Carpaccio de Saint Jacques pamplemousse

Autour de la mer
St Jacques en carpaccio, condiment butternut-pamplemousse

Durée
:
15
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
0,3g
Agar agar
20g
Caviar Baeri
500g
Courge Butternut
50g
Gingembre frais
20g
Huile de noisette
25g
Jus de citron
200g
Jus de pamplemousse
1pce
Pamplemousse
Poivre
Sel
240g
Noix de Saint-jacques
30g
Vinaigre de citron

Progression de la recette

Couper les saint-Jacques en carpaccio.
Tailler la Butternut et le gingembre en brunoise, puis, dans une casserole, faire suer dans l'huile de noisette. Assaisonner puis faire cuire à couvert.
Au dernier moment, ajouter le jus de citron.
Pour le gel de pamplemousse, faire bouillir, le jus de pamplemousse, l'agar agar et 10g de jus de citron pendant 3minutes. Réfroidir, mixer puis passer au tamis. Réserver au frais en pipette.
Dans une coquille, drésser la garniture et déposer en rosace le carpaccio de St Jacques.
Décorer avec des chips de courge butternut et des suprêmes de pamplemousses.