Carpaccio de Saint-Jacques pamplemousse
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES SAINT-JACQUES
240g
Noix de Saint-JacquesPOUR LA BRUNOISE BUTTERNET - GIMGEMBRE
500g
Courge Butternut50g
Gingembre frais20g
Huile de noisette25g
Jus de citronPOUR LE GEL DE PAMPLEMOUSSE
200g
Jus de pamplemousse0,3g
Agar agar10g
Jus de citron1pce
PamplemoussePOUR LE DRESSAGE
20g
CaviarProgression de la recette
LES SAINT-JACQUES
- Trancher les Saint-Jacques en carpaccio.
LA BRUNOISE BUTTERNET - GIMGEMBRE
- Tailler la Butternut et le gingembre en brunoise, puis, dans une casserole, faire suer dans l'huile de noisette.
- Assaisonner puis faire cuire à couvert.
- Au dernier moment, ajouter le jus de citron.
- Assaisonner puis faire cuire à couvert.
- Au dernier moment, ajouter le jus de citron.
LE GEL DE PAMPLEMOUSSE
- Faire bouillir, le jus de pamplemousse, l'agar agar et 10 g de jus de citron pendant 3 minutes.
- Refroidir, mixer puis passer au tamis.
- Réserver au frais en pipette.
- Refroidir, mixer puis passer au tamis.
- Réserver au frais en pipette.
LE DRESSAGE
- Dans une coquille, dresser la garniture et déposer en rosace le carpaccio de Saint-Jacques.
- Décorer avec des chips de courge butternut et des suprêmes de pamplemousses.
- Décorer avec des chips de courge butternut et des suprêmes de pamplemousses.
