Burger au charbon végétal, Betterave, Herbes fraiches et Carottes

burger au charbon betterave tandoori
Durée120 min
DifficultéDifficile
Portions12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À PAIN BRIOCHE
90g
Eau
130g
Lait
50g
Sucre
12g
Levure fraiche
30g
Huile
500g
Farine
1c.à.s
Sel
7g
Levure chimique
1c.à.s
Oeuf
30g
Beurre
POUR LE KETCHUP DE BETTERAVES
4
Betteraves
15cl
Vinaigre blanc
4g
Tandoori
10cl
Jus de citron vert
1
Piment
2
Citronnelle
1
Botte de basilic
1
Botte d'estragon
1
Botte de persil
POUR LE STEAK DE LENTILLES
200g
Lentille corail
100g
Amarante
15cl
Huile verte
50g
Fécule de maïs
POUR LES CAROTTES AU VINAIGRE
4
Carottes violettes
15cl
Vinaigre de myrtille

Progression de la recette

LA PÂTE À BRIOCHE
- Respecter l'ordre des ingrédients dans le batteur : eau, lait tiède, sucre, levure fraîche, huile, puis ajouter la farine, le sel, la levure chimique, et l'œuf.
- Battre au crochet à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte atteigne 19,5°C au pistolet.
- Incorporer le beurre et augmenter la vitesse à 2 jusqu'à atteindre 23°C.
- Réaliser 4 pousses et dégazages successifs.
- Bouler les pâtons à 150g en pétrissant avec le charbon végétal pour créer un marbrage.
- Enfourner à 200°C avec 70% d'humidité pendant 16 minutes.
LE KETCHUP DE BETTERAVES
- Pour le ketchup de betterave, mettre dans le Thermomix les betteraves en cube, le vinaigre, le tandoori, le jus de citron, le piment, la citronnelle et 30g de chaque herbe. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
LE STEAK DE LENTILLES
- Pour les steaks de lentilles corail, faire suer les lentilles et l'amarante avec l'huile verte. Mouiller à hauteur.
- Ajouter la maïzena lorsque le mélange épaissit et que les lentilles sont encore un peu croquantes.
- Ajouter 30g de chaque herbe hachée, mouler en cercle de 8, puis snacker les steaks après refroidissement complet. Passer au four à 180°C pendant 10 minutes.
LES CAROTTES AU VINAIGRE
- Peler les carottes, les passer à la mandoline, puis mélanger avec le vinaigre de myrtille.
LE DRESSAGE
- Dresser selon le modèle photo.
- Placer les steaks de lentilles corail sur la pâte à brioche.
- Ajouter le ketchup de betterave sur les steaks.
- Disposer les rondelles de carottes marinées sur le dessus.