Selle d'agneau en croûte
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA FARCE
50g
Farce fine (volaille, crème, blanc d’œuf) 40g
Feuille de Persil10g
Tomates confitesPOUR LA PREPARATION DE LA SELLE
1
Selle d’agneau français4
Feuilles de brick20g
Beurre clarifiéProgression de la recette
LA FARCE
- Mixer la farce fine avec 40g de feuilles de persil, tamiser
- Ajouter la brunoise de tomates confites dans la farce fine de persil
- Ajouter la brunoise de tomates confites dans la farce fine de persil
LA PRÉPARATION DE LA SELLE
- Désosser la selle, rouler le filet et le contre filet ensemble
- Étaler la farce autour de la selle, faire prendre au congélateur
- Une fois congelé, rouler la selle dans les feuilles de brick, beurrée de beurre clarifié et ficeler
- Préparer 2 rouleaux
- Étaler la farce autour de la selle, faire prendre au congélateur
- Une fois congelé, rouler la selle dans les feuilles de brick, beurrée de beurre clarifié et ficeler
- Préparer 2 rouleaux
LA CUISSON DES ROULEAUX
- Plonger les rouleaux dans une friteuse à 170°C pendant 2min, renouveler l’opération jusqu’à ce que la température à cœur atteigne les 52°C.
- Trancher.
- Servir avec le gratin de coquillettes.
- Trancher.
- Servir avec le gratin de coquillettes.
