Rouleau de Printemps Chaud

La veille, mettre dans une casserole et faire porter à ébullition : l’eau, le vin blanc, les pieds de cochon, la carotte, l’oignon, la branche de céleri, les gousses d’ail et le sel. Après ébullition, laisser mijoter pendant 3h à feu doux et écumer au besoin.
Après cuisson, laisser refroidir dans la casserole afin que la viande s’imprègne de toutes les saveurs.
Une fois la viande refroidie, la retirer du bouillon, la désosser et la poser sur une plaque. Aplatir la viande afin d’obtenir un rectangle de 2cm d’épaisseur.
Filmer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Couper des tranches rectangulaires d’environ 6x2x1cm (longueur, hauteur, largeur). Compter 2 tranches par rouleaux de printemps.

Décortiquer, vider et couper la crevette en deux dans le sens de la longueur.

Dans un récipient, mélanger deux cuillères à soupe d’eau et la maïzena.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre de vin blanc et la cassonnade. Ajouter le mélange eau/maïzena et bien remuer.
Détailler en petits carrés des morceaux de mangues séchées. Ciseler les feuilles de menthes et rajouter le tout dans la préparation. Ajouter le piment d’Espelette et bien mélanger.

Sur une feuille de rouleau de printemps, déposer au milieu une tranche de pied de cochon, deux tranches de crevettes au-dessus et terminer par une seconde tranche de pieds de cochon. Rabattre les deux côtés de la feuille vers le centre et rouler le rouleau du bas vers le haut.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de colza et du beurre clarifié à mi-hauteur du rouleau de printemps.
Faire dorer chaque face du rouleau de printemps environ 2 minutes et déposer sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, mettre une grosse cuillère à soupe de sauce asiatique. Déposer par-dessus le rouleau de printemps.
Dans un récipient, mélanger le persil et l’affilla cress, déposer ensuite ce mélange sur le dessus du rouleau et terminer par des fleurs de pensées.