Farrotto

Torréfier le farro avec le beurre, sel & poivre.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter 100ml de bisque et 100ml d'eau pendant 25/30 min.

Enlever du feu et incorporer l'huile d'olive, le beurre et les tronçons de calamar précédemment sautées.

Ajouter le persil finement haché, vérifier l'assaisonnement, assurez-vous d'avoir une belle consistance bien crémeuse.

Dresser dans l'assiette et décorer avec les st jaques et gambas précédemment snackés à l'huile d'olive.

Utiliser une bisque METRO ou pour préparer la bisque, faire une mirepoix avec oignions cèleri et carottes, rôtir avec 1kg de carcasse de homard ou autres crustacés, une fois que tout est bien caramélisé, ajouter concentré de tomate, laisser rôtir quelques minute encore, ajouter verre de brandy et verre de vin blanc, faire réduire et laisser cuire encore pendant 40 min.