Coquillages fumés aux aiguilles de pin

Sophie Reigner, cheffe de cuisine Restaurant Iodé
Recette de Chef | Coquillages fumés aux aiguilles de pin, gelée d'eau de coquillages, vierge de salicorne - Sophie Reigner

Durée
:
40 min
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
2

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Coques origine Bretagne
Palourdes de Quiberon
Vin blanc
Agar agar
Salicorne rayon marée origine France
Huile d’olive vierge
1
Citron Bio Métro
Sel
Poivre

Progression de la recette

Dans un fond de vin blanc, faire ouvrir les coques et les palourdes. Filtrer le jus des coquillages, assaisonner. Porter ce jus à ébullition et ajouter l’agar agar pendant 2 mn.

Couler ce jus dans les fonds d’assiettes creuses et laisser prendre au froid. Déposer les coquillages sur la gelée.

Réaliser la vierge de salicorne avec le jus de citron, huile d’olive et sel poivre. Clocher l’assiette creuse et fumer l’assiette et les coquillages aux aiguilles de pin.