Champignons travaillés, jaune d’œuf confit et noisettes torréfiées

Recette de Chef - Champignons travaillés, jaune d’œuf confit et noisettes torréfiées
Durée40 min
Difficulté1
Nombre de portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
7
Œufs entier BIO « calibre moyen »
Etape 2
1,5kg
Champignons de Paris
1kg
Chanterelles
4
Oignons doux
PM
Huile d’olive
800g
Bouillon de Volaille
1L
Crème
110g
Beurre
Etape 3
70g
Noisettes

Progression de la recette

Etape 1 - Cuisson des œufs
Four vapeur 74 °C pendant 14 min 100 % vapeur, les glacer et réserver au frais.
Etape 2 - Les Champignons
Nettoyer les champignons à grande eau, pour les chanterelles répéter l’opération 2 à 3 fois.
Réserver 6 champignons de Paris crus pour le dressage que l’on taillera en fine lamelle.
Pour le reste des champignons de Paris, les tailler en 4 puis les faire revenir avec les oignons ciselés dans un rondeau et huile d’olive. Une fois revenu les égoutter pour enlever l’eau de végétation. Réserver cette eau de cuisson, la filtrer puis la faire réduire de moitié. Crémer légèrement et réserver.
Remettre les champignons en cuisson avec bouillon de volaille et crème. Cuire à consistance puis mixer, rectifier avec bouillon de Volaille suivant texture, sel, poivre.
Bien égoutter les chanterelles, les faire revenir à la poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive. Sel poivre et une noisette de beurre.
Etape 3 - Les noisettes
Torréfier les noisettes à 95°C four 100 % sec environ 10 à 12 min. Ajouter du sel en sorti de four.
Etape 4 - Les œufs
Enlever la coquille puis séparer le blanc du jaune délicatement, les passer sous un filet d’eau froide.
Dressage
Dans une assiette creuse chaude, disposer le crémeux de champignons de paris dans le fond y ajouter le jaune d’œuf au centre. Autour du jaune, déposer les chanterelles puis recouvrir le tous des lamelles de champignons de paris et des noisettes torréfiées, fleur de sel.