Sardine confite, tuile de parmesan et ratatouille
Recette de Miyamoto Seisaku
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
40g
Blanc d’œuf10g
Amandes effilées5g
Sésame40g
Parmesan20g
RatatouilleEtape 2
50g
Saint-Jacques4filets
Sardines confites3g
Poivre yuzu20g
Jaune d’œufFricassée de girolles
Tomates confites
Dressage
3g
Légumes fleurs de cerisier1g
Poudre de bonite séchée et Saint-JacquesProgression de la recette
Etape 1 - Tuile de parmesan et jambon cru roulé
Mélanger les ingrédients de la tuile, la disposer sur un rouleau et cuire au four puis l’enrouler de jambon.
Etape 2 - Trompe-l’œil de sardine et mousseline de Saint-Jacques
Confire les sardines à 67°c 45 min griller la peau au chalumeau
Disposer les ingrédients dans un film puis cuire à 63°c pendant 17 min
Réaliser la ratatouille et les légumes à la forme de fleurs de cerisiers
Puis avec une poche disposer la ratatouille dans la tuile de parmesan
Disposer les ingrédients dans un film puis cuire à 63°c pendant 17 min
Réaliser la ratatouille et les légumes à la forme de fleurs de cerisiers
Puis avec une poche disposer la ratatouille dans la tuile de parmesan
Dressage
Dresser le plat en disposant la tuile de parmesan, le trompe l’œil de sardine confites puis décorer les plats de fleurs et de riz soufflé