Noix de Saint Jacques rôties, célerisotto, champignons, jus de barbes, émulsion champignons

- Décoquiller, laver et ébarber les Saint-Jacques

- Colorer à l’huile d’olive les barbes, ajouter l’échalote émincée, le beurre, l’ail, le thym et laurier
- Mouiller avec le jus de veau, laisser cuire 1h
- Passer au chinois, faire réduire
- Monter au beurre

- Laver, éplucher et tailler en brunoise le céleri rave
- Le cuire à couvert avec du sel, poivre, beurre, ail, thym et laurier
- Le garder croquant

- Tailler les champignons en brunoise, les faire revenir à l’huile d’olive avec sel, poivre et thym citron
- Ajouter l’échalote ciselée, laisser cuire
- Débarrasser
- Tailler le parmesan en brunoise
- Monter 200 g de crème

- Faire réduire le jus de champignons d’1/3, y ajouter la même quantité de crème liquide et de lait
- Saler, poivrer, laisser cuire puis infuser
- Garder au chaud.
- Tailler des copeaux de champignons crème finement à la mandoline japonaise

- À l’envoi, dans une russe, faire revenir au beurre la duxelle de champignons et la brunoise de céleri rave
- Ajouter le parmesan et la crème montée, mettre au milieu de l’assiette
- Mettre autour un cordon de jus de barbes réduit puis les noix de Saint-Jacques autour, au préalable snackées puis revenues au beurre, avec de l’ail et du thym citron
- Mettre l’émulsion de champignons au milieu sur le célerisotto
- Disposer un copeau de champignons entre chaque Saint-Jacques. Ajouter fleur de sel/poivre du moulin.