Sardine confite, tuile de parmesan et ratatouille
Recette de Miyamoto Seisaku
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA TUILE DE PARMESAN ET JAMBON CRU ROULE
40g
Blanc d’œuf10g
Amandes effilées5g
Sésame40g
Parmesan20g
RatatouillePOUR LE TROMPE L'OEIL
4filets
Sardines confites50g
Saint-Jacques3g
Poivre yuzu20g
Jaune d’œufFricassée de girolles
Tomates confites
Dressage
3g
Légumes fleurs de cerisier1g
Poudre de bonite séchée et Saint-JacquesProgression de la recette
LA TUILE DE PARMESAN ET JAMBON CRU ROULE
- Mélanger les ingrédients de la tuile, la disposer sur un rouleau et cuire au four puis l’enrouler de jambon.
LE TROMPE L'OEIL DE SARDINE ET MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES
- Confire les sardines à 67°c 45 min, griller la peau au chalumeau.
- Disposer les ingrédients dans un film puis cuire à 63°c pendant 17 min.
- Réaliser la ratatouille et les légumes à la forme de fleurs de cerisiers.
- Avec une poche disposer la ratatouille dans la tuile de parmesan
- Disposer les ingrédients dans un film puis cuire à 63°c pendant 17 min.
- Réaliser la ratatouille et les légumes à la forme de fleurs de cerisiers.
- Avec une poche disposer la ratatouille dans la tuile de parmesan
LE DRESSAGE
- Dresser le plat en disposant la tuile de parmesan, le trompe l’œil de sardine confites puis décorer les plats de fleurs et de riz soufflé.
