Lisette de Dieppe grillée en Kaba-yaki aubergines au barbecue japonais et girolles

Lisette de Dieppe grillée en Kaba-yaki aubergines au barbecue japonais et giroles

Durée
:
30
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
2
Aubergines
300g
Girolles
Graine de sésame
Huile de sésame
2pces
Lisette de Dieppe
2
Mini-aubergines
QS
Mirin
1barquette
Mouron des oiseaux
QS
Saké
QS
Sauce soja peu salée

Progression de la recette

Étape 1 : Préparation de la Lisette et de la Marinade
Lever les filets, les désarêter et mariner dans un mélange de soja, saké et mirin. Les griller au barbecue rapidement côté chair et les remettre dans la marinade. Avant l’envoi, répéter l’opération et finir la cuisson à la salamandre.
Étape 2 : Préparation des girolles et des aubergines
Laver et sauter les girolles, ajouter de l’échalote ciselée et un trait d’huile d’ail. Réserver une partie pour l’assiette et déglacer le reste au vin blanc. Laisser réduire et crémer. Cuire une quinzaine de minutes et passer au chinois sans mixer. Rectifier l’assaisonnement.
Tailler des tranches d’aubergine dans la longueur, les assaisonner de sel et d’huile d’olive et les griller au barbecue japonais de chaque côté. Les rouler et détailler des tronçons. Réaliser un caviar d’aubergine en les cuisant entières au four. Retirer la pulpe, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Dressage et finitions :
Dresser un cercle de caviar d’aubergine. Disposer au centre les girolles sautées, les rouleaux d’aubergines et l’émulsion de girolles. Ajouter la Lisette tranchée et un filet d’huile et de graines de sésame. Déposer les croustillants d’aubergine et le mouron des oiseaux.