Autour du burger

Autour du burger

En moins de cinquante ans, il est devenu le sandwich préféré  des Français. Et contrairement aux idées reçues, il s’avère aujourd’hui bien plus diététique et équilibré que par le passé. Entre deux tranches d’infos croquantes, voici le dossier METRO pour comprendre comment il s’est imposé sur toutes les tables… et toutes les cartes ! Et pour continuer à séduire il se diversifie à l’infini : Pains colorés aux formes variées, ingrédients de qualité supérieure, recettes bio, vegan, halal et même au poisson !



Le burger : une longue histoire


S’il a fini par remplacer le traditionnel jambon-beurre, on croit souvent à tort que l’histoire du burger débute en Allemagne, quand des ouvriers du 19e siècle s’embarquèrent pour les États-Unis avec du steak de bœuf haché servi dans du pain brioché.

Il est vrai que la ville d’origine des marins (Hambourg) a bien donné son nom au célèbre sandwich, mais il faut pourtant remonter au 12e siècle, jusqu’en Mongolie, pour en trouver les premières traces : les cavaliers de l’empereur Genghis Khan transportaient de la viande hachée sous la selle de leurs poneys (pour l’attendrir) et disposaient ainsi d’une nourriture facile à manger (d’une seule main) durant les campagnes militaires.

 

Le burger : une longue histoire


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Un burger à toutes les sauces


Un burger à toutes les sauces

Ainsi donc, fini les simples fast food, le burger « made in France » a conquis tous les secteurs, des food trucks à la restauration traditionnelle en passant par la cuisine gastronomique des Palaces.

Thierry Marx, du Mandarin Oriental, le sert au piment jalapeno en tempura avec des frites maison ; Jean-François Rouquette du Park Hyatt Vendôme le sublime en cheeseburger accompagné de frites chatouillard et d’un cœur de laitue ; et partout en France naissent quotidiennement des «burgers-gourmets », très loin de la malbouffe dont il était encore question il y a quelques années.


« La qualité et le visuel du burger restent 2 critères de choix prépondérants pour les consommateurs : 3 français sur 4 déclarent attribuer une grande importance à la qualité des produits utilisés, et 71% au visuel du burger lors du choix. »

CHD Expert – Etude de Juin 2017


Le terroir en tranches


Le succès du burger français, c’est aussi la victoire des diététiciens. Longtemps accusé d’être l’une des causes de surpoids, le burger s’est progressivement allégé, pour trouver un juste équilibre entre plaisir et apports nutritionnels.

Stimulées par les producteurs locaux, les recettes se comptent par dizaines au point qu’on en compte presqu’autant qu’il existe de régions en France.

Le burger « Hauts-de-France » (avec un Maroilles A.O.P. et des endives du Nord « Chicons »), le « Aubrac is back » (avec un steak haché de race Aubrac et un Tomme de Laguiole A.O.P.) ou encore des versions pyrénéennes ou toulousaines proposées par METRO, tout ou presque est désormais possible avec des salades fraîches et des frites maison.


Le terroir en tranches

Un dernier conseil afin de joindre l’utile à l’agréable : opter pour du bœuf haché maigre (le taux doit se situer entre 5 % et 20 %) et pourquoi pas se laisser tenter par des burgers végétariens avec des galettes à base de haricots, de pois chiches ou de tofu.


Une seule limite désormais, pour vos hamburgers : votre imagination !



Des chiffres qui parlent


  • 48 % des consommateurs déclarent consommer un burger d’abord pour le plaisir. Viennent ensuite le besoin de consommer rapidement et enfin pour faire plaisir à leurs enfants1.
  • 96 % des consommateurs de burgers choisissent d’abord un burger pour la qualité de la viande, 94 % pour la qualité du pain, 93 % pour la qualité du fromage2.
  • Il se vend en France plus d’1,4 milliard de burgers par an3.

1 - Etude burger 2018 - ExterionMedia :
2 - Enquête Harris Interactive pour deliveroo – Octobre 2017
3 - Source les Echos selon une étude 2017 réalisée par le Cabinet Gira Conseil - https://www.giraconseil.fr/

Des chiffres qui parlent


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La recette d’un bon burger à la française


Le pain est évidemment important car il contribue tant à l’aspect visuel que gustatif. De nouveaux pains toujours plus originaux apparaissent. Les sauces apportent surprise et variété, elles permettent de personnaliser encore plus le burger, mais la viande est sans doute l’ingrédient central le plus déterminant.

Bazadaise, Gasconne, Aubrac, Salers mais aussi Angus ou Wagyu sont autant de races bovines qui font rêver les amateurs de bonne viande et que l’on peut savourer aussi dans son burger, car les races d’exception se déclinent aussi en steaks hachés.

Désireux d’apporter son soutien à la production locale, METRO joue la carte du terroir. Ainsi pour les races d’origine française, METRO s’approvisionne exclusivement dans leur bassin d’élevage originel. Enfin, la composition pourra être sublimée par un fromage AOP et une garniture végétale locale.


La recette d’un bon burger à la française
« Nous avons conçu des pains burgers spécifiquement pour METRO. Il s’agit d’un pain nature format XL qui permet de mieux valoriser le plat, ainsi que d’un pain aux graines de pavot que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Il y a un véritable engouement pour les produits artisanaux réalisés à partir d’ingrédients français ! »

Denis Touchard, fondateur des pains Créativ Burger

Deux exemples de success stories


Luc Laurent joue la carte du premium


Fondateur de Roadside et client METRO Rennes depuis 2 ans


Luc Laurent joue la carte du premium

Se lancer dans la restauration alors que l’on n’a jamais mis les pieds dans une cuisine vous semble impossible ? Pas pour Luc Laurent ! Passionné, exigeant et visionnaire, cet ancien directeur juridique a tout plaqué pour mettre au point l’authentique burger américain… version Ouest Coast.

La vie de Luc Laurent semblait toute tracée mais un voyage va changer sa vie. En route pour Las Vegas, Luc s’arrête en plein désert dans une petite station-service et se hasarde à commander un burger… La serveuse revient et lui sert tout simplement l’un des meilleurs hamburgers qu’il n’ait jamais mangé, élaboré à partir de délicieux ingrédients frais !



Ce sera le déclic. De retour de son voyage sur la côte ouest américaine, il sait qu’il doit tenter sa chance.


Mais cela n’a rien d’un coup de poker : Luc étudie le marché français et se rend vite compte qu’il y a une place à prendre entre les chaînes de fast food qui proposent des burgers réalisés à partir de produits surgelés transformés et les restaurants traditionnels qui confectionnent de bons hamburgers à consommer exclusivement sur place.

C’est décidé : il lancera donc un concept qui marie restauration rapide et qualité. Il sélectionne avec rigueur chaque ingrédient. Il élabore également avec soin l’ambiance de son établissement. Après 2 ans de travail acharné, il ouvre son premier restaurant Roadside à Rennes en mai 2014. Ses burgers à la sauce américaine préparés à la demande à partir de produits frais de qualité s’arrachent comme des petits pains !


Attention Success Story à la française !


Découvrez comment à Bourges, le food truck LE TACOT revisite ses burgers avec de bons produits frais.





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