Tarte tamarin et mangues
Ingrédients
QuantitéIngrédients
60g
Beurre pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)175g
Beurre pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)Blanc d’œuf pour une meringue à l’italienne
Crème pour une meringue à l’italienne
20g
Eau pour une meringue à l’italienne140g
Farine T45 pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)5g
Gélatine pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)25g
Jaune d'oeuf pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)90g
Purée de mangue pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)180g
Oeufs pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)25g
Poudre d'amandes pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)4g
Sel pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)70g
Sucre semoule pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)80g
Sucre semoule pour une meringue à l’italienneSucre semoule pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)
120g
Purée de Tamarin pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)Progression de la recette
Crème :
Étape 1 :
Dans une casserole, faire chauffer les purées de tamarin et de mangues.
Étape 2 :
Mélanger l’œuf et le beurre et incorporer ce mélange dans la casserole de purée chaude et mélanger avec un fouet.
Étape 3 :
Ajouter la gélatine fondue dans l’eau glacée, la faire fondre, et passer au chinois sur un autre contenant.
Étape 4 :
Refroidir cette préparation dans l’eau glacée à 40°, et y incorporer le beurre en pommade et mixer avec un barmix.
Étape 5 :
Dans un cercle de 8cm de diamètre, faire couler 40g de crème et congeler.
Sablé :
Étape 6 :
Mélanger le beurre jusqu’à pommade, y ajouter ensuite le sucre semoule, sel et mélanger. Une fois bien ménagé, ajouter les poudres d’amande, bien mélanger. Ensuite, le jaune d’œuf, bien mélanger, ensuite la farine.
Étape 7 :
Laisser reposer au moins une demi-journée, étaler la pâte à 2 mm, et cuire au four à 160° pendant 12-15 minutes.