Tarif, durée : tout savoir sur le contrat d'extra en restauration

jeudi, 20 novembre 2025 par Frédéric

Temps de lecture : 9 minutes

Deux gérants d’un établissement consultent une tablette

Les raisons de faire appel à un extra sont nombreuses. Qu’il s’agisse de remplacer un salarié au pied levé ou de faire face à un pic d’activité, ces employés en contrat court ont un rôle précieux. Voilà tout ce qu’il faut savoir pour les rémunérer au juste prix et respecter les modalités administratives.

Qu’est-ce qu’un contrat d’extra en restauration ?

Le contrat d’extra en restauration relève le plus souvent du CDD d’usage ou CDDU. Il s’agit d’un contrat de très courte durée utilisé dans le secteur de l’hôtellerie-restauration qui permet aux employeurs de faire face à des besoins ponctuels, tels que des pics d’activité, des événements spéciaux ou encore des remplacements de courte durée.

Selon l’article 14 de la Convention collective nationale des Hôtels, Cafés, Restaurants (HCR), le salarié embauché en tant qu’extra peut être amené à travailler quelques heures, une journée entière ou plusieurs journées consécutives, dans les limites prévues par la réglementation.

La rémunération de l’extra est encadrée par cette même convention collective. Il est important de noter qu’un extra ne peut pas être payé en dessous du minimum conventionnel applicable, ni percevoir un salaire inférieur à celui d’un salarié en CDI de même qualification au sein de l’établissement.

Pourquoi avoir recours à ce type de contrat est intéressant pour vous ? Tout simplement car il s’agit d’un levier particulièrement efficace pour maîtriser les coûts de personnel, puisqu’il permet de n’embaucher que le nombre de personnes nécessaires selon le niveau d’affluence ou la saisonnalité de l’activité.

Comment fixer le montant de la rémunération d’un extra ?

Si les personnes embauchées en tant qu’extra ne font pas partie intégrante de vos équipes, elles méritent tout de même toute votre attention, notamment dans la façon de fixer leur rémunération.

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Respecter le cadre légal

Combien faut-il payer un serveur ou un cuisinier en extra ? Comme pour un salarié classique, cette rémunération est encadrée. Il existe notamment un salaire minimum, des obligations légales par rapport à vos autres employés, mais aussi des règles à respecter concernant les avantages et/ou indemnités potentielles. Voici ce qu’il faut savoir :

Salaire minimum : le contrat d'extra doit respecter la rémunération horaire minimum du SMIC ou du minimum conventionnel HCR s’il existe dans votre convention.
Égalité : le salaire fixé doit être équivalent à celui perçu par vos salariés de même qualification.
Majoration : en fonction des créneaux horaires travaillés, des majorations peuvent être perçues, notamment pour les heures de nuit, le travail le dimanche ou les jours fériés.
Indemnités : quelle que soit la durée du contrat, une indemnité de congés payés égale à 10 % de la rémunération totale brute perçue doit être versée. En revanche, l’indemnité de précarité (10 % également) n’est pas due en principe, sauf convention ou un accord collectif le prévoyant.
Pourboire : il vient compléter la rémunération, mais ne remplace pas le salaire minimum.

À noter : soyez vigilant sur la durée du contrat. En effet, selon l'article 14 de la Convention collective nationale Hôtels, Cafés, Restaurants (HCR), « un extra qui se verrait confier par le même établissement des missions pendant plus de 60 jours dans un trimestre civil pourra demander la requalification de son contrat en contrat à durée indéterminée. »

Quelle est la fourchette tarifaire applicable ?

Pour un contrat d’extra dans le secteur de la restauration, la rémunération dépend du poste occupé. En moyenne, elle se situe entre 12 € et 15 € de l’heure pour les serveurs, et entre 13 € et 18 € de l’heure pour les cuisiniers (rémunérations brutes).

En principe, l’employé est rémunéré à la fin de chaque journée de travail. Toutefois, un accord entre l’employeur et le salarié peut prévoir un versement à une autre fréquence : hebdomadaire, bimensuelle ou mensuelle.

Quels facteurs font varier la rémunération ?

Comment déterminer si votre extra devra être rémunéré sur la fourchette haute ou basse ? En effet, le salaire d’un extra en restauration peut fluctuer selon plusieurs critères. Voici donc les éléments à prendre en compte pour affiner le montant de la rémunération.

La localisation : les rémunérations sont souvent plus élevées à Paris ou dans les grandes villes que dans les zones rurales.
L’expérience et la polyvalence : un professionnel expérimenté, capable d’occuper plusieurs postes et d’effectuer ses missions plus rapidement sera mieux payé.
La période de travail : les missions de soirée, de week-end ou pendant la haute saison sont généralement mieux rémunérées.
L’urgence de la mission : un remplacement de dernière minute peut entraîner une majoration du taux horaire.

Quelles sont les obligations administratives ?

Comme pour l’embauche de n’importe quel salarié, des modalités administratives doivent être scrupuleusement respectées afin d’éviter que le contrat ne puisse être requalifié en CDI ou être susceptible du moindre recours.

Établir un contrat

Pour établir un contrat valide, vous devez notamment respecter ces quatre points :

Le contrat d'extra ou CDD d'usage doit être établi par écrit.
Il doit comporter la définition précise de son motif.
Un contrat doit être signé pour chaque mission. Il est néanmoins possible d'établir un bulletin de paie récapitulatif qui liste toutes les interventions.
Le contrat doit comporter un certain nombre de mentions obligatoires détaillées aux articles L1242‑12 et L1242‑2 du Code du travail :
- Identification de l’employeur et du salarié
- Poste et fonctions
- Date de début et de fin de la mission
- Durée ou nombre d’heures prévues
- Rémunération horaire ou totale, incluant indemnité de précarité et congés payés
- Convention collective applicable (HCR)

Déclaration DPAE

En tant qu’employeur, vous avez l’obligation de réaliser une Déclaration Préalable à l’Embauche (DPAE) auprès de l’URSSAF, même pour un contrat de très courte durée. Cette déclaration permet d’informer l’organisme de cette nouvelle collaboration afin d’enregistrer le salarié auprès de divers organismes :

la Sécurité sociale
l’assurance chômage
la retraite complémentaire
la médecine du travail

À défaut, vous vous exposez à des soupçons d’infraction pour travail dissimulé, passible de sanctions financières et/ou pénales.

Bulletin de paie

Chaque contrat d’extra donne lieu à l’édition d’un bulletin de paie. Ce dernier doit être transmis au travailleur et indiquer le salaire, les indemnités perçues ainsi que le détail des cotisations.

Conservation des documents

Enfin, comme pour tout autre salarié, les documents légaux doivent être conservés durant un certain temps. Cela vous sera notamment très utile en cas de contrôle de la part de l’URSSAF. La durée fixée par le Code du travail est d’au moins 5 ans pour les contrats et 3 ans pour les fiches de paye.

L’embauche ponctuelle de contrat d’extra peut s’avérer d’un grand secours pour les restaurateurs en manque de main-d'œuvre ponctuellement. Cependant, comme pour n’importe quel recrutement, il ne faut pas négliger les modalités administratives et se conformer aux règles applicables, notamment en matière de rémunération.