Tarte tamarin et mangues

Name: Tarte tamarin et mangues
Ingredients: Beurre pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces); Beurre pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces); Blanc d’œuf pour une meringue à l’italienne; Crème pour une meringue à l’italienne; Eau pour une meringue à l’italienne; Farine T45 pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces); Gélatine pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces); Jaune d'oeuf pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces); Purée de mangue pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces); Oeufs pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces); Poudre d'amandes pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces); Sel pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces); Sucre semoule pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces); Sucre semoule pour une meringue à l’italienne; Sucre semoule pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces); Purée de Tamarin pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

Recette de Chef - Tarte tamarin et mangues

Durée: 30 min

Difficulté: 2

Nombre de portions: 12

Ingrédients

QuantitéIngrédients

60g

Beurre pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

175g

Beurre pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)

Blanc d’œuf pour une meringue à l’italienne

Crème pour une meringue à l’italienne

20g

Eau pour une meringue à l’italienne

140g

Farine T45 pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)

Gélatine pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

25g

Jaune d'oeuf pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)

90g

Purée de mangue pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

180g

Oeufs pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

25g

Poudre d'amandes pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)

Sel pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)

70g

Sucre semoule pour un sablé breton (pour une épaisseur de 2 mm, 11 cm x 12 pièces)

80g

Sucre semoule pour une meringue à l’italienne

Sucre semoule pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

120g

Purée de Tamarin pour une crème de tamarin aux mangues (8cm x 12 pièces)

Progression de la recette

Crème :

Étape 1 :

Dans une casserole, faire chauffer les purées de tamarin et de mangues.

Étape 2 :

Mélanger l’œuf et le beurre et incorporer ce mélange dans la casserole de purée chaude et mélanger avec un fouet.

Étape 3 :

Ajouter la gélatine fondue dans l’eau glacée, la faire fondre, et passer au chinois sur un autre contenant.

Étape 4 :

Refroidir cette préparation dans l’eau glacée à 40°, et y incorporer le beurre en pommade et mixer avec un barmix.

Étape 5 :

Dans un cercle de 8cm de diamètre, faire couler 40g de crème et congeler.

Sablé :

Étape 6 :

Mélanger le beurre jusqu’à pommade, y ajouter ensuite le sucre semoule, sel et mélanger. Une fois bien ménagé, ajouter les poudres d’amande, bien mélanger. Ensuite, le jaune d’œuf, bien mélanger, ensuite la farine.

Étape 7 :

Laisser reposer au moins une demi-journée, étaler la pâte à 2 mm, et cuire au four à 160° pendant 12-15 minutes.