Tendance : les desserts avec des légumes

Les desserts avec des légumes ? Encore une tendance repérée dans le très instructif guide des tendances Restauration 2025. « Si 2025 réinvente les desserts et le sucré pour une consommation d’ingrédients plus sains, cela passe aussi par l’utilisation de légumes à la place d’autres ingrédients moins bons pour la santé en pâtisserie. On observe un retour à la gourmandise qui privilégie le bien être. » lit-on dans le guide.

756 kcal pour 100 grammes de beurre, 400 pour 100 grammes de beurre… c’est que ça monte vite ! Mais alors, comment apporter de la gourmandise, du crémeux, du plaisir dans des desserts sans trop de sucre, ni trop de gras ? Il faut se tourner vers une nouvelle génération de cuisiniers qui bousculent, avec audace, les codes de la dernière étape du repas. "Je suis né dans les légumes. Et en travaillant aux côtés des cuisiniers, j’ai vu comment ils transformaient les légumes de mille façons. J’ai eu envie de les intégrer en pâtisserie : crus, confits, rôtis.", explique Sébastien Vauxion, chef doublement étoilé du restaurant Sarkara, à Courchevel. On dit que Pierre Hermé est un l’un des premiers à avoir tenté l’expérience en 2007, avec son gâteau à la tomate, à la fraise et à l’huile d’olive. Il y a aussi ce fabuleux carpaccio de fraise, rhubarbe rôtie au jus de fraise, asperge, opaline à la mousse d'armagnac réalisé par le chef violoniste étoilé, Nicolas Thomas.

Ludovic Nardozza, chef du restaurant Astérales à Corrençon-en-Vercors, maîtrise parfaitement ces alliances de moins en moins atypiques, apprend-on dans un reportage de France Bleu. Ses combinaisons préférées ? « Topinambour, poire et chocolat noir : rôti au beurre puis caramélisé au miel, le topinambour se marie parfaitement avec la douceur de la poire et l'intensité du chocolat noir. Potimarron et gingembre : en bavaroise, la courge rôtie et mixée avec de la crème montée devient un dessert léger et délicatement épicé. Banane et morille : un caramel aux morilles mélangé à une purée de banane crée une sauce surprenante, à la fois boisée et sucrée », explique le chef.

On découvre dans le média food Bouillantes le dessert très « carotté » de Jonathan Wahid à l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence : pickles de deux variétés de carottes au vinaigre, caramel de carotte avec un miel de pays, du thym sauvage et le tout associé avec une combinaison de vanille, fumée, glacée et déshydratée. Le journaliste se souvient d’un « doux régal ».