Accord bière et mets : trouver la bonne combinaison

jeudi, 26 septembre 2024 par Akim
Temps de lecture : 6 minutes
Photos de pintes de bière au-dessus d’un repas.

Avec plus de 2500 petits producteurs indépendants, la France est devenue le premier pays européen en nombre de brasseries en 2022. De la simple bière de soif à la complexe bière de spécialité, la bière s’est imposée comme une boisson incontournable en restauration, au point de se présenter comme une alternative au vin pour s’accorder avec les plats.

Le métier de biérologue

Encore assez confidentiel, le métier de bièrologue aussi dit zytologue (sommelier de la bière) émerge depuis une dizaine d’années. Le bièrologue possède une connaissance approfondie des différents types de bières, de leurs ingrédients, de leurs méthodes de fabrication, ainsi que des techniques de dégustation, ainsi que des techniques de dégustation.

 

C’est la deuxième casquette de Charles Delalande, fondateur la brasserie distillerie du Cabestan, qui donne ses conseils pour accorder les mets et les bières.

Les types d’accord bière mets

Les « mousses » développent de nombreuses notes aromatiques. L’objectif est d’intensifier des saveurs présentes, d’en révéler la personnalité et d’enrichir l’expérience gastronomique.

L’accord de résonance

Les deux produits se font écho grâce à des notes aromatiques communes. « La résonance se produit lorsque les saveurs de la bière et du plat se complètent harmonieusement, créant une expérience gustative enrichie », confirme Charles Delalande. Par exemple, les bières blanches aux notes d’agrumes se marient parfaitement avec une tarte au citron.

L’accord de complémentarité

La bière apporte ici un plus au plat. On recherche une harmonie entre les arômes. Une bière blanche acidulée aux notes citronnées sera par exemple associée à des huîtres. Une alternative à même de surprendre vos convives plutôt habitués aux traditionnels muscadets ou entre-deux-mers.

L’accord de contraste

Comment bien associer sa cuisine à la bière ? L’objectif est ici de rééquilibrer le plat en opposant les saveurs ou les arômes de la bière. « L'opposition joue sur les contrastes pour créer des expériences gustatives dynamiques et intrigantes. Elle repose sur l'idée d'opposer saveurs et sensations pour maintenir les papilles gustatives engagées », complète Charles Delalande. Une blanche, rafraîchissante et légère, viendra par exemple rincer le gras d’un dessert comme un cheesecake.

Bâtir un accord met et bière selon la catégorie

Une fois décidé le type d’accord plat bière que vous voulez réaliser, affinez votre choix en réfléchissant par catégorie de bières.

Les lagers ou Pils

Ces blondes sont les plus consommées en France. Aériennes et rafraîchissantes, elles s’accordent avec des plats légers : salades, viandes blanches et desserts aux fruits.

J’achète mes lagers

Les bières d’abbaye ou triple

Ces bières avec plus de corps et un degré alcoolique plus élevé appellent des mets plus forts : charcuterie, poisson fumé. Si vous voulez surprendre vos convives, osez l’accord avec le camembert ou la crème brûlée.

Les bières brunes

Brassées avec des malts torréfiés, ces bières onctueuses présentent des notes de chocolat, moka, épices. Vous pouvez les associer avec du gibier, des viandes en sauce, des fromages affinés ou des desserts chocolatés.

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Accompagnement huitres avec bière blanche

Les bières blanches

Acidulées, légères, rafraîchissantes, les blanches sont les compagnes idéales des poissons, fruits de mer et dessert aux fruits dont elles adouciront les acides.

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Les bières IPA

Les Indian Pale Ale expriment fortement la personnalité du houblon. Sa saveur amère et ses arômes tropicaux en font une bonne compagne pour les desserts aux fruits exotiques, mais aussi un curry épicé ou un chili pimenté.

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Les stouts et Porter

Bières sombres et crémeuses, elles présentent des notes torréfiées, de café et de chocolat, mais aussi de caramel. Charles Delalande suggère un accord complémentaire avec la mousse au chocolat. « Le Porter et la mousse au chocolat partagent des arômes torréfiés et chocolatés, ce qui en fait un accord classique où chaque élément renforce l’autre. »

 

Le caractère fumé des stouts les destine à une association avec des viandes grillées. À tenter aussi avec les pâtes persillées comme le roquefort.

Les accords mets bière tout au long du repas

Accompagnement salade quiche avec bière

L’entrée : salade aux jeunes pousses

Les salades sont difficiles à accorder avec le vin. Pour ouvrir le repas et l’appétit, vous devez privilégier la légèreté. Sur une salade de pousses d’épinard et/ou de roquette qui se caractérisent par une légère amertume, optez pour une Lager ou une Pils.

Le plat : la tartiflette

Et si vous remplaciez les classiques vins d’Apremont ou de Chignin par une bière ? « Un reblochon fondant accompagné d'une Pale Ale à l'amertume fruitée joue sur la richesse crémeuse du fromage et la fraîcheur amère de la bière, offrant une juxtaposition savoureuse » , recommande Charles Delalande.

Le dessert : la mousse au chocolat

Les desserts chocolatés appellent des vins sucrés comme le Maury et le Banyuls. Un mariage que beaucoup de convives n’apprécient pas. Offrez une gueuze comme alternative.« Une gueuze cerise avec une mousse au chocolat révèle une complexité inattendue, où l'acidité de la bière met en avant la douceur et la profondeur du chocolat », détaille Charles Delalande.

Si les recommandations générales constituent un bon départ pour créer de bonnes associations mets et bière, n’oubliez pas que les règles sont faites pour être contournées ! Les accords sont avant tout une affaire de goût. À vous de laisser s’exprimer votre créativité !

Publié dans
Tendances
Publié le26/09/2024

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