire un caramel à sec, décuire au beurre et ajouter la gélatine. Transvaser en chinois à piston et glacer les dômes chocolat sur des grilles avec un bac en dessous. Puis faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur le brownie.

Mélanger les poudres, ajouter les blancs d'œuf non montés et le beurre pommade. Ensuite, étaler sur un silpat en forme de rond puis cuire 5 min à 170°C. Retourner la plaque à mi-cuisson.

Réalisée un caramel avec le sucre et le beurre et ajouter les bananes taillées. Laisser compoter pendant 15 min puis mettre en poche.

Disposer le brownie surmonté des dômes glacés au caramel au milieu de l'assiette. Disposer les points de crémeux caramel et de compotée de banane dans les espaces vides. Ensuite, couper quelques demi-rondelles de bananes fraîches et les disposer en volume. Saupoudrez de cacahuètes, puis mettre les tuiles cigarettes dorées et quelques cress anisés.