Saint-Jacques confite au beurre noisette, purée d’oignons

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Saint-Jacques confite au beurre noisette, purée d’oignons
Durée1h15 min
Difficulté3
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1 :
8
Saint Jacques de plongé
200g
Beurre noisette
Etape 2 :
400g
Oignons blancs
15g
Beurre
100g
Skyr
30g
Raifort crème
25g
Aquavit
PM
Sel et poivre
Finition et montage :
100g
Œufs de harengs (Arënka)
100g
Crème épaisse
50cl
Lait ribot
PM
Sel et poivre
PM
Ficoïde glaciale

Progression de la recette

Etape 1 - Les Saint Jacques
Ouvrir les Saint Jacques, les ébarber et réserver la noix pour la recette.
Etape 2 - Purée d’oignon blanc
Faire suer au beurre les oignons blancs émincés jusqu’à compotée.
Flamber avec l’alcool puis ajouter le Skyr et le Raifort.
Mixer pour obtenir une purée lisse.
Finition et montage
Inciser la noix de Saint Jacques au filet sole en la quadrillant puis la confire dans le beurre noisette à 40°C pendant 1 min.
La saisir ensuite dans une poêle antiadhésive bien chaude pour la marquer.
Tiédir la crème épaisse et le lait ribot, ajouter les œufs de harengs puis assaisonner.
Dans l’assiette, disposer la noix de Saint Jacques, rajouter la purée d’oignon et la crème épaisse aux œufs de harengs.