Restauration à emporter : tout savoir sur la consigne et comment la mettre en place
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La consigne : comment la mettre en place dans son restaurant ?
Le boom de la livraison et de la vente à emporter génère des tonnes d’emballages à usage unique. La consigne est une alternative écoresponsable soutenue par de plus en plus de consommateurs. Elle vous permet de vous différencier et d’élargir votre clientèle. Comment passer du jetable au réutilisable ? Mode d’emploi.

La consigne, une tendance de fond

Plastique à usage unique : vers une interdiction totale

Le gouvernement entend sortir du plastique jetable. En attendant l’interdiction totale en 2040, il fixe des objectifs intermédiaires. D'ici à fin 2025, il vise 20 % de réduction des emballages plastiques à usage unique, dont au minimum la moitié obtenue par recours au réemploi et à la réutilisation.

 

En février 2021, une vingtaine d’acteurs de la filière restauration ont adopté une charte d’engagement dans ce sens pour le secteur de la restauration livrée. METRO a signé cette charte aux côtés d’agrégateurs, de restaurants virtuels, de fournisseurs d’emballages et de porteurs de solutions de réemploi.

Vente à emporter écoresponsable : une initiative plébiscitée par les consommateurs

D’après NPD Group, la vente à emporter a doublé ses parts de marché dans le circuit de la restauration à table, passant de 15 % en 2019 à 30 % en 2020. Une croissance qui reste vive en 2021 et devait se pérenniser.

 

Selon un sondage Ifop pour WWF, en 2019, 88 % des Français se déclaraient déjà favorables à la mise en place d’un système de consigne permettant le réemploi des bouteilles et emballages.

 

Pour limiter les emballages à usage unique, de plus en plus de restaurants adoptent des contenants réutilisables consignés. Pionnier, en 2016, Boco lançait les bocaux consignés. Depuis, la pratique gagne du terrain, même dans les établissements gastronomiques. La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic a lancé, à Valence, une filière de récupération pour ses verrines de plats cuisinés.

La consigne, une solution rentable pour les restaurateurs

Le verre - la consigne une tendance de fond pour les restaurants
  • Premium et écoresponsable, la consigne valorise la marque. Le verre est un matériel inerte et noble qui met en valeur le dressage des plats. Au-delà du positionnement haut de gamme, il reflète votre engagement environnemental.

  • Des matériaux plus appréciés. Pour les clients, il est plus appétissant de voir leur plat dans un contenant en verre. Si redoutez que le verre ne soit trop lourd, vous pouvez opter pour du plastique réutilisable sans BPA. Généralement biosourcés, ces emballages sont plus rigides que du plastique à usage unique.

  • Un levier de chiffre d’affaires. La consigne permet de capter de nouveaux clients et de les fidéliser, comme l’a expliqué la cheffe Mélanie Serre dans le colloque « Mon restaurant passe au durable ». Les consommateurs qui viennent pour rapporter leur contenant repartent généralement avec une nouvelle commande.

Proposer des emballages consignés dans son restaurant : comment s’y prendre ?

Mettre en place soi-même un service de consigne

Il existe toutes sortes de design de bocaux de verre. Vous devez bien sûr les choisir hermétiques pour éviter toute fuite lors du transport. Certains pots sont adaptés à une cuisson au four. Vous devez ensuite organiser de façon efficace le flux de nettoyage des contenants pour leur remploi.

Externaliser le service de consigne

METRO proposera, en septembre 2021, la solution Loop de distribution circulaire aux professionnels. Concrètement, un montant correspondant à la consigne sera ajouté au prix du produit. Cette somme sera remboursée une fois que les contenants seront retournés en entrepôt. Ces derniers seront ensuite triés et nettoyés pour être remplis de nouveau. Cette solution sera déployée dans un premier temps dans dix points de vente en région parisienne.

 

Partout en France, de jeunes entreprises proposent de gérer la mise en place de la consigne :

 

  • En boîte le pas, propose à Rennes et à Toulouse, des boîtes en verre aux restaurateurs ;

  • À Tourcoing, Eat&Back propose des lunchbox biosourcées lavables et réutilisables ;

  • À Paris (Reconcil) et à Montpellier (LoopEat) ont opté pour des contenants en résine propylène, sans BPA.

 

Un répertoire des prestataires existants est consultable sur le site du Réseau Consigne.

La consigne prise en charge par un prestataire : mode d’emploi

Comment ça marche ?

Les start-up prestataires constituent un réseau de restaurants et distribuent les contenants auprès des restaurants partenaires. Les consommateurs paient 2 à 4 euros de consigne. Après avoir consommé leur repas, ils rapportent le contenant dans n’importe quel restaurant du réseau et sont remboursés à ce moment-là. Les prestataires collectent les contenants, les lavent et les redistribuent au sein des établissements.

Quel coût pour le restaurateur ?

Le prix varie selon les prestataires. La plupart facturent au repas, en moyenne 30 à 80 centimes par contenant, parfois assorti d’un abonnement. Chez LoopEat, par exemple, l’adhésion au réseau coûte 60 euros HT par an et chaque repas à emporter réalisé via leur plateforme est facturé 30 centimes HT.

Si les Français sont très majoritairement favorables à la consigne, tous ne sont pas disposés à faire l’effort de laver et rapporter des contenants. Si vous ne voulez pas imposer cette formule à vos clients, n’hésitez pas à proposer les deux : emballage à usage unique et emballage consigné. À eux de choisir !