Paleron de veau façon blanquette
Ingrédients
QuantitéIngrédients
2
Carottes4p/p
Carottes en bâtonnets ou mini carottes glacées à blanc4p/p
Oignons grelots glacés à blanc 250g
Crème5L
Fond Blanc70g/p
Fregola cuite 2p/p
Mini navets glacés à blanc1pc
Oignon Clouté4p/p
Champignons petits glacés à blanc 1
Paleron150g
RouxThym, Laurier
Progression de la recette
Dans un rondeau, placer le paleron et la garniture. Mouiller au fond blanc et faire bouillir.
Ecumer et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que le paleron soit cuit.
Décanter, passer le bouillon au chinois. Récupérer une partie du bouillon pour la sauce, crémer et lier au roux.
Glacer la garniture ainsi que la viande dans un peu de sauce.
Réchauffer la sauce, bien émulsionner pour qu’elle ait une belle couleur et un aspect aéré.
Une fois la garniture et les viandes bien chaudes, les déposer dans l’assiette ainsi que le fregola.
Bien napper de sauce.
