Sécurité incendie : les 6 vérifications indispensables dans votre restaurant

Pour les ERP de 5e catégorie, l'article PE 26 du règlement de sécurité prévoit notamment au moins un extincteur portatif pour 300 m² et au minimum un appareil par niveau. Des équipements supplémentaires peuvent être nécessaires selon les risques.

En cuisine, par exemple, un feu impliquant des huiles ou des graisses de cuisson ne se traite pas comme un départ de feu sur un équipement électrique. Un extincteur adapté aux feux de classe F (regroupe les incendies liés aux auxiliaires de cuisson utilisés dans les friteuses, poêles ou appareils de cuisine) peut notamment être nécessaire. 

Votre restaurant doit également disposer d'un système d'alarme incendie efficace, audible et maintenu en état de fonctionnement.

LE BON RÉFLEXE
Vérifiez que les extincteurs sont accessibles et que l'alarme fonctionne. Contrôlez régulièrement leur état apparent et faites-les vérifier au moins une fois par an par un professionnel compétent. Conservez les justificatifs des vérifications techniques.

Dans une petite cuisine, les services s'enchaînent et les graisses s'accumulent rapidement sur les filtres et dans les conduits d'extraction. Ces dépôts peuvent favoriser la propagation d'un incendie.

Pour les grandes cuisines soumises à l'article GC 21 du règlement de sécurité, les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine, et plus souvent si nécessaire. Le texte prévoit également un ramonage annuel des conduits d'évacuation concernés.

Les obligations d'entretien dépendent des caractéristiques de votre installation. La réglementation distingue notamment les grandes cuisines, dont la puissance totale des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kW, des installations de puissance inférieure ou égale à ce seuil. Les prescriptions ne sont donc pas identiques pour tous les restaurants.

LE BON RÉFLEXE
Faites vérifier vos installations par des professionnels spécialisés : une entreprise de maintenance pour les extincteurs, un spécialiste des cuisines professionnelles pour les appareils de cuisson et une entreprise d'entretien des systèmes d'extraction pour la hotte et ses conduits. Demandez un compte rendu après chaque intervention et conservez-le avec vos documents de sécurité.

Une sortie encombrée par des cartons, une réserve improvisée dans un couloir ou un accès difficile à ouvrir peuvent compliquer une évacuation, et dans le pire des cas virer au drame.

Les dégagements doivent rester utilisables et adaptés à la capacité de l'établissement. Les équipements d'éclairage de sécurité et de désenfumage dépendent, eux, des caractéristiques des locaux et des prescriptions applicables.

Votre équipe doit aussi savoir comment réagir : donner l'alerte, guider les clients et rejoindre les sorties prévues.

LE BON RÉFLEXE
Avant chaque service, vérifiez les cheminements d'évacuation. Lorsqu'un nouveau salarié arrive, présentez-lui les consignes de sécurité. 

La sécurité incendie ne se limite pas aux équipements. Elle repose également sur la traçabilité des contrôles et des opérations de maintenance.

Le registre de sécurité permet de centraliser les informations relatives à la prévention incendie de l'établissement.

Il peut notamment contenir les consignes de sécurité, les informations sur le personnel chargé des missions de sécurité, les dates des contrôles et vérifications, les observations formulées ainsi que les travaux réalisés.

Les justificatifs d'entretien et les rapports de vérification doivent également être conservés conformément aux obligations applicables.

Lorsqu'un contrôle intervient, ces documents permettent de retracer les actions engagées par l'exploitant.

LE BON RÉFLEXE
Regrouper les documents dans un dossier facilement accessible, au format papier ou numérique, et prévoir une mise à jour après chaque intervention.

Même avec des équipements conformes, une mauvaise réaction face à un départ de feu peut aggraver les conséquences d'un incident. L’équipe doit connaître les consignes de sécurité correspondant à votre établissement et savoir comment réagir en cas d'urgence.

Cela suppose notamment de connaître les moyens d'alerte, les cheminements d'évacuation, l'emplacement des dispositifs de sécurité et les procédures à suivre.

L'article R. 4227-39 du Code du travail prévoit des exercices et essais périodiques dans les établissements concernés par les dispositions relatives à la consigne de sécurité incendie. Les exigences précises doivent être déterminées selon les caractéristiques de l'établissement et les règles qui lui sont applicables.

LE BON RÉFLEXE
Sensibiliser régulièrement les équipes aux risques spécifiques de la cuisine professionnelle constitue une bonne pratique. 

La sécurité incendie n'est pas une option. C'est une obligation légale, un engagement vis-à-vis de vos équipes et de vos clients, et surtout une condition de survie pour votre établissement. Utilisez les points de vérification de cet article comme point de départ, et si vous avez le moindre doute sur votre niveau de conformité, faites appel à un technicien de maintenance des équipements de cuisine professionnelle avant qu'une commission de sécurité ne le fasse à votre place.