Velouté de potimarron, foie gras poêlé et chataignes
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1
Petit potimarronPOUR LE VELOUTE
150g
Oignons1kg
Chair de potimarron50cl
Fond blanc volailleFleur de sel - Poivre moulin
150g
Crème épaisse200g
Beurre40g
Escalopes de foie gras12
châtaignes cuitesProgression de la recette
LES POTIMARRONS
- Couper le couvercle des potimarrons.
- Épépiner.
- Récupérer la chair.
- Épépiner.
- Récupérer la chair.
LE VELOUTÉ
- Faire suer les oignons, ajouter la chair.
- Faire suer à nouveau, compoter et mouiller avec le fond blanc, assaisonner.
- Laisser cuire 25 min., mixer au blender.
- Ajouter le beurre et la crème. Vérifier l’assaisonnement.
- Poêler les escalopes de foie gras.
- Chauffer les châtaignes dans un peu de fond blanc et de beurre.
- Faire suer à nouveau, compoter et mouiller avec le fond blanc, assaisonner.
- Laisser cuire 25 min., mixer au blender.
- Ajouter le beurre et la crème. Vérifier l’assaisonnement.
- Poêler les escalopes de foie gras.
- Chauffer les châtaignes dans un peu de fond blanc et de beurre.
LE DRESSAGE
- Tiédir les courges.
- Disposer une escalope de foie gras coupée en deux en biseau après cuisson.
- Ajouter les châtaignes.
- Dresser la courge dans un pot à part.
- Devant les convives verser le velouté dans la courge.
- Disposer une escalope de foie gras coupée en deux en biseau après cuisson.
- Ajouter les châtaignes.
- Dresser la courge dans un pot à part.
- Devant les convives verser le velouté dans la courge.
