Ossau Iraty AOP à la mode forestière
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L'OSSAU IRATY
150g
Ossau Iraty AOP 250g
Crème liquide 35%POUR LE PAIN
1
Demi-baguette pré-cuitePOUR LES CEPES
20g
Cèpes séchésPOUR L'OEUF
4
Oeufs bioPOUR LES DES DE JAMBON ET LES GIROLLES
50g
Jambon de Vendée IGP 300g
Girolles fraîches50g
Huile d'olive AOP POUR LE DRESSAGE
Tahoon cress
Progression de la recette
L'OSSAU IRATY
- Faire chauffer la crème, ajouter l'Ossau Iraty AOP, mixer, passer au chinois puis dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, réserver au chaud.
LE PAIN
- Tailler la demi-baguette précuite encore légèrement congelée à la trancheuse, faire des fines tranches dans toute la longueur puis les badigeonner d'huile d'olive et les rouler autour d'un emporte pièce inox de 8 cm.
- Cuire debout dans un four à 180° C pendant 9 min sans ventilation.
- Cuire debout dans un four à 180° C pendant 9 min sans ventilation.
LES CEPES
- Mixer les cèpes séchés pour en faire une poudre.
L'OEUF
- Cuire le jaune d'oeuf sous-vide à 68° C pendant 25 min, refroidir puis mettre dans une poche à douille.
LES DES DE JAMBON ET LES GIROLLES
- Tailler des petits dés de jambon de Vendée IGP, laver les girolles, les faire sauter légèrement à l'huile d'olive.
LE DRESSAGE
- Sur une assiette plate, à l'aide d'un pochoir faire un rond de poudre de cèpes, déposer dessus la tuile de pain croustillante, la remplir de girolles, ajouter la mousse d'Ossau Iraty AOP et décorer de jambon de Vendée IGP, girolles et tahoon cress.
- Faire des points de jaune d'oeuf confit.
- Faire des points de jaune d'oeuf confit.
