Sole farcie aux gamberonis, poireau et choux de Bruxelles en déclinaison
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1kg
Sole4
Gamberonis100g
Chair de poisson20g
Ciboulette1
Blanc d’œuf10g
Crème liquideSel
2
Poireaux5
Choux de BruxellesFumet de sole
Vin blanc
Progression de la recette
- Lever la sole sur les deux côtés de façon à l’ouvrir en portefeuille (les filets restent joints sur l’arête centrale)
- Décortiquer les gamberonis à cru (garder les têtes pour la sauce) et les découper en médaillon de 1 cm
- Réaliser un fumet de sole en ajoutant les arêtes de sole, les peaux et tête des gamberonis
- Déglacer au vin blanc et cuire à l’eau pendant 15 min
- Faire une farce fine en fixant la chair de poisson avec du sel, ajouter le blanc d’œuf et finir avec la crème liquide
- Débarrasser et rectifier l’assaisonnement en ajoutant la ciboulette ciselée
- Tapisser de farce fine l’intérieur de la sole (sur les 2 côtés) et ajouter les médaillons de gamberoni
- Refermer et enrouler dans du film en serrant bien
- Cuire la sole à 60°C pendant 14 min en four vapeur. (Alternative : pocher dans un fumet de poisson pendant 8 min à petits frémissements)
- Cuire les poireaux entiers dans une chauffante salée, sonder à l’aide d’un couteau s’ils sont cuits puis les refroidir dans une glaçante
- Retirer les feuilles de chou de Bruxelles, les laver et les assaisonner à l’huile d’olive
- Tailler les poireaux et si possible les bruler à l’aide d’un chalumeau
- Procéder au dressage en taillant une portion de sole, et disposer les différents éléments
- Décortiquer les gamberonis à cru (garder les têtes pour la sauce) et les découper en médaillon de 1 cm
- Réaliser un fumet de sole en ajoutant les arêtes de sole, les peaux et tête des gamberonis
- Déglacer au vin blanc et cuire à l’eau pendant 15 min
- Faire une farce fine en fixant la chair de poisson avec du sel, ajouter le blanc d’œuf et finir avec la crème liquide
- Débarrasser et rectifier l’assaisonnement en ajoutant la ciboulette ciselée
- Tapisser de farce fine l’intérieur de la sole (sur les 2 côtés) et ajouter les médaillons de gamberoni
- Refermer et enrouler dans du film en serrant bien
- Cuire la sole à 60°C pendant 14 min en four vapeur. (Alternative : pocher dans un fumet de poisson pendant 8 min à petits frémissements)
- Cuire les poireaux entiers dans une chauffante salée, sonder à l’aide d’un couteau s’ils sont cuits puis les refroidir dans une glaçante
- Retirer les feuilles de chou de Bruxelles, les laver et les assaisonner à l’huile d’olive
- Tailler les poireaux et si possible les bruler à l’aide d’un chalumeau
- Procéder au dressage en taillant une portion de sole, et disposer les différents éléments
