Champignons travaillés, jaune d’œuf confit et noisettes torréfiées

Four vapeur 74 °C pendant 14 min 100 % vapeur, les glacer et réserver au frais.

Nettoyer les champignons à grande eau, pour les chanterelles répéter l’opération 2 à 3 fois.
Réserver 6 champignons de Paris crus pour le dressage que l’on taillera en fine lamelle.
Pour le reste des champignons de Paris, les tailler en 4 puis les faire revenir avec les oignons ciselés dans un rondeau et huile d’olive. Une fois revenu les égoutter pour enlever l’eau de végétation. Réserver cette eau de cuisson, la filtrer puis la faire réduire de moitié. Crémer légèrement et réserver.
Remettre les champignons en cuisson avec bouillon de volaille et crème. Cuire à consistance puis mixer, rectifier avec bouillon de Volaille suivant texture, sel, poivre.
Bien égoutter les chanterelles, les faire revenir à la poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive. Sel poivre et une noisette de beurre.

Torréfier les noisettes à 95°C four 100 % sec environ 10 à 12 min. Ajouter du sel en sorti de four.

Enlever la coquille puis séparer le blanc du jaune délicatement, les passer sous un filet d’eau froide.

Dans une assiette creuse chaude, disposer le crémeux de champignons de paris dans le fond y ajouter le jaune d’œuf au centre. Autour du jaune, déposer les chanterelles puis recouvrir le tous des lamelles de champignons de paris et des noisettes torréfiées, fleur de sel.