Interview de Laurence Miolano

Quel est votre parcours ? Comment en êtes-vous venu à être gérante ?

La Maison Rose appartient à ma famille depuis plusieurs générations, mais n’a jamais vraiment été tenue par des membres de ma famille. Les gérances successives, peu scrupuleuses, ont fait que cet établissement a perdu son cachet. J’ai repris le restaurant moi-même en 2017, pour le “sauver” en quelques sortes, du piège à touristes qu’il était devenu…

Ayant une démarche personnelle écologique depuis longtemps, il était important pour moi dès la conception de la carte d’intégrer la saisonnalité, les bons produits, et limiter les livraisons. L’eau est filtrée et servie dans des bouteilles en verre recyclé, aucun soft drinks, que des boissons maison type limonades et jus. Evidemment pas de paille en plastique, ni de “petites bouteilles". Je me fournis chez beaucoup d’artisans du 18e, je fais ma tournée en voiture électrique.

Je ne suis pas cheffe. Je me suis fait accompagnée pendant deux ans par des amis chefs. Ils m’ont aidé à concrétiser mon identité culinaire, et à former mes cuisiniers à la carte que j’ai créée. Puis, j’ai appris sur le tas ! 

Comment vous est venue l'envie de cuisiner ? Est-ce un rêve d’enfant ?

J’ai toujours cuisiné. J’ai toujours adoré la convivialité d’une table, cela fait partie de mes premiers souvenirs (mon père dans son auberge). J’essaie de reproduire la joie de ces souvenirs dans chaque assiette, tous les jours. 

Je me suis inspirée de mon histoire familiale. Je suis Montmartroise depuis 3 générations du côté de ma mère et Italienne d’adoption Montmartroise du côté de mon père. Avec la déco, la musique et l’assiette, j’ai voulu créer un univers qui semble familier, au palais, aux yeux et aux oreilles. Comme si on allait manger chez une vieille cousine italienne qui a toujours vécu à Montmartre… 

Initialement, ce n’est pas un rêve d’enfant, car ce métier est très difficile et prenant, mais maintenant, d’autres rêves apparaissent pour le futur, lié au restaurant ! 

Plutôt cuisine inventive ou traditionnelle ?

On peut inventer dans le traditionnel. C'est une question d’envie créative, d’imagination, d’ajouts délicats, de curiosité des saveurs et des mélanges des produits. Ce petit twist culinaire fait toute la différence. 

Pour vous, qu’est-ce que la cuisine innovante aujourd’hui ?

L’innovation est de retourner au bon sens, longtemps perdu en cuisine. Quand je vois des tomates cerises en déco sur une assiette en décembre, ça m’horripile ! Quand je constate qu’il n’y a pas de société qui gère le compostable (à un prix raisonnable) dans une ville de 12 000 restaurants, les bras m’en tombent ! 

La cuisine innovante est celle qui s’intéresse à toute la chaine de production, des champs à l’assiette. C’est aussi celle qui travaille plus et mieux les légumes, et les légumineuses. Nous avons toujours à la carte une ou deux propositions vegan dans les entrées, les plats et les desserts. 

La cuisine innovante, c’est celle qui fait le moins de dégâts écologiques possible. 

Votre plus belle réussite ou fierté ?

Au bout de trois ans d'activité, c’est de constater que nous sommes toujours au niveau de mes exigences, voire mieux. Que l’équipe est solide et soudée. Que l’on a une clientèle de quartier et de fidèles, très variée : tous les âges, et niveaux sociaux. Il est important que les Montmartrois se réapproprient leur quartier, que les Parisiens et les français profitent aussi de ce village magnifique. 

Quels sont vos chefs préférés ?

Ottolenghi, Trish Deseine, Nigel Slater, Alain Passard, dans les vivants. Il y a aussi beaucoup de Chefs qui ne sont plus là et qui ont inspiré mon identité culinaire. Tous les chefs de brasserie, de cuisine méditerranéenne, les mères de Lyon, la cuisine de famille italienne… Je suis aussi des comptes Instagram ou des blogs qui m’inspirent. 

Quelles sont vos préoccupations professionnelles du moment ?

Quand et comment va se passer la reprise ? Comme beaucoup de mes collègues…