Repas de fêtes : nos idées pour les sublimer

Face à un contexte économique morose et le besoin de se retrouver, on mise sur les valeurs sûres et le partage ! Et ce n’est pas Christopher Hache qui va nous contredire. Lorsque viennent les fêtes, sa cuisine se tourne naturellement vers les incontournables de cette période. Noël a d’ailleurs une saveur particulière pour Christopher Hache. Dans une famille de restaurateurs, les fêtes se passent souvent au travail. Alors, derrière ses fourneaux, le chef cherche d’autant plus à faire vivre ce moment à ses clients, en créant de l’émotion et, il l’espère, de beaux souvenirs. Chaque Noël, il tient ainsi à proposer au moins un plat à partager, pour mettre la convivialité au cœur de la table.  

La convivialité implique de penser à tout le monde pour les fêtes. Résultat, c’est le moment de conjuguer plaisir et sans alcool, sans gluten et sans viande. 

Visuel, généreux, c’est la star incontournable des fêtes ! La spécialité de Gordon Ramsay a de quoi laisser de délicieux souvenirs à vos clients.

Présentez votre belle pièce en entier sur une planche en bois. On la découpe devant le client pour un effet wouah. L’Office, restaurant parisien, qui en a fait sa signature, le sert avec une sauce au poivre de Kampot versée devant le client, bien évidemment.

Rétro et à partager… il coche, lui aussi, toutes les cases ! Le cousin russe du bœuf Wellington plaira également à ceux qui ne mangent pas de viande. Là aussi, on garde une jolie croûte dorée à personnaliser pour les fêtes. 

Tout comme le bœuf Wellington, il fera sensation au centre de la table. Et pensez local autant que possible avec une version à la truite française.

Parce que c’est le symbole du partage ! Aussi, les pâtisseries charcutières ont la cote ces dernières années, comme beaucoup de recettes rétro. N’hésitez pas à casser les codes avec une version à la truite fumée, par exemple. A couper à table devant les clients et accompagné d’une gelée (qui revient en force, elle aussi…) et quelques pickles maison pour le peps. Aux Fines Gueules, à Poitiers, on le sert, pour les fêtes, agrémenté d’un lobe de canard. Et pour la pâte brisée, le patron, Nicolas Coquet, conseille une farine locale.

Emeline Aubry, vous connaissez ? On parle d’une cheffe qui multiplie les médailles des concours mondiaux du meilleur pâté en croûte. Pour Noël, la première femme à monter sur le podium de ces championnats, propose de véritables œuvres d’art. Sa recette :  Cochon de Bayeux élevé au pré, volaille de plein air de 120 jours mini, colvert de chasse française, morilles normandes, trompettes, graines de courge et noisettes françaises, farine bio du Perche, beurre de Pamplie. Sa croûte ? Dorée et estampillée de jolis sapins et flocons de neige. Difficile de faire mieux.

Plus festifs et visuels que des œufs mayonnaise, ils peuvent être rendus spectaculaires avec un peu de créativité. Pour les rendre dignes d’une table de fin d’année, pensez à travailler votre mayonnaise avec de la truffe, par exemple.

Dans un grand plat vintage, comme un dîner festif chez mamie. Une pointe de piment d’Espelette et de truffe pour le contraste et la couleur et le tour est joué. Si vous aviez feuilleté notre dernier numéro de 15h30, vous y auriez vu l’œuf en Aspic, qui séduit de nouveau. Oui, oui, avec ses petits cubes de jambon, il revient, lui aussi…

Son petit air rétro et ce feuilletage irrésistible, sa sauce onctueuse, ses petits champignons… c’est un véritable plat de fêtes tendance ! Comme elles ont un peu disparu, c’est le moment de les remettre au goût du jour. Là aussi, vous pouvez opter pour une version marine avec des moules et des coquilles Saint-Jacques, par exemple. 

Pourquoi pas une version déstructurée pour encore plus de chic ? Ou encore, plus convivial, une grosse bouchée à partager au centre de la table ? Vous connaissez l’Hôtel Restaurant Le Bouton d’Or ? Dans leurs petits paniers feuilletés : quenelles de volaille, godiveaux (comme des chipolatas), champignons frais, volaille et veau. De quoi remporter la Médaille d’or d’Alsace concours 2025.

Des fêtes de fin d’année sans coquilles Saint-Jacques ? C’est le produit de Noël par excellence ! Raffinées, photogéniques… elles plairont à coup sûr à vos clients. Pour changer un peu, vous pouvez partir sur une version plus allégée avec un sabayon au champagne ou avec une croûte d’herbes. 

Sur un lit de gros sel pour un effet très festif et pourquoi pas un feuilletage sur le dessus pour créer la surprise à la dégustation ? De quoi faire sensation !

Parce que les végétariens et la team sans gluten ne souhaitent plus être mis de côté avec un accompagnement qui sert de plat… et encore plus pour les fêtes de fin d’année ! 

Pour le show, cassez la croûte de sel devant les clients. Et pensez à un joli jus de légumes pour le sublimer.

Parce qu’on parle d’un totem auvergnat qui saura séduire pour son côté rétro, réconfortant et son volume spectaculaire. 

Au centre de la table, à partager ! Le jus ? A servir à table, là aussi devant le client. Faubourg Daimant vous connaissez ? On parle d’une adresse qui propose une cuisine bourgeoise végétale à Paris. On y court pour leurs croquettes cochonnes, leurs rillettes aux lentilles du Puy et pour le nouvel an, le chou farci et son jus signature. Pas dans les choux, l’équipe maîtrise l’œuvre à la perfection : farce goûteuse des sous-bois et mie de campagne, jus de carcasse de légumes dans sa saucière. De quoi prendre les végétariens au sérieux…

Vous le savez, les clients y sont sensibles et parce que c’est aussi dans notre ADN ! On privilégie donc des appellations qui assurent un savoir-faire carré, comme on dit aujourd’hui. Huîtres de Marennes Oléron, foie gras du Sud-Ouest, chapon Label Rouge, truite fumée de France… à retrouver dans votre Halle METRO préférée. 

Pensez aux odeurs : biscuits, pain d’épices, cannelle, chocolat chaud (avec la recette ci-dessous, vous avez de quoi faire) … le nez, un sens à ne pas oublier ! Tout comme l’ouïe : c’est le moment de sortir votre tourne-disque et vos vieux 33 tours de Sinatra (coucou la Sacem). Bref, préparez vos playlists pour des moments inoubliables. Et les lumières... tamisées, si possible (pensez aux bougies et aux guirlandes chics…). Cette année, pensez repas de fêtes chez mamie : chaleur, générosité et convivialité. C’est attendu au menu !

INGRÉDIENTS

• 150g de chocolat 78% de bonne manufacture
• 150g de crème liquide
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 150g de sucre cassonade

PROGRESSION DE LA RECETTE

• Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante
• Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat (pour le faire fondre) et bien mélanger à la maryse pour homogénéiser
• Mettre dans une cuve les 2 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers et le sucre
• Battre fort pendant 5 min (pour incorporer de l’air)
• Laisser la ganache tiédir puis incorporer le mélange œufs / sucre délicatement à la maryse
• Verser dans 4 bols équitablement (avant cuisson vous pouvez parsemer de crêpes dentelles pour le croustillant)
• Cuire à 160°C pendant 7 à 8 min