Champignons travaillés, jaune d’œuf confit et noisettes torréfiées

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
7
Œufs entier BIO « calibre moyen »Etape 2
1,5kg
Champignons de Paris1kg
Chanterelles4
Oignons douxPM
Huile d’olive800g
Bouillon de Volaille1L
Crème110g
BeurreEtape 3
70g
NoisettesProgression de la recette
Etape 1 - Cuisson des œufs
Four vapeur 74 °C pendant 14 min 100 % vapeur, les glacer et réserver au frais.
Etape 2 - Les Champignons
Nettoyer les champignons à grande eau, pour les chanterelles répéter l’opération 2 à 3 fois.
Réserver 6 champignons de Paris crus pour le dressage que l’on taillera en fine lamelle.
Pour le reste des champignons de Paris, les tailler en 4 puis les faire revenir avec les oignons ciselés dans un rondeau et huile d’olive. Une fois revenu les égoutter pour enlever l’eau de végétation. Réserver cette eau de cuisson, la filtrer puis la faire réduire de moitié. Crémer légèrement et réserver.
Remettre les champignons en cuisson avec bouillon de volaille et crème. Cuire à consistance puis mixer, rectifier avec bouillon de Volaille suivant texture, sel, poivre.
Bien égoutter les chanterelles, les faire revenir à la poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive. Sel poivre et une noisette de beurre.
Réserver 6 champignons de Paris crus pour le dressage que l’on taillera en fine lamelle.
Pour le reste des champignons de Paris, les tailler en 4 puis les faire revenir avec les oignons ciselés dans un rondeau et huile d’olive. Une fois revenu les égoutter pour enlever l’eau de végétation. Réserver cette eau de cuisson, la filtrer puis la faire réduire de moitié. Crémer légèrement et réserver.
Remettre les champignons en cuisson avec bouillon de volaille et crème. Cuire à consistance puis mixer, rectifier avec bouillon de Volaille suivant texture, sel, poivre.
Bien égoutter les chanterelles, les faire revenir à la poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive. Sel poivre et une noisette de beurre.
Etape 3 - Les noisettes
Torréfier les noisettes à 95°C four 100 % sec environ 10 à 12 min. Ajouter du sel en sorti de four.
Etape 4 - Les œufs
Enlever la coquille puis séparer le blanc du jaune délicatement, les passer sous un filet d’eau froide.
Dressage
Dans une assiette creuse chaude, disposer le crémeux de champignons de paris dans le fond y ajouter le jaune d’œuf au centre. Autour du jaune, déposer les chanterelles puis recouvrir le tous des lamelles de champignons de paris et des noisettes torréfiées, fleur de sel.