Burger au charbon végétal, Betterave, Herbes fraiches et Carottes

Préparer la pâte à brioche. Respecter bien l’ordre des ingrédients dans le batteur. D’abord l’eau, le lait tiède, le sucre, la levure fraîche, l’huile. Ensuite la farine, le sel, la levure chimique, l’œuf. Battre au crochet à vitesse 1. Lorsque la pâte atteint 19,5°C au pistolet, incorporer le beurre. Mettre à vitesse 2 jusqu’à atteindre 23°C. Réaliser 4 pousses et dégazage successif puis bouler les pâtons à 150g en pétrissant avec le charbon végétal pour faire un marbrage. Enfournez à 200°C 70% d’humidité pendant 16 minutes.

Pour réaliser le ketchup de betterave, mettre dans le Thermomix la betterave en cube, le vinaigre, le tandoori, le jus de citron, le piment, la citronnelle et 30g de chaque herbes. Mixer jusqu’à obtention du pâté lisse. Pour réaliser les steaks de lentilles corail, faites suer les lentilles et l’amarante avec l’huile verte. Mouiller à hauteur. Quand le mélange épaissit et que les lentilles sont encore un peu croquantes, ajouter la maïzena. Ajouter 30g de chaque herbe hachée puis mouler en cercle de 8. Snacker les après refroidissement complet et passer les au four à 180°C pendant 10 min. Peler les carottes et passer les à la mandoline puis mélanger avec le vinaigre de myrtille.

Dresser selon le modèle photo.