Carpaccio de Saint-Jacques pamplemousse

Couper les Saint-Jacques en carpaccio.

Tailler la Butternut et le gingembre en brunoise, puis, dans une casserole, faire suer dans l'huile de noisette. Assaisonner puis faire cuire à couvert.

Au dernier moment, ajouter le jus de citron.

Pour le gel de pamplemousse, faire bouillir, le jus de pamplemousse, l'agar agar et 10g de jus de citron pendant 3 minutes. Refroidir, mixer puis passer au tamis. Réserver au frais en pipette.

Dans une coquille, dresser la garniture et déposer en rosace le carpaccio de Saint-Jacques.

Décorer avec des chips de courge butternut et des suprêmes de pamplemousses.