Saint-Jacques confite au beurre noisette, purée d’oignons

Ouvrir les Saint Jacques, les ébarber et réserver la noix pour la recette.

Faire suer au beurre les oignons blancs émincés jusqu’à compotée.
Flamber avec l’alcool puis ajouter le Skyr et le Raifort.
Mixer pour obtenir une purée lisse.

Inciser la noix de Saint Jacques au filet sole en la quadrillant puis la confire dans le beurre noisette à 40°C pendant 1 min.
La saisir ensuite dans une poêle antiadhésive bien chaude pour la marquer.
Tiédir la crème épaisse et le lait ribot, ajouter les œufs de harengs puis assaisonner.
Dans l’assiette, disposer la noix de Saint Jacques, rajouter la purée d’oignon et la crème épaisse aux œufs de harengs.