Pâté en croûte au foie gras, gelée de porto rouge
Ingrédients
QuantitéIngrédients
200g
Eau20g
Vinaigre600g
Beurre pommade20g
Sel10g
Sucre100g
Œuf500g
Farine1lobe
Foie gras200g
Filet de volaille200g
Gorge de porc200g
Poitrine de veauVin blanc
Cognac
1
Echalotte1
Carotte4feuilles
Gélatine2
Jaunes d’œufMini endives
Graines de moutarde
Sel, poivre
Fleur de sel
Progression de la recette
- Réaliser la pâte à pâté : incorporer tous les éléments ensemble en ayant l’eau et le beurre à température ambiante
- Fraiser la pâte afin de bien mélanger l’ensemble, puis garder au frais
- Mariner toutes les viandes ensemble avec le cognac, le vin blanc, la carotte, l’échalotte et l’assaisonnement
- Passer les viandes au hachoir grille fine et réserver
- Étaler la pâte, et commencer le montage de la pâte dans le moule à pâté en croute, en collant à l’aide d’un pinceau et d’une dorure d’œuf
- Alterner successivement la farce et le foie gras en tassant bien l’ensemble
- Terminer avec la pâte sur le dessus en effectuant 3 petites cheminées
- Dorer l’ensemble de la pâte
- Cuire à 220°C pendant 10 min et ensuite 20 à 30 min a 180°C, puis laisser reposer pendant 3 heures à température ambiante
- Ensuite le mettre au frigo, puis ajouter la gelée de porto en 4 fois toutes les 20 minutes
- Laisser le pâté en croute minimum 24 heures au frais avant de le déguster
- Fraiser la pâte afin de bien mélanger l’ensemble, puis garder au frais
- Mariner toutes les viandes ensemble avec le cognac, le vin blanc, la carotte, l’échalotte et l’assaisonnement
- Passer les viandes au hachoir grille fine et réserver
- Étaler la pâte, et commencer le montage de la pâte dans le moule à pâté en croute, en collant à l’aide d’un pinceau et d’une dorure d’œuf
- Alterner successivement la farce et le foie gras en tassant bien l’ensemble
- Terminer avec la pâte sur le dessus en effectuant 3 petites cheminées
- Dorer l’ensemble de la pâte
- Cuire à 220°C pendant 10 min et ensuite 20 à 30 min a 180°C, puis laisser reposer pendant 3 heures à température ambiante
- Ensuite le mettre au frigo, puis ajouter la gelée de porto en 4 fois toutes les 20 minutes
- Laisser le pâté en croute minimum 24 heures au frais avant de le déguster
