Sardine confite, tuile de parmesan et ratatouille

Recette de Miyamoto Seisaku

Recette de Chef - Sardine confite, tuile parmesan et ratatouille
Durée1 heure
Difficulté4
Portions2

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
40g
Blanc d’œuf
10g
Amandes effilées
5g
Sésame
40g
Parmesan
20g
Ratatouille
Etape 2
50g
Saint-Jacques
4filets
Sardines confites
3g
Poivre yuzu
20g
Jaune d’œuf
Fricassée de girolles
Tomates confites
Dressage
3g
Légumes fleurs de cerisier
1g
Poudre de bonite séchée et Saint-Jacques

Progression de la recette

Etape 1 - Tuile de parmesan et jambon cru roulé
Mélanger les ingrédients de la tuile, la disposer sur un rouleau et cuire au four puis l’enrouler de jambon.
Etape 2 - Trompe-l’œil de sardine et mousseline de Saint-Jacques
Confire les sardines à 67°c 45 min griller la peau au chalumeau
Disposer les ingrédients dans un film puis cuire à 63°c pendant 17 min
Réaliser la ratatouille et les légumes à la forme de fleurs de cerisiers
Puis avec une poche disposer la ratatouille dans la tuile de parmesan
Dressage
Dresser le plat en disposant la tuile de parmesan, le trompe l’œil de sardine confites puis décorer les plats de fleurs et de riz soufflé