Interview de Yoni Saada

Yoni, comment allez-vous ?

Je vais bien merci.

Avez-vous fermé votre établissement ou maintenez-vous une activité de vente à emporter ou de livraison ?

Comme la majorité des restaurateurs j’ai malheureusement dû fermer mes restaurants à Paris et à Tel-Aviv. Je pense réouvrir l’un des deux parisiens à partir du 11 mai de façon à remettre le pied à l’étrier et pouvoir redonner le sourire à tous nos clients et nos équipes. Nous rouvrirons uniquement pour la livraison et l’emporter dans un premier temps. Nous travaillerons en alternance pour réduire la proximité des équipes dans les cuisines et respecter les mesures d’hygiène.

Comment organisez-vous vos journées de confinement ?

Chaque journée est différente. Le changement de rythme a été difficile la première semaine, mais j’ai préféré prendre le côté positif. Je profite de ma famille, et je prends le temps de réfléchir à tous mes projets qui étaient en cours. Le confinement m’a permis de prendre le temps ; ce qui n’était pas évident au début. En tant que Chef j’ai un quotidien très rempli et rythmé à l’heure près. J'ai donc dû trouver soudain un moyen positif de remplir de vide.

J’ai d’ailleurs décidé de travailler sur un second livre, après la sortie de "La Grande Bleue" en décembre dernier. J’essaie de me lever à la même heure, je fais du sport tous les matins puis je passe en cuisine pour faire à manger à ma famille (ce dont j’ai moins le temps d’habitude).

L’après-midi je travaille sur les papiers administratifs avec mes collègues, sur l’organisation de la réouverture et toutes les tâches habituelles d’un gérant de sociétés. La fin d’après-midi est consacrée à mes enfants, on trouve toujours une activité sympa à faire ensemble même en cuisine."

Quelles sont vos préoccupations professionnelles du moment ?

J'ai beaucoup de questions à l'esprit :

• La date de réouverture de nos établissements.
• Comment allons-nous nous renouveler et instaurer de nouvelles règles sanitaires ?
• Quelles seront les contraintes que nous imposera le gouvernement ?
• Comment se passeront les prochains mois ?
• Les clients seront-ils au rendez-vous ?
• Quelles aides seront attribuées à notre secteur (qui à mon sens fait parti des plus pénalisés au même titre que les salles de spectacles ou les hôtels par exemple) ?
• Quelle place aura le divertissement et le plaisir dans la vie des français à la rentrée ?

Êtes-vous en contact régulier avec vos équipes ?

Oui je suis en contact avec eux, notamment pour les aider dans toutes les démarches administratives. Nous prenons de leurs nouvelles et les tenons informés des informations que nous recevons. C’est très important de maintenir le lien avec tout le monde et de s’assurer que tout se passe bien pour eux. En effet, chaque personne vit un confinement différent selon le lieu où elle vit, son entourage, sa santé etc… Nous parlons également de cuisine et d’idées pour le futur.

Avez-vous une recette "spécial confinement" ?

Personnellement je m’éclate à fabriquer nos pains tous les jours. C’est ludique et délicieux. En plus, ça demande très peu d’ingrédients : farine, levure, eau et sel et beaucoup de temps (ce dont nous ne manquons pas !). J’ai aussi commencé à faire des levains maison, des salaisons et des fermentations de toutes sortes de légumes. Ce qui me permets de travailler comme toujours des ingrédients de saison et 100% français bien sûr !

Avez-vous profité du confinement pour (re)prendre une activité, un passe-temps qui vous aide à garder le moral ?

Oui j’en profite pour enfin me remettre au sport (chez moi) et me replonger dans ma collection de livres des chefs qui m’inspirent comme Jean-François Piège, Yann Couvreur et Denny Imbroisi. J’en profite aussi pour réviser les Bibles de gastronomie de Robuchon, Ducasse et d’Auguste Escoffier.

Qu'est-ce que cette crise va changer pour vous ? Et pour la société ?

Pour moi cette crise ne changera pas mon état d’esprit. Bien au contraire elle renforce mes convictions sur l’importance de la saisonnalité et de consommer des produits proches de mon lieu de vie. Il s’agit de réapprendre, en ce qui me concerne, à être auprès de ma famille. Mais aussi de prendre du temps pour évader mon esprit et stimuler ma créativité.

J’espère que cette crise que nous traversons tous ensemble va rapprocher les français au lieu de les diviser. Que cela nous permettra d’avoir une réflexion sincère sur notre mode de vie et de consommation actuels. J’espère que les consommateurs prendront conscience à quel point il est important de soutenir notre économie en consommant français même si parfois cela implique de payer un peu plus cher.  C’est pour moi l’acte civique numéro 1.

Personnellement, quelle est la première chose que vous allez faire après le déconfinement ?

La première chose sera de retourner voir toute ma famille, surtout ma grand-mère et mes parents. Car je ne les aurai pas vu depuis de nombreuses semaines, même si nous maintenons le lien par téléphone. Je fêterai l’anniversaire de ma femme et nos dix ans de mariage avec tous nos copains. Et bien sûr, j’ai prévu de déjeuner avec toutes les équipes, car ils nous ont beaucoup manqué.

Avez-vous un livre, un disque, un film ou une série à conseiller pendant le confinement ?

En cuisine, je conseille bien sûr de se plonger dans mon livre "La Grande Bleue" qui va vous faire voyager de chez vous. Sinon, en ce moment je lis « Mémoires de Chefs » de Nicolas Chatenier qui raconte des anecdotes incroyables sur la gastronomie et les grands chefs qui ont fait briller la France. J’écoute les concerts live de Matthieu Chedid que j’adore, sur Instagram. À la télé j’ai enfin pu dévorer « Casa de Papel » et tous les « Chef's Table » sur Netflix.