Burger au charbon végétal, Betterave, Herbes fraiches et Carottes
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À PAIN BRIOCHE
90g
Eau130g
Lait50g
Sucre12g
Levure fraiche30g
Huile500g
Farine1c.à.s
Sel7g
Levure chimique1c.à.s
Oeuf30g
BeurrePOUR LE KETCHUP DE BETTERAVES
4
Betteraves15cl
Vinaigre blanc4g
Tandoori10cl
Jus de citron vert1
Piment2
Citronnelle1
Botte de basilic1
Botte d'estragon1
Botte de persilPOUR LE STEAK DE LENTILLES
200g
Lentille corail100g
Amarante15cl
Huile verte50g
Fécule de maïsPOUR LES CAROTTES AU VINAIGRE
4
Carottes violettes15cl
Vinaigre de myrtilleProgression de la recette
LA PÂTE À BRIOCHE
- Respecter l'ordre des ingrédients dans le batteur : eau, lait tiède, sucre, levure fraîche, huile, puis ajouter la farine, le sel, la levure chimique, et l'œuf.
- Battre au crochet à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte atteigne 19,5°C au pistolet.
- Incorporer le beurre et augmenter la vitesse à 2 jusqu'à atteindre 23°C.
- Réaliser 4 pousses et dégazages successifs.
- Bouler les pâtons à 150g en pétrissant avec le charbon végétal pour créer un marbrage.
- Enfourner à 200°C avec 70% d'humidité pendant 16 minutes.
- Battre au crochet à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte atteigne 19,5°C au pistolet.
- Incorporer le beurre et augmenter la vitesse à 2 jusqu'à atteindre 23°C.
- Réaliser 4 pousses et dégazages successifs.
- Bouler les pâtons à 150g en pétrissant avec le charbon végétal pour créer un marbrage.
- Enfourner à 200°C avec 70% d'humidité pendant 16 minutes.
LE KETCHUP DE BETTERAVES
- Pour le ketchup de betterave, mettre dans le Thermomix les betteraves en cube, le vinaigre, le tandoori, le jus de citron, le piment, la citronnelle et 30g de chaque herbe.
- Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
LE STEAK DE LENTILLES
- Pour les steaks de lentilles corail, faire suer les lentilles et l'amarante avec l'huile verte. Mouiller à hauteur.
- Ajouter la maïzena lorsque le mélange épaissit et que les lentilles sont encore un peu croquantes.
- Ajouter 30g de chaque herbe hachée, mouler en cercle de 8, puis snacker les steaks après refroidissement complet.
- Passer au four à 180°C pendant 10 minutes.
- Ajouter la maïzena lorsque le mélange épaissit et que les lentilles sont encore un peu croquantes.
- Ajouter 30g de chaque herbe hachée, mouler en cercle de 8, puis snacker les steaks après refroidissement complet.
- Passer au four à 180°C pendant 10 minutes.
LES CAROTTES AU VINAIGRE
- Peler les carottes, les passer à la mandoline, puis mélanger avec le vinaigre de myrtille.
LE DRESSAGE
- Dresser selon le modèle photo.
- Placer les steaks de lentilles corail sur la pâte à brioche.
- Ajouter le ketchup de betterave sur les steaks.
- Disposer les rondelles de carottes marinées sur le dessus.
- Placer les steaks de lentilles corail sur la pâte à brioche.
- Ajouter le ketchup de betterave sur les steaks.
- Disposer les rondelles de carottes marinées sur le dessus.
