Vacherin de munster fermier, coing confit, florentin de bretzel

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Vacherin de munster fermier, coing confit, florentin de bretzel
Durée2h30 min
Difficulté2
Nombre de portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1 :
300
Lait entier
200g
Crème
50g
Echalote
10g
Beurre
1g
Cumin
170g
Munster fermier
0,4%
Iota pour la masse totale (pour 1 kg : 4 gr)
Etape 2 :
3pièces
Coing
150g
Sirop 30 degrés baumé
2g
Acide ascorbique
20g
Miso
100g
Jus de cuisson des coings
Etape 3 :
112,5g
Fondant blanc
75g
Glucose
Etape 4 :
125g
Bretzel sec
4g
Graine de cumin
4g
Fleur de sel

Progression de la recette

Etape 1 - Nuage de munster fermier
Faire suer les échalotes au beurre, coloration blonde.
Déglacer avec la crème et le lait.
Réduire à 325 gr.
Mixer puis passer au chinois étamine.
Faire fondre le munster dans la crème chaude.
Mixer puis incorporer la Iota et porter à 85°C.
Mixer et mettre dans un siphon de 1L.
Gazer le siphon 2x.
Etape 2 - Coing confit
Éplucher et couper en 2 les coings.
Cuire sous-vide avec le sirop et l’acide ascorbique à 96°C pendant 2 heures. Refroidir.
Égoutter la coing cuit et réserver.
Réduire le jus de cuisson en incorporant le miso et réduire à l’état sirupeux. Tailler les coings en morceau.
Etape 3 - Poudre d’opaline
Cuire le fondant et le glucose ensemble à 155 °C.
Refroidir sur Silpatâ et mixer.
Etape 4 - Florentin de bretzel et cumin
Concasser les Bretzel.
Mélanger au cumin et à la fleur de sel.
Ajouter la poudre d’Opaline et mélanger.
Étaler la poudre d’une couche régulière sur Silpatâ.
Cuire à 170°C pendant 6 min. Ventilation 3.
Finition et montage
Ajouter le caramel de coing – miso au coing coupé.
Dresser dans l’assiette, ajouter le siphon. Finir par le florentin de Bretzel.