Huître de Camargue grillée, émulsion artichaut barigoule
Ingrédients
QuantitéIngrédients
12
Huîtres n°16
Artichauts camus12cl
Vin blanc10g
Brunoise de citron20g
Cébette ciselée20g
Brunoise de fenouil20g
Beurre90g
Huile de pépin de raisin20g
Pastis20g
Vinaigre de XeresProgression de la recette
- Ouvrir les huîtres et les rincer 3 fois avec l’aide de leur eau, garder le corps de l’huître puis réserver dans son eau
- Hacher le reste de l’huître
- Disposer dans une plaque à débarrasser les corps de l’huître, puis les brûler au chalumeau
- Tourner les artichauts
- Rincer les feuilles à l’eau claire puis dans une casserole les recouvrir d’eau et les laisser cuire jusqu’à réduction
- Monter au beurre la réduction avec un mixeur plongeant : émulsion d’artichaut
- Émincer finement les cœurs d’artichaut pour ensuite les faire revenir dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 3 min sans coloration
- Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire pendant 15 min
- Mixer le tout pour en faire une purée, passer au chinois et réserver
- À l’aide d’un mixeur plongeant mixer le vinaigre de Xérès, le Pastis et l’huile de pépins de raisin
- Dans un cul de poule mélanger 80 g de purée d’artichaut bien refroidie avec le citron, la cebette, le fenouil, 2 cuillères à soupe de vinaigrette au pastis et le reste de l’huître hachée
- Disposer au fond de l’assiette le mélange purée d’artichaut, recouvrir de 3 corps d’huîtres brûlés puis de l’émulsion de feuilles d’artichaut
- Hacher le reste de l’huître
- Disposer dans une plaque à débarrasser les corps de l’huître, puis les brûler au chalumeau
- Tourner les artichauts
- Rincer les feuilles à l’eau claire puis dans une casserole les recouvrir d’eau et les laisser cuire jusqu’à réduction
- Monter au beurre la réduction avec un mixeur plongeant : émulsion d’artichaut
- Émincer finement les cœurs d’artichaut pour ensuite les faire revenir dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 3 min sans coloration
- Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire pendant 15 min
- Mixer le tout pour en faire une purée, passer au chinois et réserver
- À l’aide d’un mixeur plongeant mixer le vinaigre de Xérès, le Pastis et l’huile de pépins de raisin
- Dans un cul de poule mélanger 80 g de purée d’artichaut bien refroidie avec le citron, la cebette, le fenouil, 2 cuillères à soupe de vinaigrette au pastis et le reste de l’huître hachée
- Disposer au fond de l’assiette le mélange purée d’artichaut, recouvrir de 3 corps d’huîtres brûlés puis de l’émulsion de feuilles d’artichaut
