Ossau Iraty AOP à la mode forestière

Faire chauffer la crème, ajouter l'Ossau Iraty AOP, mixer, passer au chinois puis dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, réserver au chaud.

Tailler la demi-baguette précuite encore légèrement conge¬lée à la trancheuse, faire des fines tranches dans toute la longueur puis les badigeonner d'huile d'olive et les rouler autour d'un emporte pièce inox de 8 cm, les cuire debout dans un four à 180°C pendant 9 min sans ventilation.

Mixer les cèpes séchés pour en faire une poudre.

Cuire le jaune d'oeuf sous vide à 68°C pendant 25 min, refroidir puis mettre dans une poche à douille.

Tailler des petits dés de jambon de Vendée IGP, laver les girolles, les faire sauter légèrement à l'huile d'olive.

Sur une assiette plate, à l'aide d'un pochoir faire un rond de poudre de cèpes, déposer dessus la tuile de pain croustillante, la remplir de girolles, ajouter la mousse d'Ossau Iraty AOP et décorer de jambon de Vendée IGP, girolles et tahoon cress. Faire des points de jaune d'œuf confit.