Champignons travaillés, jaune d’œuf confit et noisettes torréfiées

Recette de Chef - Champignons travaillés, jaune d’œuf confit et noisettes torréfiées
Durée40 min
DifficultéFacile
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES OEUFS
7
Œufs entier BIO « calibre moyen »
POUR LES CHAMPIGNONS
1,5kg
Champignons de Paris
1kg
Chanterelles
4
Oignons doux
Huile d’olive
800g
Bouillon de Volaille
1l
Crème
110g
Beurre
POUR LES NOISETTES
70g
Noisettes

Progression de la recette

LA CUISSON DES OEUFS
- Four vapeur 74 °C pendant 14 min 100 % vapeur, les glacer et réserver au frais.
LES CHAMPIGNONS
- Nettoyer les champignons à grande eau, pour les chanterelles répéter l’opération 2 à 3 fois.
- Réserver 6 champignons de Paris crus pour le dressage que l’on taillera en fine lamelle.
- Pour le reste des champignons de Paris, les tailler en 4 puis les faire revenir avec les oignons ciselés dans un rondeau avec de l’huile d’olive.
- Une fois revenu les égoutter pour enlever l’eau de végétation.
- Réserver cette eau de cuisson, la filtrer puis la faire réduire de moitié.
- Crémer légèrement et réserver.
- Remettre les champignons en cuisson avec bouillon de volaille et crème.
- Cuire à consistance puis mixer, rectifier avec bouillon de Volaille.
- Bien égoutter les chanterelles, les faire revenir à la poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive. Sel poivre et une noisette de beurre.
LES NOISETTES
- Torréfier les noisettes à 95°C four 100 % sec environ 10 à 12 min.
- Ajouter du sel en sorti de four.
LA PRÉPARATION DES OEUFS
- Enlever la coquille puis séparer le blanc du jaune délicatement.
- Les passer sous un filet d’eau froide.
LE DRESSAGE
- Dans une assiette creuse chaude, disposer le crémeux de champignons de paris dans le fond y ajouter le jaune d’œuf au centre.
- Autour du jaune, déposer les chanterelles.
- Recouvrir le tous des lamelles de champignons de paris et des noisettes torréfiées, fleur de sel.