Côte de Galice sauce Choron
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1,1kg
Demi-carré côtes de bœuf de GalicePOUR LA SAUCE CHORON
250g
Beurre doux en rouleau3cac
Double concentré de tomates1cac
Poivre concassé2
EchalotesPOUR LES POTATOES ÉPICÉES
400g
Pomme de terre Blue Belle2cas
Huile d’olive vierge1cas
Paprika doux1pincée
Herbes de Provence1pincée
Fleur de sel100ml
Pays d’Oc Sauvignon blanc Jean Dellac 201630
Œufs calibre moyen1bouquet
EstragonProgression de la recette
LA SAUCE CHORON
- Dans une casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, les échalotes ciselées, l’estragon, le poivre et laisser réduire 45 minutes à feu moyen
- Passer au chinois
- Ajouter les jaunes d’œufs
- Remettre sur feu doux et battre jusqu’à épaississement
- Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux en fouettant
- Ajouter ensuite le concentré de tomate et mélanger
- Réserver à température ambiante
- Passer au chinois
- Ajouter les jaunes d’œufs
- Remettre sur feu doux et battre jusqu’à épaississement
- Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux en fouettant
- Ajouter ensuite le concentré de tomate et mélanger
- Réserver à température ambiante
LES POTATOES ÉPICÉES
- Dans un saladier, mélanger les pommes de terre coupées en quartier avec l’huile, le paprika et les herbes de Provence
- Laisser reposer 30 minutes
- Repartir ensuite dans un plat recouvert de papier sulfurisé pour 30 minutes et passer au four à 200°C
- Laisser reposer 30 minutes
- Repartir ensuite dans un plat recouvert de papier sulfurisé pour 30 minutes et passer au four à 200°C
