Sirha 2021 : les grandes tendances de la restauration
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Sirha 2021 : les grandes tendances de la restauration
Le salon Sirha, le rendez-vous des professionnels de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation s’est déroulé du 23 au 27 septembre 2021 à Lyon. Cette 20e édition était placée sous le signe de l’innovation et de la résilience face à la crise.

Tendance food Conscience : naturel, réduire, recycler

Le mouvement vers une alimentation et une consommation plus conscientes, déjà présent avant la crise sanitaire, a été renforcé par la pandémie. Une tendance liée aux préoccupations grandissantes des Français : la lutte contre le gaspillage et l’écologie.

Produits naturel

Les ingrédients et matières naturelles sont à l’honneur dans les établissements de restauration, comme sur le salon Sirha.

 

Pure Emotion a, par exemple, créé des colorants naturels fabriqués à base de fruits lyophilisés en poudre et en morceaux, de végétaux et de différents cacaos.

 

La décoration s’est également mise aux couleurs végétales, avec des coussins et tapisseries fleuries, des tables et chaises en bois, des assiettes aux couleurs pastel…

Emballages en carton pour la livraison et la VAE

Emballages et vaisselles durables

Bambou, carton, bagasse, feuilles de palmier, canne à sucre, amidon de maïs, fibres de roseau… Les alternatives écologiques sont nombreuses pour remplacer le plastique à usage unique. Recyclables, réutilisables ou compostables, ces solutions respectent la planète et la biodiversité.

 

Les emballages en lin ou comestibles et les bocaux en verre étaient également présents au Sirha 2021.

Réemploi

Les restaurants rapides de plus de 20 couverts devront servir les clients en salle dans de la vaisselle réutilisable à partir du 1er janvier 2023.

 

La consigne fait ainsi de plus en plus d’adeptes pour les emballages comme pour la vaisselle.

 

Les contenants en verre, polypropylène et inox, solides et durables, sont particulièrement propices à la mise en place d’une solution de contenants réemployables. 

Gestion des déchets

Proposer des contenants responsables est devenu une nécessité pour les restaurateurs. Selon l’étude « La livraison de repas en France », réalisée en 2019, 43 % des utilisateurs de livraison seraient attirés par les enseignes qui proposent des emballages eco-friendly et recyclables.

 

Lors du Sirha 2021, les professionnels ont aussi pu découvrir deux solutions innovantes :

 

  • des équipements de tri des déchets pour réduire le gaspillage ;

  • des solutions de valorisation des bio déchets en énergie.

Tendance food Santé : l’alimentation saine

La santé se joue aussi dans l’assiette. Les Français l’ont bien compris. Pour se faire du bien tout en restant gourmands, ils sont de plus en plus nombreux à plébisciter une alimentation qui favorise la santé et le bien-être.

Les produits « sans »

La multiplication des régimes alimentaires a poussé l’offre à s’adapter. Sans gluten, sans lactose, sans œuf, sans allergène… : les plats et menus spéciaux apparaissent sur les cartes.

On trouve ainsi :

  • des desserts sans sucre, ou à indice glycémique faible ;
  • des pains adaptés au régime cétogène ;
  • des thés à la stévia ;
  • des pâtisseries moins grasses…

 

Les produits transformés s’allègent également en additifs chimiques, colorant, conservateurs. La tendance est aux clean label.

Alimentation végane

L’alimentation végane convainc de plus en plus de Français. Cette évolution incite le secteur de l’agroalimentaire à proposer des alternatives :

 

  • des steaks végétaux (à base de poids, de blé…) ;
  • des nuggets végétales ;
  • du beurre végétal ;
  • du fromage végétal ;
  • de la glace sans lait…

 

L’édition 2021 du salon du Sirha a donné un territoire d’expression à ces produits végans.

Les super-aliments

Ces aliments naturels sont connus pour leurs bienfaits sur l’organisme. Légumineuses, quinoa, brocoli, oléagineux, mais aussi algues, produits lactofermentés… améliorent la santé (digestion, cholestérol, diabète…) ou le bien-être (anxiété, stress…). Ils étaient également présents au Sirha 2021.

Boissons détox aux fruits

Sans alcool

La France demeure l’un des plus gros consommateurs d’alcool au monde, au sixième rang parmi les 34 pays de l’OCDE selon le rapport de World Health Organization. Pourtant, depuis quelques années, une tendance sans alcool prend de l’ampleur. Désormais, vins et spiritueux se déclinent en version sans alcool pour conserver le plaisir tout en préservant la santé.

 

Apéritifs sans alcool, eau de source au CBD, téquila à base d’essences botaniques… ont mis l’ambiance au salon Sirha.

Tendance food Territorialité : le local

Concernés par leur façon de consommer, les Français s’intéressent davantage à l’origine des produits qu’ils consomment. Le Sirha 2021 a saisi l’occasion pour mettre à l’honneur la tendance locale et artisanale.

Origine France

Made in France, origine France, fabrication française… : les éléments de réassurance se sont multipliés en ces temps de crise sanitaire. L’argument « Fabriqué en France » fonctionne d’ailleurs aussi bien pour les produits alimentaires, que pour les équipements.

 

Même les sushis ont été revisités, avec des makis 100 % Français.

Produits locaux et régionaux

Les confinements successifs ont accentué l’intérêt des Français pour leur région ou leur ville. Les savoir-faire artisanaux et les produits de locaux sont les grands gagnants 2021.

 

C’est pourquoi le hall 2.1 du Sirha 2021 était totalement dédié aux produits des régions. Huilerie Beaujolaise, Torréfaction Lyonnaise, produits basques, yaourts traditionnels du massif central… : le terroir français était à l’honneur !

Tendance food Expérience : émotions et esthétisme

Le salon Sirha 2021 est une occasion unique de présenter les nouveautés culinaires à tous les professionnels de la restauration. Durant des mois de fermeture administrative, pour faire vivre leur cuisine en dehors des murs de leurs restaurants, les chefs ont redoublé d’inventivité.

Nouveaux gouts et texture

En misant sur des goûts surprenants et de nouvelles textures, les professionnels alimentaires transforment l’expérience du consommateur. Vodka à la truffe, pains cuisinés, plantes aromatiques Koppert Cress, pains à rouler... font sensations.

Hotdogs et frites

Plaisir et gourmandise

Si une prise de conscience des enjeux de santé s’est immiscée dans les achats alimentaires des Français, ils souhaitent toujours se faire plaisir.

 

En témoigne la forte demande sur les produits de « comfort food ». Snacking (burger, hot-dog, mac and cheese ou fish’n’chips…), mais aussi donuts et pâtisseries gourmandes font le plaisir de tous les gourmands.

Tendance food Fonctionnel : praticité et digital

Équipements connectés

Les restaurants se digitalisent et leurs cuisines aussi. Pour rester à la pointe, les chefs s’équipent d’équipements intelligents. Systèmes de cuisson basés sur la chaleur de contact, fours à cuisson accélérée, robots, lave-vaisselles connectés… ont été fortement mis en avant durant le salon Sirha.

Digitalisation 

Que ce soit pour faciliter le travail des équipes ou faire gagner du temps aux clients, la digitalisation de la restauration est en marche. Solution de gestion de planning, système de caisses intelligentes, click&collect, menu QR code, paiement à table, distributeurs automatiques…ont fait parler d’eux sur les stands du Sirha 2021.

Hygiène et prévention

La crise sanitaire s’est accompagnée de la sortie de nombreuses solutions pour garantir l’hygiène professionnelle. En cuisine, en salle, pour les sols, les linges ou les équipes, la prévention est à l’ordre du jour.

 

Armoires et tunnels de désinfection, systèmes d’assainissement de l’air, mais aussi application HACCP pour une parfaite maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.

Faire de la VAE une expérience

Le défi de la VAE réside dans le fait d’offrir une expérience équivalente sur place comme à emporter. Un défi qui a inspiré les industriels à créer des produits exclusivement dédiés à la livraison comme les Sure Crisp de McCain, des frites spéciales livraison qui restent croustillantes pendant 20 minutes.

 

Une innovation prometteuse car, selon une enquête menée par McCain, 6 consommateurs sur 10 sont insatisfaits par la qualité des frites lors d’une livraison.

Entre les aléas liés à la crise sanitaire, l’évolution des modes de consommation, les préoccupations écologiques et les tendances toujours plus audacieuses, le secteur de la restauration est en perpétuelle mutation. Et les événements tels que le Sirha sont là pour le démontrer.