Velouté de potimarron, foie gras poêlé et chataignes

Couper le couvercle des potimarrons - Épépiner - Récupérer la chair.

Faire suer les oignons, ajouter la chair. Faire suer à nouveau, compoter et mouiller avec le fond blanc, assaisonner. Laisser cuire 25 min., mixer au blender. Ajouter le beurre et la crème. Vérifier l’assaisonnement. Poêler les escalopes de foie gras. Chauffer les châtaignes dans un peu de fond blanc et de beurre.

Tiédir les courges. Disposer une escalope de foie gras coupée en deux en biseau après cuisson. Ajouter les châtaignes. Dresser la courge dans un pot à part. devant les convives verser le velouté dans la courge.