Loi sur les allergènes

La loi impose aux métiers de bouche d’indiquer la liste des allergènes présents dans leurs préparations parmi 14 substances ou produits recensés par la loi. En effet, 6 à 8 % de la population souffrirait d’allergie et d’intolérance alimentaire. C’est donc un service que vous apporterez à ces personnes qui, auparavant, ne se seraient peut-être pas rendues au restaurant. Ce peut être aussi une opportunité de conquérir de nouveaux clients. 

Pour faciliter son application dans votre restaurant ou commerce, suivez notre guide pratique pour simplifier vos process de travail et accueillir sereinement vos clients.

Le Point sur la loi
La loi sur les allogènes

Issu d’un règlement européen, le décret d’application relatif aux informations des consommateurs sur les allergènes est paru au journal officiel le 19 avril 2015 et est applicable depuis le 1er  juillet 2015. Il impose aux professionnels des métiers de bouche de signaler par écrit la présence de substances pouvant provoquer des allergies ou des intolérances dans les denrées alimentaires qu’ils proposent au consommateur.

Vous avez donc l’obligation d’informer vos clients sur les allergènes contenus dans vos préparations à partir du 1er juillet 2015.  

Télécharger la liste des allergènes

Restaurateurs, vous n’aurez pas l’obligation de mentionner les allergènes sur votre carte mais vous devez tenir la liste à la disposition de vos clients, en libre-service, sur un support indiquant plat par plat les allergènes qui entrent éventuellement dans leur composition. La loi ne précise pas si ce livret doit être sur support papier ou électronique vous pouvez donc adopter le support et le format que vous souhaitez pour peu que l’information soit facilement et librement accessible à vos clients.

Au sein de votre établissement, le référent pour la tenue à jour de ce livret est votre chef de cuisine qui élabore les recettes.

Pour les traiteurs, charcutier ou autre professionnels qui présentent des produits non pré-emballés, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment, de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné

Les étapes de mise en place du livret

Pour vous aider dans votre démarche, nous avons repéré 6 étapes-clés :

1. Vous disposez de la liste des 14 allergènes et de l’information sur les matières brutes qui en sont composées. Par exemple, la farine de blé contient un allergène : le gluten, alors que la farine de maïs n’en contient pas.

2. Vous établissez pour chaque recette la liste des allergènes présents dans les produits bruts que vous mettez en œuvre pour votre recette.

3. Vous établissez pour chaque recette la liste des allergènes présents dans les produits élaborés en vérifiant les étiquetages des produits préemballés et relevez tous les allergènes qui sont indiqués en gras, en majuscule ou souligné (sans tenir compte des mentions présence fortuite, trace de…)

4. Vous compilez pour chaque recette  la présence d’allergènes dans les produits bruts et dans les produits élaborés.

5. Vous listez l’ensemble des allergènes identifiés dans les ingrédients de votre recette sur le support de votre choix :

Par exemple : dans un livret, sur une étiquette pour chaque recette.

Blanquette de veau :

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Ou encore sur une liste pré-établie :

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6. Soyez vigilants, car à chaque changement ou modification de recette la liste des allergènes est susceptible d’être modifiée. Il est donc nécessaire de remettre à jour votre communication sur les allergènes aussi souvent que vous changez de recette. Soyez également très vigilant si vous remplacez un ingrédient par un autre.


Allergènes: Les 6 étapes à respecter