Côte de boeuf

Les meilleures techniques pour préparer des côtes de bœuf parfaites

S'il existe encore un incontestable plaisir de se rassembler autour d'une pièce de viande, la côte de bœuf est le morceau de choix qui fait l’unanimité. La côte de bœuf a la cote, alors partons à sa découverte.

1. Choisir sa côte de boeuf

La taille

La taille de la côte doit s’adapter au nombre de convives. Il existe des petites tailles (poids de 500 à 800 grammes), pour une ou deux personnes. Et on trouve aussi des tailles XXL (poids de 2 à 3 Kg) pour 5 à 6 personnes.

La qualité gustative n'est pas remise en cause en fonction de la taille. Le choix doit plutôt se porter sur les races. Il est préférable de privilégier les races à viande. Un petit animal, comme la Partenaise ou l'Aubrac, peut rendre, par exemple, autant de saveur qu'une grosse Charolaise ou une Limousine.

Les autres critères de sélection

La côte de bœuf se compose de trois éléments qui se conjuguent à la cuisson :

l'os : toujours présent, donne plus de goût à la cuisson de la viande.
le gras : fait crépiter la côte  à la cuisson. Il entoure la pièce sans la dominer en gardent son rôle de matière grasse naturelle.
la viande : doit être bien persillée (parsemée de petits points  blancs qui représentent les fibres graisseuses de la texture). Ce persillage donne une viande savoureuse qui sera sublimée par les deux autres éléments.

Le gras (si précieux) recouvre la côte et peut avoir des épaisseurs plus ou moins importantes selon l'élevage de l'animal. Si la bête est élevée dans des régions froides, l’épaisseur de gras peut être plus importante. 

 

2. Où se situe la côte de bœuf ?

Pour comprendre la magie qui s’opère au moment de la dégustation, il est important de se représenter la pièce sur l'animal. La côte se trouve à la base de la colonne vertébrale, sur l'os qui forme la cage thoracique du bovin. Elle va, en taille décroissante, des épaules au bas du dos de l'animal.

Au-delà, sur les flancs, on change de pièce : cela devient du faux filet. Et juste avant la côte, se trouve une partie plus grasse que l'on appelle la basse côte (plus utilisée comme entrecôte). Mais ce n'est pas non plus ce que l'on appelle de la « côte de bœuf ».

 

3. Comment découper une côte de bœuf ?

La côte de boeuf Il faut que la pièce soit libérée de l'os plat de la vertèbre et des cartilages qui la retiennent au squelette. L'os de la poitrine doit être découpé et raccourci à la pointe de la pièce de viande. Sa base est constituée de l'os de la vertèbre qui aura été préalablement découpé.

Si besoin, réduisez la couche de gras à 1 centimètre d'épaisseur autour de la viande.

Pour choisir l’épaisseur du morceau à découper, prenez en compte l’appétit de vos clients, votre coût portion (si vous êtes restaurateur) et le mode de cuisson. 

La côte de bœuf ainsi dégagée doit représenter un triangle rouge aux bords blancs. Une esthétique aussi belle à regarder qu'à manger !

 

4. Les cuissons de la côte de bœuf

C'est une viande à griller. Elle nécessite donc une forte chaleur pour la saisir et en faire fondre les graisses superflues. A la poêle, à la plancha, ou au four : tous ces types de cuissons conviennent. Mais l'idéal est une côte de bœuf au barbecue (au feu de bois évidemment), pour obtenir un léger goût de fumé.

Avant cuisson, vous pouvez la faire mariner. Mais le goût brut de la viande sera légèrement masqué par les épices. Peu avant la cuisson, sortez la côte de son environnement frais. Et laissez-la reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Puis passez-la à la cuisson, en la retournant régulièrement toute les deux minutes. Cela permet de mieux contrôler le côté saignant, à point, ou bien cuit.


L'idéal est d’obtenir une couche croustillante en surface. Puis une sous couche rosée, pour accéder enfin à un cœur rouge tiède et fondant.


Pour une côte de bœuf au four, la pièce doit être cuite comme un rosbif, en fonction de son poids. Comptez un temps de cuisson de 10 minutes par livre, à saisir dans un four très chaud (au moins 200°). Pour une cuisson à la poêle ou la plancha, n’ajoutez pas de matière grasse. Juste un peu de gros sel pour sortir le jus de la viande.

 

5. L’astuce du boucher : faire maturer sa viande


cote-de-boeuf-matureeUne  côte maturée donne plus de goût à la viande. La côte de bœuf est une pièce parfaite à faire maturer grâce à son gras qui l'enrobe. A température constante, entre 0 et 2 degrés, l'eau va doucement s'évaporer pour laisser les sucs de la viande se renforcer.

A la fin de la maturation, retirez la croûte noirâtre à l'aide d'un couteau, pour laisser apparaître une viande rouge, légèrement violacée.

L'affinage nécessite un réel savoir-faire, qui prend en compte la température, l'hydrométrie, la ventilation… Bref, un savoir-faire qui s'acquière avec l'expérience, semblable à celle du vigneron pour son vin. 

 

6. Découpe et dégustation

La côte de bœuf est un concentré de goût et de tendreté. Sa grillade procure toujours un aspect spectaculaire et convivial. 

Une fois bien grillée, laissez-la reposer quelques minutes avant de la couper en lamelles régulières. Partez toujours de l'os vers l'extérieur du triangle de viande, en portions parallèles. 

Accompagnée de pomme de terre ou de frites, la côte de bœuf est la reine des pièces de viande à griller !  Pour un voyage inoubliable…