Ballotine de choux et sériole

Recette de chef - Ballotine de choux et sériole

Découvrez cette recette terre-mer mariant choux, sériole fumée et coques qui apportent sa salinité naturelle. Un festival de saveurs en bouche.

Durée1h30 min
Difficulté4
Portions10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Ballotine choux Sériole :
1/4ml
Filet de Sériole
1/2pc
Choux pointu
1pc 
Choux verts
200 pcs 
Coques 
Crème réduite : 
150g
Crème liquide 
Beurre blanc : 
50g
Crème 
125 g
Beurre demi-sel 
125 g
Beurre doux 
13 g
Katsuobushi 
10 g
Jus citron
Huile Menthe :
8g
Huile de colza 
Menthe 
Sauce : 
250 g
Beurre blanc 
30 g
Graine de basilic 
3g
Zeste citron vert 
30 g
Tarama 
40 g
Huile de menthe

Progression de la recette

Ballotine de choux et sériole :
Couper en fine tranche le filet de sériole. Le fumer pendant 30 minutes dans un bac gastro à l’aide d’un fumoir.
Réserver au froid.
Dégorger les coques dans de l’eau salée puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 10 secondes. Les faire refroidir dans de l’eau glacée salée.
Enlever les coquilles et les organes internes.
Réserver dans une eau salée à 3%.

Râper le choux pointu très fin à l’aide d’une mandoline.
Prendre les feuilles du chou vert à l’extérieur.
Les blanchir à l’eau bouillante pendant 8 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter bien.
Étendre les tranches de chou vert sur le film alimentaire.
Déposer dessus le chou pointu râpé et le filet de sériole. Rouler le tout fermement.
Blanchir les ballotines dans l’eau bouillante pendant 1 minute et demie et les refroidir dans l’eau glacée.
Couper-les en tranches puis enlever le film.
Crème réduite :
Dans un casserole, réduire la crème jusqu’à 130 g puis laisser refroidir.
Beurre blanc :
Réduire la crème jusqu’au 1/5ème. Ajouter petit à petit les morceaux de beurre.
Monter le beurre blanc et infuser avec le Katsuobushi. Passer au chinois puis ajouter le jus de citron.
Huile de menthe
Chauffer l’huile à 60 degrés puis ajouter la menthe et l’épinard.
Mixer bien, puis la passer au chinois.
Sauce :
Mélanger bien le tout.
Dressage :
Déposer la ballotine au centre l’assiette puis l’assaisonner avec un peu de sel et d’huile de menthe. Décorer avec des coques et les herbes (utiliser la crème réduite pour coller les herbes). Verser la sauce dessus.