Conseil boucher : comment optimiser son paleron ?
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Paleron de boeuf
Le paleron est une pièce de viande qui peut être bouillie pendent 2 h pour un bourguignon. Mais il s'avère aussi être délicieux en bifteck à griller. Je vous invite à découvrir les petits secrets de cette pièce de viande qui, une fois bien travaillée, se révèle un trésor gustatif.

1 - CHOISIR LA RACE DE SA VIANDE

Privilégier les races à viandes françaises car elles sont un gage de qualité. Ces élevages sont par ailleurs encadrés par des professionnels amoureux de leurs métiers.

 

Choisir les races à viande plutôt que les vaches laitières tombe donc sous le sens. En effet les races à viande ont une constitution plus favorable avec une texture de viande tendre et goûteuse.

 

Les races à viande sont élevées pour vous donner le meilleur produit, alors que les vaches de réforme sont sollicitées une partie de leur vie pour donner du lait. Leur alimentation influence ainsi le goût final de la viande…

 

Le Charolais, la Parthenaise, la Limousine, la Salers et l'Aubrac, sans oublier la blonde d'Aquitaine, sont des races à privilégier.

2 - OÙ SE TROUVE LE PALERON ?

Le paleron de veau ou de bœuf est un muscle collé sur l'omoplate du bœuf, près du collier. C’est un morceau gras et charnu, séparé en deux par un nerf qui se gélifie à la cuisson. Il faut tenir compte de ce nerf à la coupe.

3 - COMMENT DÉCOUPER LE PALERON ?

Si le morceau est sur l'os, il faut le décoller « à blanc ». La pièce, une fois levée, a une forme allongée. Côté recto apparaît une couche de gras. Côté verso intérieur, une fine membrane recouvre le muscle. Il faut éplucher, c'est-à-dire retirer les membranes du muscle recto-verso, pour ne laisser apparaître que le rouge de la viande.

 

Pour les viandes à braiser il faut couper le paleron en lamelles de 2 à 4 cm horizontalement dans sa largeur. Puis recouper en dés en s'assurant que le nerf central soit visible sur chaque morceau. Ainsi à la cuisson les cubes fondront doucement sans s'assécher. La fonte du nerf assure un goût et une tendreté à chaque morceau.

4 - L’ASTUCE DU BOUCHER

Le paleron peut être aussi dégusté en grillade. Cela nécessite toutefois une préparation. Il faut prendre un paleron si possible légèrement maturé. La maturation joue un rôle important sur le goût de la viande et sur sa tendreté.

 

L'os du paleron et la couche de gras supérieure offrent des conditions idéales pour la maturation. Ainsi vous pourrez utiliser à 100% votre paleron et apporter un plus produit à vos clients.

 

Une fois la viande ramollie par la maturation, on extrait le nerf central en tête de paleron. Avec une raclette à billot bien connu des bouchers, on fait glisser le nerf pour obtenir deux pièces de viande. Ces pièces peuvent être alors taillées en biftecks à poêler. Elles procurent une chaire goûteuse et tendre, voire très tendre.

5 - LES CONSEILS DE CUISSON

Pour les parties à braiser

Couper des gros cubes de 3 à 5 cm, en s'assurant d'avoir toujours le nerf qui traverse la pièce.

 

Sur un lit d'oignons finement coupés, déposer votre viande dans votre marmite. Saler, poivrer, épicer et recouvrer de vin blanc pour un bœuf carotte, de vin rouge pour un bourguignon, de bière pour les carbonates, ou d'eau pour un pot au feu.

 

A feu doux il faut attendre au moins 2 heures pour obtenir la fusion des ingrédients. Dans tous les cas, la viande est cuite lorsqu’elle est fondante.

Pour les parties à griller

Tailler des biftecks avec un peu d'épaisseur.

 

Faire chauffer une poêle avec très peu de matière grasse et poser les biftecks pendant 2 minutes recto verso afin d'obtenir une viande saignante et savoureuse.

 

Le paleron à griller peut être utilisé en pierrade, une foi coupé en fines lamelles. Ainsi vous pourrez utiliser à 100% votre paleron et apporter un plus produit à vos client.