Interview de Toshitaka Omiya

Quand avez-vous pris conscience que vous étiez vraiment fait pour la cuisine ?

Enfant, à Osaka, quand je rentrais chez moi, les odeurs de cuisine emplissaient mes narines et j’étais heureux, la cuisine est devenue une évidence très tôt.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je fais une cuisine française en rapport avec les produits du terroir français. Je pratique les techniques culinaires françaises traditionnelles, sauce, jus intense, bouillon etc… On me dit « délicat et élégant » mais pour moi ce qui prône, c’est le goût.

Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?

J’aime cuisiner, je suis heureux de faire plaisir aux gens en leur préparant à manger, je suis quelqu’un de simple.

Si vous deviez nous confier le nom de la recette dont vous êtes le plus fier ?

Ma recette dont je suis le plus fier et que nous servons quotidiennement au restaurant est un plat de poulette patte noire vendéenne que je prépare avec un beurre de corail de homard entre la chair et la peau. Je la propose en deux services. Les cuisses désossées servies dans un bouillon associant la volaille et le homard. Puis les suprêmes qui sont colorés en rouge grâce au corail de homard, que je sers avec une bisque de homard et du chou à l’estragon.

Quelle est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Pour moi la rencontre avec Philippe Legendre au George V a été déterminante dans mon approche de la cuisine française.

Quelles sont vos préoccupations professionnelles du moment ?

Cette année mes préoccupations sont surtout liées à la COVID. Je dois avant tout maintenir en activité mon restaurant avec mon associé, car nos familles, nos employés, nos fournisseurs, nos clients comptent sur nous. Aujourd’hui c’est le chef d’entreprise, plus que le chef de cuisine, qui est préoccupé. Il y a peu d’émulation pour amener de la « création ». En effet, nous devons réagir, être agile, pour que nos établissements puissent survivre… Alors nous adaptons notre rythme et notre cuisine.