Le pâté en croûte revisité : comment le moderniser ?

« À l'ère industrielle, le pâté en croûte a connu une période de déclin. Il est devenu un mélange farineux et insipide, servi sur des buffets "médiocres". Cependant, il y a un peu moins de 20 ans, des passionnés, charcutiers et chefs, lui ont redonné ses lettres de noblesse. En 2009, un événement mondial voit le jour : le Championnat du Monde de Pâté-Croûte, qui depuis, revient chaque année. » lit-on sur le site de Radio France. Depuis ? Il est partout ! Le pâté-croûte (comme disent les Lyonnais) se montre désormais sous toutes ses coutures sur Instagram et fait plus que jamais saliver la planète food.

Comment expliquer la revanche de ce classique français ? D’abord, le fameux back to basic, autrement dit, une sincère appétence des clients pour les recettes d’antan qui sont les premiers à plaider pour un franc retour au savoir-faire. Aussi, sa présentation, très visuelle ! Dorure, forme de la croûte, couches de garnitures… cette spécialité française qui date du Moyen Age est parfaitement calibrée pour les réseaux sociaux. Enfin, si le pâté en croûte est tendance, c’est parce que les possibilités sont infinies ! « C’est ce qui en fait aussi sa richesse. Ça nous permet beaucoup de choses, beaucoup de recettes », confirme Bruno Poncet, responsable de la charcuterie pâté-croûtière BRU, aux micros de TF1.

Désormais, il se réinvente avec des farces au goût du jour. Champignon, crevette, fruits rouge, pistache… le pâté-croûte suit ainsi toutes les envies ! Le pâté en croûte se refait également une jeunesse en cassant ses codes visuels.

Fini le pâté en croûte à la saveur fade et à la couleur rose pâle ! Aujourd’hui, le pâté doit attirer le regard grâce à un montage très soigné ! Comment ? Jouez la carte de la couleur et du volume. De jolies noisettes pour la promesse de texture, un flocage pour la signature et l’identité, un marbrage sur les côtés ou des damiers de couleurs vives pour le visuel.

Un truc de viandard le pâté en croûte ? Que nenni ! Aujourd’hui, il prend sa place dans les cœurs des végétariens grâce à des recettes végétales maîtrisées qui n’ont rien à envier à la sacro-sainte farce porc-veau-volaille… « La cheffe Claire Grumellon s’est, elle aussi, frottée à la végétalisation des feuilletages. Sur les tables de Lissit (48, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e), où elle officie, se succèdent chausson au ragoût de champignons, tatin de tomates et tourte garnie de pommes de terre, d’abondance et d’estragon, en alternance avec ses pâtés en croûte, jambon persillé et caille farcie. » apprend-on dans les pages du Monde.

Pour des farces végétales qui tiennent la route, misez sur le champignon et sur les lentilles qui, bien travaillées peuvent s’approcher de la puissance aromatique de la viande. Aussi, pensez aux carottes, à la betterave pour un max de couleur et mettez le paquet sur les herbes fraiches.

La Maison Loko à Marseille qui maîtrise l’art du pâté en croûte propose à la vente un pâté aux saveurs des calanques. A l’intérieur de ce petit bijou de gourmandise ? De la farce de cochon, du poulpe, du fenouil et du… pastis ! Tranche de saumon frais, Saint-Jacques entières, morceaux de lotte… montrez vos poissons dans vos pâtés ! En version végétale, les algues et le tofu seront vos meilleurs alliés pour des pâtés en croûte aux saveurs marines délicieux.

Alors là, si vous faites voyager le pâté en croûte, c’est le graal ! Fous de découvertes culinaires, les clients apprécieront vos incartades charcutières. Des idées ? Voici quelques recettes pour vous inspirer :

• Pâté en croûte façon Banh Mi (Misez sur la coriandre et la sauce Maggi… indispensables)
• Pâté en croûte façon tagine de viande aux pruneaux (Jouez sur le sucré-salé de la gastronomie marocaine)
• Pâté en croûte aux accents mexicains (Haricots rouge, maïs, poivron… les marqueurs de cette cuisine)

Et pourquoi pas ! On adore la version sucrée du chef suisse Jeremy Rochat avec des fruits rouges et de la menthe. Pour un pâté en croûte sucré qui dépote, travaillez votre pâte brisée avec différentes farines (comme la châtaigne, en automne, par exemple) et avec des zestes d’agrume pour lui donner du peps et jouez sur les inserts de fruits pour le visuel. Cela peut être par exemple des poires entières pochées dans un sirop d'hibiscus pour leur donner une couleur rubis à la découpe. Ne négligez pas la gelée ! Un jus de cassis réduit peut vraiment faire la différence au moment de la dégustation.

La street food devient premium ? De quoi se tailler la part du lion pour le pâté en croûte ! Groot, vous connaissez ? C’est l’adresse de deux anciens candidats de Top Chef et qui cartonne avec ses tourtes réinventées façon street food. Au menu ? Des recettes de saison ultra gourmande. Par exemple ? La tourte iodée d’hiver : filet de truite de Langres, farce fine au piment d’Espelette, poireau brûlé, fondue de poireau au raifort, citron noir. Le prix ? Comptez 16,90 euros pour croquer dedans. Et pourquoi pas miser sur la finger food, qui, elle aussi, se premiumise ? En format bâtonnet ou muffin, avec un topping ajouté devant le client, votre pâté en croûte fera surement sensation…