Lisette de Dieppe grillée en Kaba-yaki aubergines au barbecue japonais et girolles

Lever les filets, les désarêter et mariner dans un mélange de soja, saké et mirin. Les griller au barbecue rapidement côté chair et les remettre dans la marinade. Avant l’envoi, répéter l’opération et finir la cuisson à la salamandre.

Laver et sauter les girolles, ajouter de l’échalote ciselée et un trait d’huile d’ail. Réserver une partie pour l’assiette et déglacer le reste au vin blanc. Laisser réduire et crémer. Cuire une quinzaine de minutes et passer au chinois sans mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler des tranches d’aubergine dans la longueur, les assaisonner de sel et d’huile d’olive et les griller au barbecue japonais de chaque côté. Les rouler et détailler des tronçons. Réaliser un caviar d’aubergine en les cuisant entières au four. Retirer la pulpe, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Dresser un cercle de caviar d’aubergine. Disposer au centre les girolles sautées, les rouleaux d’aubergines et l’émulsion de girolles. Ajouter la Lisette tranchée et un filet d’huile et de graines de sésame. Déposer les croustillants d’aubergine et le mouron des oiseaux.