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Dangers microbiologiques
Dangers microbiologiques
 
Virus, bactéries, champignons microscopiques, parasites comme la trichine (sanglier) ou l’anisakis (poissons)... Gare aux dangers !
 
Le personnel, les manipulations, mais aussi les locaux et le matériel insuffisamment propres peuvent être à l’origine d’une contamination des aliments. Une rupture de la chaine du froid, un refroidissement ou un réchauffage mal maîtrisés peuvent entraîner une multiplication, voire une explosion, des bactéries dans l’aliment.
 
Surveillez les températures : le froid positif ralentit le développement des bactéries, le froid négatif le stoppe, la chaleur les détruit. Et observez en permanence des règles d’hygiène strictes pour éviter toute contamination.

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Dangers chimiques
Dangers chimiques
 
Les aliments peuvent être contaminés par des substances chimiques lors de leur production (par exemple la dioxine, les pesticides...) ou lors de leur préparation (notamment avec des produits d'entretien déversés accidentellement), ou une huile de friture oxydée.
 
Les sources potentielles de contamination chimique doivent être identifiées et maîtrisées.
 
Prenez garde notamment à l’histamine. Cette substance qui peut être présente en très grande quantité dans les poissons bleus se développe en cas de rupture de la chaîne du froid. Elle peut entraîner des intoxications aigües très spécifiques.

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Dangers physiques
Dangers physiques
 
Les dangers physiques sont représentés par tous les corps étrangers qui peuvent contaminer les aliments : insectes, cheveux, débris de plastique, de métal ou de verre…
 
Ingérés, certains de ces corps peuvent se révéler extrêmement dangereux. Mais pour ceux qui restent inoffensifs sur le plan sanitaire, les conséquences peuvent être lourdes pour l’image ou la réputation de votre établissement... Restez vigilants pour éviter l’effet repoussoir d’un cheveu dans un plat !




Qu’est-ce qu’un allergène ?
Qu’est-ce qu’un allergène ?
 
Un allergène est une substance capable de provoquer une réaction allergique chez une personne sensibilisée. La réaction allergique peut être plus ou moins grave en fonction des individus. Dans certains cas, elle peut se révéler mortelle.

Il existe 14 allergènes majeurs recensés par les autorités sanitaires. Certains sont présents très fréquemment dans notre alimentation. Depuis 2009, la liste des allergènes présents dans les produits alimentaires doit obligatoirement figurer sur l’étiquetage.
 
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Pour renforcer la protection des consommateurs les plus vulnérables, un règlement européen impose que la présence d’allergènes soit aussi précisée dans le cas de produits non préemballés. En clair : au restaurant, chez le charcutier, le boulanger...
Vous avez donc l’obligation de prévenir vos clients de la présence éventuelle d’allergènes dans vos produits. Pensez à les mentionner !

Appliquer la loi sur les allergènes

Le gluten

Intolérances, hypersensibilité ou allergie au gluten, des consommateurs toujours plus nombreux recherchent des produits sans gluten. Faisons le point ensemble sur cette protéine qui fait couler beaucoup d'encre.

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