Langoustines en kadaïf, mille-feuille de shiso, chou rave
Ingrédients
QuantitéIngrédients
12
LangoustinesPâte à kadaïf
Beurre clarifié
1
Bâton de citronnelle1/2
Carotte1
Echalotte1
Bouquet garniHuile neutre
20g
Beurre20g
Crème liquide1
Feuille de shiso4
Choux ravesCognac
Progression de la recette
- Décortiquer les langoustines, et garder la queue en carapace
- Déboyauter les langoustines
- Rouler les langoustines dans un filet de pâte à kadaïf
- Réaliser la sauce : faire revenir à l’huile les carapaces légèrement concassées, faire flamber au cognac, puis ajouter le beurre et les garnitures
- Laisser confire
- Ajouter ½ litre d’eau et laisser cuire 30 min
- Passer et faire réduire au ¾
- Éplucher les choux raves et les râper à la micro plane ou râpe à fromage
- Assaisonner
- Faire frire les feuilles de shiso dans une friteuse
- Faire un mille feuilles shiso frit et chou rave
- Colorer les langoustines au beurre clarifié vivement des 2 côtés
- Verser la sauce langoustine dans l’assiette, y ajouter les langoustines cuites et dresser le mille feuilles
- Déboyauter les langoustines
- Rouler les langoustines dans un filet de pâte à kadaïf
- Réaliser la sauce : faire revenir à l’huile les carapaces légèrement concassées, faire flamber au cognac, puis ajouter le beurre et les garnitures
- Laisser confire
- Ajouter ½ litre d’eau et laisser cuire 30 min
- Passer et faire réduire au ¾
- Éplucher les choux raves et les râper à la micro plane ou râpe à fromage
- Assaisonner
- Faire frire les feuilles de shiso dans une friteuse
- Faire un mille feuilles shiso frit et chou rave
- Colorer les langoustines au beurre clarifié vivement des 2 côtés
- Verser la sauce langoustine dans l’assiette, y ajouter les langoustines cuites et dresser le mille feuilles
