Travers de porc grillé, laqué, piment, avocat, citron vert
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1,6g
Poitrine de cochon1L
Fond blanc20g
Sauce soja15g
Ail15g
Piment d'Espelette20g
Miel50g
BeurreSel
Poivre
225g
Citron vert250g
Pulpe d'avocat110g
MaïsProgression de la recette
LA POITRINE DE COCHON
- Dans un rondeau marquer la poitrine de cochon sur toutes les faces
- Ajouter l’ail, le piment
- Laisser bien colorer
- Ajouter le miel, le jus de citron vert, la sauce soja
- Incorporer le bouillon et cuire à couvert jusqu’à ce que la poitrine soit fondante
- Remouiller à l’eau si nécessaire
- Retirer la poitrine, la presser entre deux gastros
- Passer au chinois la sauce et la réduire à glace
- Une fois la poitrine refroidie, la découper au format voulu
- Griller la couenne et la laquer avec le jus à glace préalablement monté au beurre
- Ajouter l’ail, le piment
- Laisser bien colorer
- Ajouter le miel, le jus de citron vert, la sauce soja
- Incorporer le bouillon et cuire à couvert jusqu’à ce que la poitrine soit fondante
- Remouiller à l’eau si nécessaire
- Retirer la poitrine, la presser entre deux gastros
- Passer au chinois la sauce et la réduire à glace
- Une fois la poitrine refroidie, la découper au format voulu
- Griller la couenne et la laquer avec le jus à glace préalablement monté au beurre
LE GUACAMOLE D’AVOCAT
- Mixer la pulpe d’avocat avec le jus de citron, le piment d’Espelette et le sel
- Réserver au froid à l’abris de la lumière
- Réserver au froid à l’abris de la lumière
LA TUILE DE MAÏS
- Mixer le mais avec le sel et le piment
- Passer le tout au tamis fin, puis étaler entre deux papiers sulfurisés
- Déshydrater pendant une nuit
- Casser au format voulu
- Passer le tout au tamis fin, puis étaler entre deux papiers sulfurisés
- Déshydrater pendant une nuit
- Casser au format voulu
