Foie gras poché ‘KÔ HÎMÊKÂ’, bouillon corsé au Sichuan

Foie gras poché ‘KÔ HÎMÊKÂ’, bouillon corse au Sichuan

Durée
:
45
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
450g
Lobe de foie gras
1botte
Cébette Thaï
50g
Gingembre frais
1
Carotte pour le bouillon de volaille
5g
Levure boulangère pour la pâte pour brun
40ml
Eau tiède pour la pâte pour brun
1
Poireau pour le bouillon de volaille
100g
Sauce Soja pour le bouillon de volaille
1branche
Céleri pour le bouillon de volaille
30g
Sucre pour la pâte pour brun
250g
Farine type 45 pour la pâte pour brun
2,5kg
Carcasses de volaille pour le bouillon de volaille
60ml
Lait pour la pâte pour brun
1botte
Corriandre pour le bouillon de volaille
100g
Gingembre pour le bouillon de volaille
6g
Sel pour la pâte pour brun
2g
baie de Sichuan pour le bouillon de volaille
1
Oignon pour le bouillon de volaille

Progression de la recette

Le bouillon de volaille :
Dans un rondeau mettre les 2,5kg de carcasses, mouiller avec 5l d’eau portée à ébullition.
Sur une plaque chaude brûler l’oignon, couper en deux.
Bien écumer le fond blanc et ajouter l’oignon brûlé, le poireau, carotte, gingembre, céleri. Cuire à frémissement 2h. Passer le fond blanc puis dégraisser à l’aide d’une petite louche, puis filtrer encore le bouillon pour qu’il soit bien clair.
Dans les 2l de bouillon restant, ajouter la sauce soja, porter à ébullition puis y infuser pendant 1h, une demi-botte de coriandre et le gingembre haché grossièrement ainsi que le Sichuan.
Filtrer et conserver.
Laver la cébette thaï, éplucher un morceau de gingembre, tailler en julienne et conserver dans la glace.
Le bun :
Dans un grand saladier, diluer la levure boulangère avec de l’eau tiède, laisser la levure agir pendant 5 minutes environ.
Ajouter le lait dans le saladier, puis en mélangeant doucement ajouter la farine, puis le sucre et enfin le sel.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes pour qu’elle soit homogène. Une fois la pâte homogène, la remettre dans le saladier et couvrir d’un film alimentaire. La laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1h30.
Quand la pâte triple de volume, pétrir de nouveau et confectionner des boules de 50g, laisser pousser 35 minutes. Cuire en vapeur 15 minutes (utiliser des paniers vapeurs bambou).
Tailler 6 belles escalopes dans le lobe de foie gras.
Dans la base de la cafetière, mettre le bouillon de volaille et dans la partie du haut, déposer les tranches de foie gras sur la demi-botte de coriandre restante, fermer le couvercle et chauffer la cafetière sur l’induction jusqu’à ce que le bouillon monte dans le haut de la cafetière afin de pocher le foie gras.
Servir le foie gras, surmonter d’une julienne de cébette et gingembre glacé, un tour de moulin de baie de Sichuan.
Accompagner le plat avec le mantou bun.
Verser le bouillon de soja sur le foie gras.