Gravlax de mulet

Coût portion entre 1,60€ et 1,95€
Gravlax de mulet

Durée
:
45
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Pamplemousse rose - 2
Huile de tournesol 5 L Maurel - 2 càs
Graines de sésame blanc décortiquées 1kg Fruibon - 1 càs
Faisselle 1kg Laiterie Les Fayes - 180 g
Graines de sésame noir 1 kg Fruibon - 1 càs
Sucre en poudre 6 x 1 kg Rochambeau - 80 g
Mélange d'Algues épicées pêchées en Atlantique Nord-Est pot de 500g
Sel de mer 5kg La Baleine - 100 g
Filet de mulet - 600 g
Saké de cuisine 250 g Hideko - 5 cl
Gingembre frais - 25 g
Fenouil graines 300g Thiercelin - 1 càs
Orange à jus non traitée filière - 1

Progression de la recette

Enrober le filet de mulet dans le mélange de sel et de sucre, filmer et réserver au frais 8 heures.
Préparer les segments de pamplemousse. Réserver.
Préparer la vinaigrette pour la salade d’algues.
Après les 8 heures passées, enlever le filet de mulet du sel/sucre. Laver à l’eau claire, bien sécher le poisson. Puis dans un plat creux, déposer le mulet, zester l’orange, ajouter le gingembre râpé, le saké, le jus d’une demie orange, le fenouil. Déposer le mulet, masser légèrement avec la marinade. Enlever le filet et parsemer côté chair d’aneth hachée. Réserver au frais 30/40 mn dans un film alimentaire bien serré.
Trancher comme le saumon, servir avec la salade d’algues, pamplemousse, une quenelle de faisselle et une tranche fine de pain toasté.