Noix de Saint-Jacques en carpaccio, champignons de paris, caviar
Ingrédients
QuantitéIngrédients
12
Noix de Saint-Jacques12
Champignons de Paris1
Citron jaune8cl
Huile de tournesol20g
Caviar40g
Crème liquide6g
Fleur de selProgression de la recette
- Rincer les noix de Saint-Jacques, puis les tailler en 3 morceaux dans l’épaisseur
- Faire de même avec les champignons de Paris en retirant la peau préalablement. L’épaisseur doit être d’environ 2 à 3 millimètres
- Réaliser une crème montée en fouettant dans un cul de poule glacée
- Une fois montée assaisonner la crème avec le jus de citron, le sel et le poivre
- Faire une vinaigrette avec le reste du jus de citron, le sel, le poivre, et l’huile de tournesol
- Afin d’avoir un rond bien circulaire, poser sur l’assiette un cercle, puis chevaucher en alternant Saint-Jacques et champignons
- Faire une quenelle de crème montée au centre, ajouter ensuite le caviar à disposer un peu partout, puis la vinaigrette, finir avec un peu de fleur de sel sur les Saint-Jacques
- Faire de même avec les champignons de Paris en retirant la peau préalablement. L’épaisseur doit être d’environ 2 à 3 millimètres
- Réaliser une crème montée en fouettant dans un cul de poule glacée
- Une fois montée assaisonner la crème avec le jus de citron, le sel et le poivre
- Faire une vinaigrette avec le reste du jus de citron, le sel, le poivre, et l’huile de tournesol
- Afin d’avoir un rond bien circulaire, poser sur l’assiette un cercle, puis chevaucher en alternant Saint-Jacques et champignons
- Faire une quenelle de crème montée au centre, ajouter ensuite le caviar à disposer un peu partout, puis la vinaigrette, finir avec un peu de fleur de sel sur les Saint-Jacques
