Tarte tamarin et mangues
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA CRÈME DE TAMARIN (8cm x 12 pièces)
120g
Purée de Tamarin 90g
Purée de mangue 60g
Beurre180g
Oeufs5g
GélatineSucre semoule
POUR LE SABLÉ (pour une épaisseur de 2 mm)
175g
Beurre 4g
Sel 70g
Sucre semoule25g
Poudre d'amandes25g
Jaune d'oeuf140g
Farine T45POUR LA MERINGUE ITALIENNE
Blanc d’œuf
Crème
20g
Eau80g
Sucre semoule Progression de la recette
LA CRÈME
- Dans une casserole, faire chauffer les purées de tamarin et de mangues.
- Mélanger l’œuf et le beurre et incorporer ce mélange dans la casserole de purée chaude et mélanger avec un fouet.
- Ajouter la gélatine fondue dans l’eau glacée, la faire fondre, et passer au chinois sur un autre contenant.
- Refroidir cette préparation dans l’eau glacée à 40°, et y incorporer le beurre en pommade et le sucre. Mixer avec un barmix.
- Dans un cercle de 8cm de diamètre, faire couler 40g de crème et congeler.
- Mélanger l’œuf et le beurre et incorporer ce mélange dans la casserole de purée chaude et mélanger avec un fouet.
- Ajouter la gélatine fondue dans l’eau glacée, la faire fondre, et passer au chinois sur un autre contenant.
- Refroidir cette préparation dans l’eau glacée à 40°, et y incorporer le beurre en pommade et le sucre. Mixer avec un barmix.
- Dans un cercle de 8cm de diamètre, faire couler 40g de crème et congeler.
LE SABLÉ
- Mélanger le beurre jusqu’à pommade, y ajouter ensuite le sucre semoule, sel et mélanger.
- Une fois bien ménagé, ajouter les poudres d’amande, bien mélanger. Ensuite, le jaune d’œuf, bien mélanger, ensuite la farine.
- Laisser reposer au moins une demi-journée, étaler la pâte à 2 mm, et cuire au four à 160° pendant 12-15 min.
- Une fois bien ménagé, ajouter les poudres d’amande, bien mélanger. Ensuite, le jaune d’œuf, bien mélanger, ensuite la farine.
- Laisser reposer au moins une demi-journée, étaler la pâte à 2 mm, et cuire au four à 160° pendant 12-15 min.
LA MERINGUE ITALIENNE
Réaliser la meringue.
LE DRESSAGE
Disposer la crème tamarin sur les sablés et décoré de meringue italienne en vus inspirant du visuel.
