Velouté de potimarron, foie gras poêlé et chataignes
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1kg
Potimarron150g
Oignons1
Petit potimarron50cl
Fond blanc volailleFleur de sel - Poivre moulin
150g
Crème épaisse200g
Beurre12
châtaignes cuites40g
Escalopes de foie grasProgression de la recette
Couper le couvercle des potimarrons - Épépiner - Récupérer la chair.
Velouté :
Faire suer les oignons, ajouter la chair. Faire suer à nouveau, compoter et mouiller avec le fond blanc, assaisonner. Laisser cuire 25 min., mixer au blender. Ajouter le beurre et la crème. Vérifier l’assaisonnement. Poêler les escalopes de foie gras. Chauffer les châtaignes dans un peu de fond blanc et de beurre.
Dressage :
Tiédir les courges. Disposer une escalope de foie gras coupée en deux en biseau après cuisson. Ajouter les châtaignes. Dresser la courge dans un pot à part. devant les convives verser le velouté dans la courge.
