Saint-Jacques confite au beurre noisette, purée d’oignons
Recette de Gilles Leininger

Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES SAINT-JACQUES
8
Saint-Jacques de plongée200g
Beurre noisettePOUR LA PUREE D'OIGNON BLANC
400g
Oignons blancs15g
Beurre100g
Skyr30g
Raifort crème25g
AquavitPM
Sel et poivrePOUR LA FINITION ET LE MONTAGE
100g
Œufs de harengs 100g
Crème épaisse50cl
Lait ribotPM
Sel et poivrePM
Ficoïde glacialeProgression de la recette
LES SAINT-JACQUES
- Ouvrir les Saint-Jacques, les ébarber et réserver la noix pour la recette.
LA PUREE D'OIGNON BLANC
- Faire suer au beurre les oignons blancs émincés jusqu’à compotée.
- Flamber avec l’alcool puis ajouter le Skyr et le Raifort.
- Mixer pour obtenir une purée lisse.
- Flamber avec l’alcool puis ajouter le Skyr et le Raifort.
- Mixer pour obtenir une purée lisse.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Inciser la noix de Saint-Jacques au filet sole en la quadrillant puis la confire dans le beurre noisette à 40°C pendant 1 min.
- La saisir ensuite dans une poêle antiadhésive bien chaude pour la marquer.
- Tiédir la crème épaisse et le lait ribot, ajouter les œufs de harengs puis assaisonner.
- Dans l’assiette, disposer la noix de Saint Jacques, rajouter la purée d’oignon et la crème épaisse aux œufs de harengs.
- La saisir ensuite dans une poêle antiadhésive bien chaude pour la marquer.
- Tiédir la crème épaisse et le lait ribot, ajouter les œufs de harengs puis assaisonner.
- Dans l’assiette, disposer la noix de Saint Jacques, rajouter la purée d’oignon et la crème épaisse aux œufs de harengs.