Vacherin de munster fermier, coing confit, florentin de bretzel
Recette de Gilles Leininger
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1 :
300
Lait entier200g
Crème50g
Echalote10g
Beurre1g
Cumin170g
Munster fermier0,4%
Iota pour la masse totale (pour 1 kg : 4 gr)Etape 2 :
3pièces
Coing150g
Sirop 30 degrés baumé2g
Acide ascorbique20g
Miso100g
Jus de cuisson des coingsEtape 3 :
112,5g
Fondant blanc75g
GlucoseEtape 4 :
125g
Bretzel sec4g
Graine de cumin4g
Fleur de selProgression de la recette
Etape 1 - Nuage de munster fermier
Faire suer les échalotes au beurre, coloration blonde.
Déglacer avec la crème et le lait.
Réduire à 325 gr.
Mixer puis passer au chinois étamine.
Faire fondre le munster dans la crème chaude.
Mixer puis incorporer la Iota et porter à 85°C.
Mixer et mettre dans un siphon de 1L.
Gazer le siphon 2x.
Déglacer avec la crème et le lait.
Réduire à 325 gr.
Mixer puis passer au chinois étamine.
Faire fondre le munster dans la crème chaude.
Mixer puis incorporer la Iota et porter à 85°C.
Mixer et mettre dans un siphon de 1L.
Gazer le siphon 2x.
Etape 2 - Coing confit
Éplucher et couper en 2 les coings.
Cuire sous-vide avec le sirop et l’acide ascorbique à 96°C pendant 2 heures. Refroidir.
Égoutter la coing cuit et réserver.
Réduire le jus de cuisson en incorporant le miso et réduire à l’état sirupeux. Tailler les coings en morceau.
Cuire sous-vide avec le sirop et l’acide ascorbique à 96°C pendant 2 heures. Refroidir.
Égoutter la coing cuit et réserver.
Réduire le jus de cuisson en incorporant le miso et réduire à l’état sirupeux. Tailler les coings en morceau.
Etape 3 - Poudre d’opaline
Cuire le fondant et le glucose ensemble à 155 °C.
Refroidir sur Silpatâ et mixer.
Refroidir sur Silpatâ et mixer.
Etape 4 - Florentin de bretzel et cumin
Concasser les Bretzel.
Mélanger au cumin et à la fleur de sel.
Ajouter la poudre d’Opaline et mélanger.
Étaler la poudre d’une couche régulière sur Silpatâ.
Cuire à 170°C pendant 6 min. Ventilation 3.
Mélanger au cumin et à la fleur de sel.
Ajouter la poudre d’Opaline et mélanger.
Étaler la poudre d’une couche régulière sur Silpatâ.
Cuire à 170°C pendant 6 min. Ventilation 3.
Finition et montage
Ajouter le caramel de coing – miso au coing coupé.
Dresser dans l’assiette, ajouter le siphon. Finir par le florentin de Bretzel.
Dresser dans l’assiette, ajouter le siphon. Finir par le florentin de Bretzel.
