Coquillages fumés aux aiguilles de pin
Sophie Reigner, cheffe de cuisine Restaurant Iodé
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES COQUES ET PALOURDES
Vin blanc
Palourdes de Quiberon
Coques origine Bretagne
Agar agar
Sel, poivre
POUR LA VIERGE DE SALICORNE
Salicorne rayon marée origine France
1
Citron Huile d’olive vierge
Progression de la recette
LES COQUES ET PALOURDES
- Dans un fond de vin blanc, faire ouvrir les coques et les palourdes.
- Filtrer le jus des coquillages, assaisonner.
- Porter ce jus à ébullition et ajouter l’agar agar pendant 2 mn.
- Couler ce jus dans les fonds d’assiettes creuses et laisser prendre au froid.
- Déposer les coquillages sur la gelée.
- Filtrer le jus des coquillages, assaisonner.
- Porter ce jus à ébullition et ajouter l’agar agar pendant 2 mn.
- Couler ce jus dans les fonds d’assiettes creuses et laisser prendre au froid.
- Déposer les coquillages sur la gelée.
LA VIERGE DE SALICORNE
- Réaliser la vierge de salicorne avec le jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre.
- Clocher l'assiette creuse et fumer l'assiette et les coquillages aux aiguilles de pin.
- Clocher l'assiette creuse et fumer l'assiette et les coquillages aux aiguilles de pin.
