Carpaccio de Saint-Jacques pamplemousse
Autour de la mer

Ingrédients
QuantitéIngrédients
0,3g
Agar agar20g
Caviar Baeri500g
Courge Butternut50g
Gingembre frais20g
Huile de noisette25g
Jus de citron200g
Jus de pamplemousse1pce
Pamplemousse Poivre
Sel
240g
Noix de Saint-Jacques30g
Vinaigre de citronProgression de la recette
Couper les Saint-Jacques en carpaccio.
Tailler la Butternut et le gingembre en brunoise, puis, dans une casserole, faire suer dans l'huile de noisette. Assaisonner puis faire cuire à couvert.
Au dernier moment, ajouter le jus de citron.
Pour le gel de pamplemousse, faire bouillir, le jus de pamplemousse, l'agar agar et 10g de jus de citron pendant 3 minutes. Refroidir, mixer puis passer au tamis. Réserver au frais en pipette.
Dans une coquille, dresser la garniture et déposer en rosace le carpaccio de Saint-Jacques.
Décorer avec des chips de courge butternut et des suprêmes de pamplemousses.