Burger au charbon végétal, Betterave, Herbes fraiches et Carottes

burger au charbon betterave tandoori
Durée120 min
DifficultéDifficile
Portions12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À PAIN BRIOCHE
90g
Eau
130g
Lait
50g
Sucre
12g
Levure fraiche
30g
Huile
500g
Farine
1c.à.s
Sel
7g
Levure chimique
1c.à.s
Oeuf
30g
Beurre
POUR LE KETCHUP DE BETTERAVES
4
Betteraves
15cl
Vinaigre blanc
4g
Tandoori
10cl
Jus de citron vert
1
Piment
2
Citronnelle
1
Botte de basilic
1
Botte d'estragon
1
Botte de persil
POUR LE STEAK DE LENTILLES
200g
Lentille corail
100g
Amarante
15cl
Huile verte
50g
Fécule de maïs
POUR LES CAROTTES AU VINAIGRE
4
Carottes violettes
15cl
Vinaigre de myrtille

Progression de la recette

LA PÂTE À BRIOCHE
- Respecter l'ordre des ingrédients dans le batteur : eau, lait tiède, sucre, levure fraîche, huile, puis ajouter la farine, le sel, la levure chimique, et l'œuf.
- Battre au crochet à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte atteigne 19,5°C au pistolet.
- Incorporer le beurre et augmenter la vitesse à 2 jusqu'à atteindre 23°C.
- Réaliser 4 pousses et dégazages successifs.
- Bouler les pâtons à 150g en pétrissant avec le charbon végétal pour créer un marbrage.
- Enfourner à 200°C avec 70% d'humidité pendant 16 minutes.
LE KETCHUP DE BETTERAVES
- Pour le ketchup de betterave, mettre dans le Thermomix les betteraves en cube, le vinaigre, le tandoori, le jus de citron, le piment, la citronnelle et 30g de chaque herbe.
- Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
LE STEAK DE LENTILLES
- Pour les steaks de lentilles corail, faire suer les lentilles et l'amarante avec l'huile verte. Mouiller à hauteur.
- Ajouter la maïzena lorsque le mélange épaissit et que les lentilles sont encore un peu croquantes.
- Ajouter 30g de chaque herbe hachée, mouler en cercle de 8, puis snacker les steaks après refroidissement complet.
- Passer au four à 180°C pendant 10 minutes.
LES CAROTTES AU VINAIGRE
- Peler les carottes, les passer à la mandoline, puis mélanger avec le vinaigre de myrtille.
LE DRESSAGE
- Dresser selon le modèle photo.
- Placer les steaks de lentilles corail sur la pâte à brioche.
- Ajouter le ketchup de betterave sur les steaks.
- Disposer les rondelles de carottes marinées sur le dessus.