Tour du monde des glaces : des recettes inspirantes pour votre restaurant

Avec sa texture étonnante, légèrement élastique, un cœur givré fondant, et un aspect coloré et délicat, le mochi glacé ravi le palais en fin de repas. Né au Japon, le dessert s’est frayé un chemin vers les tables françaises depuis plusieurs années. Parfaite combinaison de tradition et de modernité, cette petite perle de crème glacée est enrobée de mochi, une fine enveloppe de riz gluant. Les goûts sont variés et originaux, rappelant les saveurs japonaises (sésame noir, thé matcha), exotiques (mangue, passion, noix de coco, litchi…) ou plus classiques (vanille, chocolat, caramel).

Comment l’adopter dans votre restaurant ?

Ajoutez le mochi glacé à votre café gourmand ou proposez-le en duo ou trio à l’assiette.

Cette glace traditionnelle du Levant dont le nom signifie “crème glacée au lait” se distingue par sa texture élastique et gourmande. Comme la plupart des glaces, elle est élaborée à partir de lait, de crème et de sucre, mais c’est un ingrédient typique de la région qui lui confère cette épaisseur inédite : le sahlab, un extrait d’orchidée. Côté saveurs, la glace est aromatisée avec de la mastic, une résine naturelle, puis enrichie d’eau de rose ou de fleur d’oranger. Elle est souvent servie agrémentée de pistaches concassées.

En France on peut découvrir le Bouza Ala Halib dans les deux adresses parisiennes du célèbre glacier Bachir.

Comment l’adopter dans votre restaurant ?

La texture de la glace est bien particulière et demande un certain savoir-faire. Cependant, vous pouvez choisir de vous inspirer de ses saveurs orientales et de l’idée d’agrémenter vos glaces de fruits à coque concassés pour plus de gourmandise et de croquant.

Glace phare au Mexique, les paletas sont de délicieux bâtonnets glacés artisanaux, fabriqués à partir d’ingrédients frais. On distingue les “paletas de agua” à base d’eau et de fruits, des paletas de leche préparés avec du lait et de la crème. Ces glaces typiques sont appréciées pour la qualité de leurs ingrédients. On y retrouve souvent des fruits frais en purée ou en morceaux (fraise, avocat, goyave, tamarin, hibiscus, noix de coco, kiwi, mangue, fruit de la passion, ananas…) ou des saveurs plus gourmandes (chocolat, vanille, oréo, confiture de lait…).

Comment l’adopter dans votre restaurant ?

Il est rare de voir des bâtonnets glacés au menu d’un restaurant, pourtant ces glaces artisanales y ont toute leur place. Et si vous commenciez par les proposer dans votre menu enfant pour tester leur popularité ?

Le bingsu coréen, inspiré du kakigori japonais est un dessert préparé à base de glace pilée arrosée de sirop et traditionnellement servi avec l’anko, une pâte de haricots rouges sucrés. Aujourd’hui, la petite montagne de neige est également agrémentée de fruits frais, de lait concentré, de gâteaux de riz ou de céréales soufflées. Généreusement servi dans un grand bol, le bingsu est un dessert rafraîchissant souvent partagé par les convives.

Comment l’adopter dans votre restaurant ?

La fabrication du bingsu comme celle du kakigori se fait à la minute, à l’aide d’une machine spéciale qui permet de râper finement la glace. Il en existe des manuelles ou des électriques, plus pratiques en restaurant pour répondre à la demande.

Entre la boisson et le dessert, l’affogato nous fait voyager en Italie en quelques cuillerées. Ultra-tendance et idéale pour se rafraîchir en été, cette boisson à base de café et de glace est aussi très simple à réaliser. Il vous suffit de placer une boule de glace dans une coupelle et d’y verser un espresso. La chaleur du café fera doucement fondre la glace pour lui donner une texture encore plus onctueuse.

Comment l’adopter dans votre restaurant ?

Si l’affogato se prépare à l’origine avec de la glace à la vanille, rien de vous empêche de proposer des associations nouvelles. La glace à la noisette, au café, au chocolat ou au caramel au beurre salé s’y prêtent parfaitement. Et pour une version asiatique, sésame noir ou thé matcha surprendront vos clients.

Plus classique, la boule de glace séduit toujours autant. Pour mettre un peu de nouveauté à la carte, misez sur des saveurs innovantes, inspirées des meilleurs glaciers du monde entier :

• Japon : glace au lait, patate douce, matcha ou sésame noir…
• France : piment d’Espelette ou basilic
• Amérique du Sud : dulce de leche
• Afrique du Sud : rooibos, gingembre ou cacahuète
• Asie du Sud-Est : pandan
• Afrique de l’Ouest : bissap

Que ce soit au dessert ou pour une pause gourmande, la glace est un incontournable de l’été. Osez la réinventer en la proposant sous de nouvelles formes et en adoptant des saveurs inédites !