Vacherin de munster fermier, coing confit, florentin de bretzel
Recette de Gilles Leininger
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE NUAGE DE MUNSTER
50g
Échalote10g
Beurre200g
Crème300g
Lait entier170g
Munster fermier0,4%
Iota pour la masse totale (pour 1 kg : 4 gr)1g
CuminPOUR LE COING CONFIT
3pièces
Coing150g
Sirop 30 degrés baumé2g
Acide ascorbique20g
Miso100g
Jus de cuisson des coingsPOUR LA POUDRE D’OPALINE
112,5g
Fondant blanc75g
GlucosePOUR LE FLORENTIN DE BRETZEL
125g
Bretzel sec4g
Graine de cumin4g
Fleur de selProgression de la recette
LE NUAGE DE MUNSTER
- Faire suer les échalotes au beurre, coloration blonde.
- Déglacer avec la crème et le lait. Ajouter le cumin. Réduire à 325 gr.
- Mixer puis passer au chinois étamine.
- Faire fondre le munster dans la crème chaude.
- Mixer puis incorporer la Iota et porter à 85°C.
- Mixer et mettre dans un siphon de 1L. Gazer le siphon 2x.
- Déglacer avec la crème et le lait. Ajouter le cumin. Réduire à 325 gr.
- Mixer puis passer au chinois étamine.
- Faire fondre le munster dans la crème chaude.
- Mixer puis incorporer la Iota et porter à 85°C.
- Mixer et mettre dans un siphon de 1L. Gazer le siphon 2x.
LE COING CONFIT
- Éplucher et couper en 2 les coings.
- Cuire sous-vide avec le sirop et l’acide ascorbique à 96°C pendant 2 heures. Refroidir.
- Égoutter la coing cuit et réserver.
- Réduire le jus de cuisson en incorporant le miso et réduire à l’état sirupeux.
- Tailler les coings en morceau.
- Cuire sous-vide avec le sirop et l’acide ascorbique à 96°C pendant 2 heures. Refroidir.
- Égoutter la coing cuit et réserver.
- Réduire le jus de cuisson en incorporant le miso et réduire à l’état sirupeux.
- Tailler les coings en morceau.
LA POUDRE D’OPALINE
- Cuire le fondant et le glucose ensemble à 155 °C.
- Refroidir sur Silpatâ et mixer.
- Refroidir sur Silpatâ et mixer.
LE FLORENTIN DE BRETZEL
- Concasser les Bretzel.
- Mélanger au cumin et à la fleur de sel.
- Ajouter la poudre d’Opaline et mélanger.
- Étaler la poudre d’une couche régulière sur Silpatâ.
- Cuire à 170°C pendant 6 min. Ventilation 3.
- Mélanger au cumin et à la fleur de sel.
- Ajouter la poudre d’Opaline et mélanger.
- Étaler la poudre d’une couche régulière sur Silpatâ.
- Cuire à 170°C pendant 6 min. Ventilation 3.
LES FINITIONS ET LE MONTAGE
- Ajouter le caramel de coing miso au coing coupé.
- Dresser dans l’assiette, ajouter le siphon. Finir par le florentin de Bretzel.
- Dresser dans l’assiette, ajouter le siphon. Finir par le florentin de Bretzel.
